海老とアボカドのサンドイッチ

ここ数日の暖かさで

花ニラが一斉に咲き、

公園の一角に、

白から淡い青紫のグラデーションをした

可愛らしい群落が広がっています。

花壇ではなく、踏み締められて痩せた

足元の低い場所・・。

一年間忘れられ踏まれてもなお、

健気に咲く花ニラが、

柔らかで穏やかな春の陽だまりのように

眩く輝いていました。

海老とアボカドのサンドイッチ。

定番の海老とアボカドのサンドイッチは、

ボイルした海老を用いることが多いですが、

頂く度に海老の良さが

活かされていないように感じていました。

そこで今回は下処理した小海老に

小麦粉をはたいてから、

表面だけをコーティングするつもりで

高温の油でサッと揚げました。

皮と種を取り、適当な大きさに切った

アボカドをボールに入れ、

色止めのためにレモンをひと絞りします。

マヨネーズと細かく刻んだディルを加え、

油を切って少し冷ました海老も合わせます。

塩と胡椒を少々して、

アボカドを崩さないようにざっくり和えて

フィリングを用意します。

リーフレタスとトマト、

海老とアボカドのフィリングの順に

パンに挟み出来上がり。

海老を揚げたことにより、

香ばしさと海老の甘味が

顕著に感じられるようになったかと思います。

ディルの爽やかな香りが効果的です。

先日作ったリエットも・・。

猪肉のリエット

春の芽立ちのわずかなときを

めでるためだけに、

新芽の美しい樹木を庭木として

撰ぶことがあるそうです。

その鋭敏たる美意識には

脱帽させられます。

山椒が芽吹き始めているのを

見つけました。

僕の場合“めでる”というより

格好の旬の味覚を発見、

というところでしょうか・・。

瑞々しく萌える山椒の若葉を見ると、

直ぐに筍料理を連想します。

早速、毎年筍を頂戴している方に伺うと、

「今年は猪の被害で良い物が採れないかも・・。」

ということで・・。

美味しい筍を食べて育った猪肉を頂きました。

その方曰く、猪は若い雌がより美味しいそうで、

その若い雌の猪肉を頂き、

保存用にリエットを仕込みました。

《主材料》

・猪（脂の多い部位）　約５００ｇ

・ニンニク　１片

・玉ねぎ　１/２個

・セロリ　１/３本

・人参　１/３本
・タイム　３～４本

・ローレル　２枚

・白ワイン　１００ml位

・ブイヨンキューブ　１個

・水　２５０ml位

・生クリーム　大さじ２位

猪肉は３㎝角位に切り、

野菜は適当な大きさにザク切りします。

猪肉を圧力鍋で焼き、

ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参を加え

軽く塩をして炒め合わせたら、

白ワインを注ぎ入れ

アルコール分を飛ばします。

水とブイヨン、ハーブを入れたら、

蓋をして短時間加圧します。

加圧後、蓋を開けて、

煮汁の量が１/２～１/３位になるまで煮詰め、

生クリーム、塩、胡椒します。

粗熱が落ち着くまで置き、

ハーブを取り除いて

鍋ごと冷蔵庫で冷やします。

脂質やゼラチン質が固まったら、

フードプロセッサーにかけます。

スフレ容器などに入れ、

表面を練ったバターの膜で覆います。

バターが固まってから、

ナイフで格子模様をつけます。

残りは保存用コンテナに小分けして

密封して保存します。

トーストに塗って頂きます。

保存には不向きかも知れませんが、

煮汁をやや多めに加えることで、

しっとりとなめらかなリエットになりました。

このなめらかさは自家製ならでは。

一見難しそうですが、

煮てフードプロセッサーにかけるだけ

という簡単な料理で、

作業対効果（造語）の

高い料理と言えそうです。

豚肉でもバラ肉や肩ロース肉で

同様に美味しく作れます。

しかし、猪肉の濃厚な味わいは

どんなブランド豚でも敵いません。

桜海老と明日葉のスパゲティ

道端に自生しているアシタバが

新芽を伸ばしていたので、

摘んで料理することにしました。

野生の植物を採取するときは、

採り過ぎないこと、

根こそぎ取らないこと。

（もちろんコンプライアンスを前提に・・。）

『今日摘んでも明日芽が出る』

と云われる程、

生命力の強いアシタバですから、

根元を残すことで、

また数日後には若芽を伸ばしてくれます。

アシタバは天ぷらにすることが多いですが、

今回は同じく春の食材、

釜揚げの桜エビと合わせて

スパゲティと和えてみました。

桜海老と明日葉のスパゲティ。

パスタの基本、

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの

要領でソースを用意します。

ニンニクとピュアオイルを弱火にかけ、

唐辛子を入れ辛味を移たところへ、

釜揚げ桜エビを加え軽く炒めたら、

パスタの茹で汁をレードル１杯強注ぎます。

パスタを茹で、茹で上がりの２分程前に

刻んだアシタバをパスタの鍋に投入します。

アルデンテに茹でたパスタとアシタバを

ソースと合わせ、塩、胡椒を振り、

煽って乳化したら盛り付けます。

少量のEXVオイルをまわしかけ出来上がり。

アシタバの香りや苦味は独特ですが、

新茶を思わせるような若々しい爽やかさ。

EXVオイルの持つ渋味とも良い相性です。