こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
明日から営業させていただきます、、、、
金曜日、昼、デフォ、、、
金曜日、夜、ソミナイト、、、
土曜日、昼、デフォと限定、、、、
日曜日、昼、デフォと限定、、、、、
月曜日、昼、デフォ、、、、
・ソミナイトのメニュー
地鶏清湯魚介 醤油、塩、つけ汁には豚バラしゃぶしゃぶ、トップにはロースしゃぶチャーシュー、ほか、、、
麺は北海道 江別製粉のはるゆたか１００とはるゆたか石臼挽全粒粉、井澤製粉のキタホナミの北海道オールスター。
切刃は＃１０ウス、先週よりも厚めに切り出しています。
切刃の特徴が出るようにいつもより多めでカンスイ、塩を0,8％でミックスしました、、、
（それがいいのか、悪いのか、、、、まだまだ修行中で霧の中、、、、許してください）
（カンスイ、塩を普通より少な目にしてるのは一つは小麦の風味をより際立たせるためにとやっております）
（ただ単に全粒粉入り、、、とかはなんとか卒業しております、、、全粒粉も厳選しております）
・限定は、豚骨でスープ炊きました、、それで何か限定の予定、、、
これから、豚骨（↑の骨、背ガラ、頭、、、）などで時間があるときにできるだけスープを炊いていきます。
地鶏の価格の高騰がズッシリときています、、、
銘柄鶏、ブロイラーへの変更はやりません、、、
使ってる量も減らせません、、、、
豚さんのガラは地鶏に比べるとまだまだ大量に行けそうな気がします、豚骨の勉強も含めてやっていかないと納得のいくラーメンが作れないようになってきています。
ではでは、よろしくお願いします。
ソミーズ
豚清湯って、、、、あまり良くわからないです、、、
今日のは、パイタンよりに炊いたのですが、ド乳化の出来上がりになってしまいました、、、
チャーシューの肉メインでスープ引いて、、、、豚清湯、、、とか言ってると、、、怒られるし、、、、
生き残るにはまだまだ勉強していかないとダメなご時世、、、
美味しい豚スープのラーメンできますように、、、、
↓こちらもよろしく
コラボの話もアップしたいのですが、なかなか時間がありません、、、、
5日は京都で朝7時からスープ炊いて勉強会しました、、、
詳しくはInstagramで ＃京小麦 ＃京小麦の収穫祭 などで検索していただけるといろいろ見ていただけます。