塩鱈のブランダード風グラタン仕立て

“伝統的な製法に則って作られた料理”

“固有の名が付けられた料理”

“郷土の名を冠した料理”が好きです。

しかし、そのような料理をブログに載せる場合、

注意が必要だと考慮しています。

例えばブイヤベースには

“ブイヤベース憲章”という

作り方の厳格なルールが決められています。

憲章に逸脱したものは、厳密には

ブイヤベースと呼べないわけです。

アクセス数の少ない個人ブログに、

一々腹を立てる人はいないと思いますが・・、

大間違いの無いようには気をつけています。

今回の“ブランダード”は

本来は干したタラを使い、

じゃがいもと一緒に練った料理です。

ヨーロッパ各国、各地には

この二つの組み合わせの料理が沢山あります。

そこで“風”や“仕立て”をつけて

許しを請うているわけです・・。

この曖昧な表現こそ、

世界の文化や技術を柔軟に取り入れてきた

日本人“的”知恵なのかも知れません。

塩鱈のブランダード風グラタン仕立て。

じゃがいも２個を茹でて潰します。

塩タラ２切れ、ニンニク２片、

ローズマリー、ローリエ、胡椒と共に

牛乳で１０分程度煮て火を通します。

タラとニンニクを取り出し、

じゃがいもと一緒に潰しながら合わせます。

このときタラの骨は丁寧に取り除きます。

ナツメグ、みじん切りのパセリ適宜を入れ、

マヨネーズ大さじ１～２位、

EXVオイル大さじ１～２位と、

生クリーム５０～１００ml位を

少しずつ様子をみながら混ぜ込みます。

重過ぎるようなら、

タラを茹でた牛乳を加えて調整します。

塩、胡椒で味を調えます。

グラタン皿に入れてパン粉を敷き詰め

EXVオイルをふったら、

オーブンで焼き色をつけ出来上がり。

トーストしたバゲットにたっぷり乗せて

白ワインと共に頂きます。

ヨーロッパ各地に

この組み合わせの料理が沢山あるのは納得です。

本当に美味しい組み合わせです。

白子の茶碗蒸し銀あんかけ

暗雲の垂れこめる冬の曇り空の下、

しっとりとして艶やかな葉と、

落ち着いた色合いの寒椿の花が、

その場の空気を張り詰めさせています。

椿の学名はカメリア・ジャポニカ。

日本を代表する花で、

数千にもおよぶ園芸品種があるそう・・。

中でも、ひときわ慎ましやかに咲く“侘助”が、

一重の花弁を半開きのまま

萼から丸ごと花を落とすさまは、

潔くも寂しげで、その名の通り

日本の美を象徴する花のように感じます。

『侘助の落つる音こそかすかなれ』　相生垣瓜人

白子の茶碗蒸し銀あんかけ。

鱈の白子はサッと湯がいて

一口大に小分けします。

卵生地の分量

（以下卵１個を基準にした分量）

・卵　１個

・だし　１２０ml

・塩　ひとつまみ

・味醂　小さじ１くらい

・薄口醤油　小さじ１くらい

卵生地を混ぜザル濾しします。

器に白子をいくつか入れ、

卵生地を流し入れます。

上に浮いた気泡はライターなどの火で

潰しておきます。

ラップなどで蓋をして、

弱火で１２～３分蒸して固めます。

銀あんの分量

・だし　８０ml

・酒　大さじ１くらい

・塩　ひとつまみ

・薄口醤油　小さじ１くらい

・水溶き片栗粉　適量

銀あんの材料を火にかけ

片栗粉でとろみをつけます。

蒸し上がった茶碗蒸しに白子を乗せ

銀あんをかけたら、

ネギや柚子などの薬味を飾って出来上がり。

アスパラガスの牛肉巻き

早梅が咲き始めています。

その近くの梅の木は

まだ花をつけていませんが、

鶯色の一年枝を

いつの間に伸ばしたのか・・、

いくつもの蕾を膨らませています。

弾ける寸前のポップコーンのように

割れかけた蕾から白い無垢な色を

ほんの少し覗かせています。

大寒に入って最も寒くなるこの季節、

春の兆しはひとつひとつの蕾の中に

着実に宿っているようです。

アスパラガスの牛肉巻き。

ソースの準備をします。

小さなソースパンに

赤ワイン５０ml程度を注ぎ火にかけ

半量位に煮詰まったら、

ブイヨンキューブ１/５位を削り入れ、

火を止めバター１０ｇ程度を溶かし込みます。

アスパラガスは根元側の皮を薄く剥き、

短時間、固めに塩茹でします。

塩、胡椒をした薄切り肉を巻きます。

準備が整ったらポーチドエッグを作り、

アスパラ肉巻きの表面をを香ばしく焼きます。

適当な大きさに切って盛り付けます。

家庭料理の定番、野菜の肉巻きは、

生姜醤油やニンニク醤油、

ポン酢、ごまダレ・・どんな味も合いますが、

ソースを変えてみると、

いつもの肉巻きもちょっと贅沢な感じがします。