こんにちは、お世話になっておりますソミーズです。
今週は金曜日の夜、ソミナイトからスタートです、、、、
つけ麺のみの営業です、、、、
今、気になること、、、、
「麺を昆布の入ったので茹でること、、、」
ちょっと前にこの話を聞いて考えたり、専門書など見直してみたんだけど、、、、何もわからない、、、、
現実的に考えると、、、、
茹で湯の沸かしこぼし（？）をどうするのか、、、、、？
製麺屋さんの麺は湯を入れ替えることは必要ないのか、、、、
（自家製麺で、塩とカンスイのみでの製麺で調整剤とか化学的に製造されたなものは入れてないし、水分は多めで製麺するのでどうしても打ち粉をかなりの量を纏わしている）
（打ち粉で湯が濁るので常に新しい湯を足しながら茹でている）
（よく言われることに、化学的なカンスイ、調整剤、酒精、、、など、、、茹でる時に茹で溶けて麺から出ていく、、、←これを俺は信じていないしそんな都合のいいののではないと思ってる）
製麺所さんの麺は、茹で湯の垂れ流しなどからのコスト削減、公害に向けての打ち粉の少量化などかなり研究されてると思うからそんなに濁らないのかも、、、、
お店さんによっては茹で湯の温度が下がるからとか、水道代金からとか、ブクブク泡が出ようがお構いなしにそのままの湯で茹で茹でてるとこもあるけど、、、、
茹で溶けからの雑味を消すのだったら何かわかるような気もする、、、
昆布の旨味を浸透させるんだったら、昆布を直接練りこんだ方が旨味は上がると思うのだけど、、、、
で、それをやるのだったら、二玉ほど茹でるたびに新しい昆布湯（？）を使って茹でるしかないかなと、、、
とりあえず、昆布入れて茹でてみたら実験終了しそうな気もする、、、
しかし、良好な結果が得られれば、、、やってみたくなる、、、、
テボの中に3センチ角ほどのを一回ごとに入れてみるのもいいかも、、、
数分で昆布エキスがでないし、出るような昆布だと湯がドロドロになってしまいそう、、、
やっぱり昆布なんで、日本料理系を攻めることも必要である、、、、←ここはあまり攻めてない、、、
と、ちょっと知らない気になることを聞くといろいろ考えて勉強して、、、
次に実験して、、、、ま、それでもわからないことの方が多いので、、、、、
そのうちそこに食べに行く必要が出てくる、、、、
でも、そこにはなかなかすぐに行けなくて、、、、
何年も経っちゃう、、、、
まだまだ宿題店はあって、、、
そっちを先に行かなくてはいけないような、、、、
気になることを聞いて、、、
たぶん、一か月以上考えている、、、、
（しかし、半分以上忘れているような、、、）
まぁ、こんなところがなかなかやめれなくて、楽しくて、、、
そんなこと理解できればもっと美味しいラーメン作れそうで、、、、
だから、今はラーメンなんです、、、、
PS
教えてもらったって言っても、、、
教えてもらったことがそう簡単にできると思わない、、、
鍋の中を見れば、ぜんぜん教えてもらった状態とは程遠いと思う、、、、
高級な食材使っても、半端なやり方で使うのは無駄としか思えない、、、、
俺はいろんなラーメンとか、専門書とか、見て参考にしたり真似するけれど、決めているのは真似される方が見ても感心するようなレベルで真似しないと失礼と思ってる、、、
麺の作り方、スープの炊き方、肉の火の入れ方、などなど、、、
やってきた人がみればそれがどのレベルかわかる、、、
わかる人が見れば、それがお客さんに出せるものかどうかもわかる、、、、
と、九年やってるからちょっと書いちゃった、、、、