バターとマーガリンは同じようなものと思っている方が多いと思いますが、全くの別物です。
バター
・乳脂肪分80.0％以上
・脂肪は牛乳の脂肪分だけ
・牛乳からクリームを分け、撹拌し、乳脂肪を凝集させる製法
マーガリン
・植物油脂含有率80.0％以上
・マーガリン類は植物性の脂肪（コーン油、菜種油、大豆油等）からできていている。
・植物性脂肪に水素を添加し、固体状に硬化させ、乳成分やビタミンA、乳化剤などを添加して混ぜ合わせる製法
油の主成分である脂肪酸は、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2つに分類されています。体に有益な不飽和脂肪酸には、体内で生成できない必須脂肪酸が含まれています。
もともと植物油というのは常温で液体です。
これは、植物油に融点の低い不飽和脂肪酸が多く含まれるからです。
同じ油でも植物性の脂肪が常温で固体であるものは、飽和脂肪酸を多く含んでいるからです。
ところが、マーガリンは植物油であるにもかかわらず固まっています。
なぜマーガリンが常温下でも固まっているのかというと、水素を添加し、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に人工的に変化させているからなのです。
そのため、バターと違って、マーガリンには、トランス脂肪酸が含まれています。
トランスというのは、シス型、トランス型というのを高校の化学などでお聞きになった方も多いかもしれませんが、化学式が同じでも、立体的な形が違う物をいいます。
具体的には、シス型は、「同じ側に」という意味で、脂肪酸の場合には水素原子が炭素の二重結合をはさんで同じ側についていることを表しています。
トランス型とは、「はすかいに」という意味で、脂肪酸の場合では水素原子が炭素間の二重結合をはさんでそれぞれ反対側についていることを表しています。
自然界に存在する不飽和脂肪酸はシス型がほとんどです。
トランス脂肪酸は、もともと自然界にはあまり存在しない成分で、牛などの反芻動物で、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。
それによって牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然にも含まれていますが、マーガリンは全てがトランス脂肪酸で構成されています。
このトランス脂肪酸を過剰に摂取してしまうと、LDL（悪玉）コレステロールを上昇させる代わりに、HDL（善玉）コレステロールを低下させることが知られています。
このことから、WHO（世界保健機関）は、トランス脂肪酸の摂取量を一日あたりの総エネルギー摂取量の1%未満に抑えるように警告しています。
表にあるように、ショートニングはマーガリンよりもトランス脂肪酸が多く含まれています。
ショートニングは、マーガリンに含まれる油脂が約80％なのに対し、ほぼ100％油脂でできています。
ショートニングを使った食品は、クッキー、ケーキ、パン、スナック菓子、アイスクリームなどの身近に多く食品に使われていますので、これも取り過ぎに注意が必要です。
しかし、最近では水素を添加しない製造方法でトランス脂肪酸の低いマーガリンができていますので、全てのマーガリンが悪いわけではないですが、消費者が見分けるのは難しいですね。
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