こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
休みのけんですが、23日が天皇誕生日です、、、
仕込みの調整などで明日20日から22日までお休みです、、、、
23日から営業させていただきます、、、、
なお、24日金曜日はソミナイトになるかもしれません、、、、
昼やるか、夜するのか、、、、できるだけ早く決めます、、、、申し訳ございません、、、、
お、写真が寝っ転ってない、、、、
普通にアップできてる、、、、
直ったよ、、、、、
で、写真は豚骨、九州産、、、、後ろ脚の骨のみ、、、、
臆病なんで豚頭は使ったことありません、、、、
あの味がでるのは知ってますが、、、、
アレはちょっと無理な感じで、、、、
あえて、避けています、、、、
今のところ豚骨一年生なので許してもらえるかなと、、、、、
今回は２０キロも仕入れたんで過去最大量です、、、
これに鶏ガラ、丸、鶏肉、、、
野菜、、、、
そして、サバ節、、、、、
このパターンが最近のお気に入りです、、、
昔はそれなりに肉とか溶かし込んで濃度を上げていたんですが、、、、
どうも、、、納得できないと言うか、、、、旨味が上がってこない、、、、
脂多めで強制的に乳化とかもしたんですが、、、
いや、旨味が出せなかったのか、、、、下手くそで、納得できてない状態で、、、、
今は、豚さんと鶏さん、節、野菜などから素直にスープ炊きこんで、ドロドロ感ではなく旨味をのせていくようなトリトンに仕上げて行ってる感じです、、、
乳化もいろいろしないでも普通にミルキーになってくれてます、、、、
時には鰹さんも入れて重ねたりもします、、、
でも、節のメインはサバ節です、、、、
このサバ節なんですが、もちろん当たり前のことなんですが、漁獲した時によるのか大きさが時期によっていろいろで、、、
大きい時は２０センチ近くだったり、小さい時は１５センチ切るような、、、、
店で鰹を削るようになった意味なんですが、ほとんどの業者さんは世界一硬い食べ物の節を大量に綺麗に削るのにわざわざ蒸したりしてフニャフニャにして削ってまた乾燥させて製品にしているんです、、、
その削るためにわざわざ熱を加えるのが節自体に良くないし、ある会社では加熱せずに削ったりしてる、、、とか、、、
なんども熱をいれるのは良くないし、劣化するし、風味も飛んじゃうような気がして、、、、
そんなことで今は店で削っています、、、
で、小さい節はちょっと削りにくい、、、、
サバ、ムロアジなんかは、ほぼ魚粉になってしまう時もあったりと、、、、
削り節じゃなくて粗めの魚粉をわざわざ作ってるみたいな、、、、
本末転倒って言われそうな、、、、
ま、そのうち「どう！これ！」みたいな削り節ができることを考えてますが、、、、まだまだのようです、、、
何の話だったか、、、、
そう、豚骨ね、、、、
鶏のスープはそれなりに炊けるようになってて、、、（んでも九年かかってる、、、）
地鶏、銘柄鶏、ブロイラー、輸入物、、、などなど、、、
その鶏によってスープの仕上がりに違いがでるのはわかるようになってるんですが、、、
豚骨はまだまだ、まだまだ何もわかりません、、、、
いちよう、とりあえず国産で後ろ脚のみで炊いて勉強しています、、、
頭とか、小骨、背骨、、豚足、皮、、、、などまだまだ副産物があるのですが、、、そこまで行くのにちょっと無理かな、、
外国産のもあるみたいだし、、、
有名店なんかはブランド豚の骨とか使ってられるし、、、
そう考えると、やっぱり違うのだろうと思いますね、、、、
でも、今のところ十分炊けているのでいいかなと、、、
今のをちょっとずつブラッシュアップする必要はありますが、、、、
また、鶏さん自体の値上がりが凄いので、、、
そんなコスト高からも豚骨スープの割合も増やしていかないとやってけないのかなと思ったり、、、、
また、ちょっと飛びますが、、、
豚骨煮干しってのをやったことがない、、、、たぶん、、、、トン二ボ、、、二ボトン、、、どっちだ、、、
やってみたいけど、、、、
煮干しが高いし、物がない、、、、
いいのが入ったらやってみたいですよね、、、
濃厚豚骨煮干しのつけ麺、、、、
考えてたら旨そうだ、、、、ラーメンとかつけ麺食べたくなる、、、、
ではでは、遅くなるので、、、、
おやすみなさい、、、、
またこんど、、、、