こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
なんとか仕込みが完了しました、、、、
最近、つけ麺の仕込み方が物凄いことになってるような、、、、
去年から始めた「ソミナイト」つけ麺のみの営業、、、、
そこそこつけ麺ができるようになってもっと多くの方に食べていただきたいとの思いでつけ麺のみのソミナイトを始めました、、、
最初はソミナイトのみだったのですが、オペレーションにも慣れてきて週末の営業にも少しですが出せるようになってきています、、、
以前はラーメンの麺のレシピをちょっと弄って麺を太めに切り出すだけでやっていたのですが、いろいろやっていくとまた違う試行がでてきて、、、、
つけ麺専用のレシピが面白くなってきております、、、
どうしても麺のカット方法と幅が気になって、、、
ラーメンと同じぐらい切刃が必要なんだなと、、、、
今ではラーメン用以上に種類を揃えたりとなっています、、、、
ま、実はもう二台ほど切刃ほしくなっているんですが、、、、今はちょっと買えない、、、、
「ラーメンの麺を茹でる」ことに対しては何年かかかってそこそこ設備も整い今は納得しています、、、
（これは、茹で麺機、茹でる湯、テボ、一度に茹でる数、、、、などなど、、、です）
つけ麺でも同じことで、大きなつけ麺専用の茹で麺機も設置していますが、ちょっと前まではこれが一番って思っていたんですが今はちょっと違ってきて、、、どうしようかと、、、、
あと、「太い麺を茹でる」ことを考えるようになっていろいろ方法があるんだなと、、、、
その方法ができればつけ麺の麺がもう少し美味しくなるような、、、、
つけ麺は太いのでラーメンとはまた違った食感を目指すことができるなと、、、、
で、最初に戻るのですが、、、、つけ麺の仕込み、、、、
麺はもう、イロイロ、、、太さも、幅も、混ぜる小麦も、茹で方も、手揉みも、、、、、
できるなら二色盛とか、、、、、
デフォを作って、それを固定して提供するが簡単でいいのかもと思いますが、、、、
できれば、いろんなのを食べてほしいし、食べたいので、、、、
そんなことから仕込みがもう、大変なことになってきている、、、
今週のは麺は井澤製粉の京小麦１００％、プレミアム、メロウ、石臼全粒粉のミックスです。
１０番で厚めにカットしています、、、
手揉みに耐えれば手揉みで茹で上げます、、、
仕込みが増えてるのはスープもそれなりにするようになってきています、、、
今回のはベースに豚骨、地鶏、サバ節からの魚介トリトン、、、、
そこに、醤油カエシ、煮干しの身のみのペースト、煮干しと野菜の香味油、、、、、、
濃度は地鶏スープか、煮干しスープで調整します、、、、
濃厚煮干しとなっていますが、基本的にハラワタ、頭は使ってないので苦みエグミのない、、、ぜんぜん濃厚じゃない煮干しとなっています、、、
いま、目指しているのが「複雑な味わいからくる旨味」のスープ、、、、
「割りスープでグッとシンプルになってあと味最高」なスープで〆る、、、、、
つけ麺の麺以外はこんなところです、、、、
ではでは、、、
あ、金曜日はソミナイトで夜のみつけ麺のみでの営業です、、、、
