SIMPLE MINIMAL -27ページ目
好きなフランス料理は？
と問われたら、
筆頭に南仏の名物料理、
“スープ・ド・ポワソン”を挙げます。
魚のアラを大胆に使い、
ブイヤベース程肩肘張らない
家庭的なビストロ料理というイメージ。
見た目の華やかさは無いものの、
丁寧な仕事で凝縮された魚の力強い味は
フランス料理の真骨頂を思わせます。
今回の魚介はホウボウ、小鯛、エビ、アサリ。
これら全てが“液体”になります。
内臓を取ってブツ切りにした魚は
臭みを除くため塩をしてしばらく置いた後、
霜降りして、さらにエビの殻と共に
グリルで焼きました。
アサリはワイン蒸しにして殻を外し、
蒸し汁は濾しておきます。
圧力鍋で長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、
人参、セロリをオリーブオイルで炒め、
魚介を加えしっかりと焼きます。
トマト、トマトペーストも入れさらに炒めたら、
白ワインを入れ軽く煮詰めます。
ローリエ、ブーケガルニ、
サフラン、アサリだし、
ひたひたの水を注ぎ圧力をかけ
骨までやわらかくします。
ハーブを除き全てをミキサーにかけます。
濾しますが、完全に固形物を取り除かず、
ミキサーで細かく粉砕された魚介の粒子が
スープに多少残るようにします。
すりおろしたジャガイモを加え煮詰めたら、
塩、胡椒、カイエンヌペッパーで
味を調えて出来上がり。
マヨネーズにカイエンヌペッパーと
おろしニンニクを加えて簡単に作った
ルイユとバゲットを添えて頂きます。
深い濃厚な魚のエキスは旨味の塊。
やはり辛口の白ワインや
シャンパーニュが合うと思います。
ホウボウの肝はサッ湯通しして
ポン酢で頂きました。
嬉しい副産物です。
日本製の食品は
どれも研究された跡が感じ取れ、
本当に美味しく信頼できます。
しかし、とりわけ、
ミックススパイスやミックスハーブは
海外で購入したものの方が
美味しいものが多いように思います。
中でも特に良かったのが、
このニーマンマーカスのチリミックス。
日本で市販されている
チリパウダーとは段違いの味。
銀座KIHACHIを有名にしたスペシャリテ、
“オマール海老のスパイス焼き”も
チリパウダーベースの似た雰囲気ですが、
こちらの方が美味しいと思います。
内容量約３８４ｇとかなり多いようですが、
コブサラダ、タコス、チリコンカーンなど、
用途が広いので直ぐに使い切ってしまいます。
海外で購入したスパイスは使い切ったら
大概は其れ限りになってしまいますが、
これだけは常備していたいと思い、
ニーマンマーカスのホームページで
探してみましたが見付からず・・、
結局ＬＡで暮らす妹に頼んで
定期的に送って貰っています。
そのニーマンマーカスチリミックスを使って、
スパイシーチリチキン。
鶏もも肉を一口大に切り、
鶏３００ｇに対して塩小さじ１くらいと、
酒大さじ１、片栗粉大さじ１を揉み込みます。
やや多めのオリーブオイルで
鶏を香ばしく煎り焼き、
七分通り火が通ったら、
みじん切りのニンニクを加え炒めます。
鶏にほぼ火が通ったらチリミックス大さじ２、
胡椒、一味唐辛子を少々振り
全体を絡めたら盛り付けます。
マヨネーズを添えるとまろやかになります。
ジャンバラヤなどの米料理に添えたり、
トマトやレタスと共にサンドイッチや
トルティーヤで巻くと最高です。
チリミックスは甲殻類とも相性がいいので、
海老でも同じように作れます。
殻付きの海老を背開きし、
身の方に片栗粉を付けます。
後は鶏と同じようにオリーブオイルで焼き、
ニンニクと一緒に炒めます。
まゆ玉飾りのような
薄紅色の枝垂れ梅が、
春光に揺れています。
流れ降る梅の傘の下、
揺れるたびに香りも馥郁と降るよう・・。
久方振りの好天に心が躍ります。
米茄子の肉味噌かけ。
肉味噌を準備します。
肉味噌の分量
・合挽肉 約１５０g
・ニンニク １片
・生姜 １片
・長ネギ ５㎝
合わせ調味料
・甜面醤 大さじ１/２
・味噌 大さじ１/２
・醤油 大さじ１弱
・砂糖 大さじ１/２強
・味醂 大さじ１
・酒 大さじ１
・水 １００ml
・片栗粉 小さじ２
・一味唐辛子 少々
・ごま油 少々
熱したフライパンに薄く油をひき、
挽肉を炒めます。
挽肉から出た水分が飛んで
油が透明になったら、
おろしたニンニクと生姜を入れ
香りを移します。
みじん切りした長ネギも加え炒めたら、
合わせ調味料をよく混ぜながら注ぎ、
煮詰まってとろみが付いたら火を止めます。
米茄子は縦半分に割り、
格子状に切り込みを入れます。
揚げるか、多めの油でじっくり焼いて、
香ばしい揚げ色が付いたら油を切って、
上から肉味噌をかけ、
万能ネギをちらしたら出来上がり。
茄子の切り込みにスプーンを入れ、
茄子と肉味噌を一緒に掬い頂きます。
とろりと溶ける肉厚な米茄子と
濃い目の肉味噌でコク深い一品です。
