春の芽立ちのわずかなときを
めでるためだけに、
新芽の美しい樹木を庭木として
撰ぶことがあるそうです。
その鋭敏たる美意識には
脱帽させられます。
山椒が芽吹き始めているのを
見つけました。
僕の場合“めでる”というより
格好の旬の味覚を発見、
というところでしょうか・・。
瑞々しく萌える山椒の若葉を見ると、
直ぐに筍料理を連想します。
早速、毎年筍を頂戴している方に伺うと、
「今年は猪の被害で良い物が採れないかも・・。」
ということで・・。
美味しい筍を食べて育った猪肉を頂きました。
その方曰く、猪は若い雌がより美味しいそうで、
その若い雌の猪肉を頂き、
保存用にリエットを仕込みました。
《主材料》
・猪（脂の多い部位） 約５００ｇ
・ニンニク １片
・玉ねぎ １/２個
・セロリ １/３本
・人参 １/３本
・タイム ３～４本
・ローレル ２枚
・白ワイン １００ml位
・ブイヨンキューブ １個
・水 ２５０ml位
・生クリーム 大さじ２位
猪肉は３㎝角位に切り、
野菜は適当な大きさにザク切りします。
猪肉を圧力鍋で焼き、
ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参を加え
軽く塩をして炒め合わせたら、
白ワインを注ぎ入れ
アルコール分を飛ばします。
水とブイヨン、ハーブを入れたら、
蓋をして短時間加圧します。
加圧後、蓋を開けて、
煮汁の量が１/２～１/３位になるまで煮詰め、
生クリーム、塩、胡椒します。
粗熱が落ち着くまで置き、
ハーブを取り除いて
鍋ごと冷蔵庫で冷やします。
脂質やゼラチン質が固まったら、
フードプロセッサーにかけます。
スフレ容器などに入れ、
表面を練ったバターの膜で覆います。
バターが固まってから、
ナイフで格子模様をつけます。
残りは保存用コンテナに小分けして
密封して保存します。
トーストに塗って頂きます。
保存には不向きかも知れませんが、
煮汁をやや多めに加えることで、
しっとりとなめらかなリエットになりました。
このなめらかさは自家製ならでは。
一見難しそうですが、
煮てフードプロセッサーにかけるだけ
という簡単な料理で、
作業対効果（造語）の
高い料理と言えそうです。
豚肉でもバラ肉や肩ロース肉で
同様に美味しく作れます。
しかし、猪肉の濃厚な味わいは
どんなブランド豚でも敵いません。