こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
チャーシュー、、、、
昔からチャーシュー好きなんです、、、
ラーメンに乗ってるチャーシューってなんとも言えない魅力があると思ってます、、、
スーパーで200円ほどの茹で中華麺のインスタントみたいなのにも薄く切られた二枚のバラチャーシューが入ってるのみると、うわチャーシュー入ってるって未だにワクワクするんですが、、、、
そんな感じなんですが、、、
だからチャーシューには物凄く気になります、、、、
メインは豚さんですが、高級なブランド豚から輸入物の安いものまでいろいろで、、、
心がけているのは、部位によって、豚さんの品種によって調理方法を変えてチャーシューに仕上げる、、、こと、、、
ラーメン屋始めたころは、低温調理のレアチャーシューってのが最先端でした、、、
京都のラーメン屋さんのを見本に（真似して、、）（すみません、、）昆布で包んで塩釜にしてオーブンで焼いてました、、、
塩釜チャーシュー、、、、
結構ブレが激しくていろいろ試行錯誤してました、、、
10年ほど前はこのレアチャーシューの低温調理ってのが普通でなくて残される方のチラホラと、、、
今では調理技術も上がって、そこそこ行けてる低温調理のチャーシューになってると思っております、、、、
腕肉はちょっと筋が多く、ちょっと豚臭い、、、
バラは品種によって脂の質が、、、、
肩ロースは肉の旨味、脂の旨味が両方楽しめる、、、
ロースはカブリのところなんて最高で、いかにしっとりしあげれるか、、、、
吊るしで炭で焼いたり、、、、
低温調理を周りだけ炭で焼いたり、、、、
今回はなかなか上手くいかなかった腕肉を煮豚で仕上げる、、、、のがやっとそれなりにできたかなと、、、
いろいろやって、いろいろ乗ってるチャーシュー麺が食べたい、、、、ので、そんなの作ってます、、、
そう言いながら、、、ただスープで煮ただけの煮豚をスライサーで薄くカットしてビックリするぐらい沢山乗っっててネギどばぁーってのも実は好きなんです、、、濃い目の醤油で、、、、
あれはたぶん腕とかモモなんだと思うんですが、今度、京丹波高原豚の腕とモモでやってみるのもいいかも、、、
あまり多くは言ってないのですが、そこそこ追求しています、、チャーシュー、、、、
ではでは、、、、