こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
残念ですが、ネギ抜き煮干し以外できなくなりました、、、、
ネギが嫌いな方は煮干しをお求めください、、、、
ネギについてはそれなりにやってきております、、、
まず、九条ネギ、、、、
福知山産のを生産者さんから直接購入しております、、、、
切り方としては、輪切り、縦切り、（←これは青いとこだけ）
根元の白いところは、カット入れて微塵切、、、、
白ネギ、、、、
基本的に産地は決めていません、、、てか、良いのがあるとそこのを使ってます、、、、
地場のはちょっと無理なものが多いです、、、
丹後のものがよかったのですが、生産が少ないようで、、、
現在は深谷の白ネギを生産者さんから直接取り寄せています、、、
切り方は、白いところはシラガにすることが多いです、、、
つけ麺なんかには8ミリ角、１０ミリ角とか、、、、
半分輪切りもよくします、、、
白いのはあまり輪切りにはしません、、、、
晒せないので、、、、
オールドスクールなのには白ネギの白いところから葉の青いところまでの輪切りなんて最高と思う、、、
緑のところ、中の芯の部分は、香味油などに大量に入れて甘味を乗せています、、、、
この前Twitterにあげてた煮干し油を作るときにも最初にネギ油にしてそのあと煮干しを入れる、、、、
憧れるようなラーメン屋さんは素晴らしく新鮮なネギが乗ってます。
見るからに美味しそうに見えます。
そんなネギを乗せるには、まず、新鮮なネギをいかに調達するか、、、
調達できたらいかに上手にカットするか、、、、
去年のコラボでは蛇の目屋さんの若手がマイ包丁でカットされてました。
そんなことまでしないとネギって綺麗に切れないんです。
特に青ネギは潰れないで輪っかに切るのが難しい、、、、
うちも、それ用の包丁、機械と何種類も使って、いろいろな切り方をやっています、、、
いろいろやって、いろいろやらないと思うところのネギにならないんです、、、、
種類、部位、切り方、、、
料理の写真見て、どんなのがいいのか、美味しくなるのか、、、、
そんなことをずっとやってきて、、、、
スープに入れると、ネギ自体の温度変化でどう変わっていくのか、、、、
スープに入れるのか、トッピングで上に乗せるのか、、、、
そんないろんなことを考えて今の一杯にたどり着いております、、、、
たかがネギと思われるかもしれませんが、そのネギが外せないのです、、、、
申し訳ございませんが、ご理解のほどよろしくお願いします。
ではでは、、、
よろしくお願いします、、、、
ソミーズ