こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、
京小麦の収穫祭、なんとか四日間ですが、やり遂げました、、、
遠いところからも来店していただき誠にありがとうございます、、、、
近場からは四日間すべてに来ていただいた方も、、、、、
感謝しております、、、、
この京小麦の収穫祭は京小麦がメインでその挽方の違うのを如何にミックスして麺を作るか、、、
最初のころは、製麺技術もなく普通においしい麺ができてなく、ここ二、三年では製麺を最初から見直すことからはじめて取り組んでいました。
この最初から見直すことをやり始めて、麺だけでなく、スープ、トップ、オペレーション、、などなど見直すことでラーメンの品質が普通に上がっていったような気がします。
これは、京小麦をいかに美味しい麺にすることからえられたもので、この収穫祭に参加することがなければここまでなってないような気がします、、、
去年は帯状にした麺帯を一晩寝かせて朝一にカットして茹でました。
ロール麺機での製麺に何年か前からある一定以上の加水の限界を感じていて、コロナ中に入手したかなりのポンコツうどん製麺機を何とか修理完了できて今年の収穫祭ではうどん用で製麺させていただきました、、、
今回の麺は初日から毎日加水を調整して（上げてるのですが）製麺しました、、、
ロール麺機とうどん用との製麺の違いが予習していたところ以上に違うところもそれなりにわかってきました、、、
この思ってもいなかった違いから思ってもいなかった麺ができたりして、ちょっとビックリです、、、
ここ一年ほどは京小麦をデフォのメニューに入れることが少なかった（これはデフォの麺の改良に時間がかかっていたのもあるのですが）うどん用での京小麦の製麺でちょっと今までとは違った麺ができる予感が今回得られました、、、
京小麦の最大の生産地である地元福知山のラーメン屋なんで今年は積極的に取り組んでいけるかなと思っております、、、
では、今年の京小麦のおさらい、、、
・麺、、、白いのは京小麦プレミアム加水４９－５２、茶いろいのは石臼全粒粉と丸ごと京小麦と自家製粉＆京小麦玄麦
麺の幅は切刃じゃないので何番とは、、、だいたい14番ほどのような、、、
・焼売、、、京小麦プレミアム カンスイ無し、塩0,6％、加水５５
餡はチャーシューをトリミングすると時にでる端材をミンチにしております、、、
・メインスープ、、、京地どり（岡本ファーム）、名古屋コーチン、丹波黒地鶏の地鶏スープと豚背ガラ、ゲンコツ、背脂、肉からの豚清湯のWスープ、それに京地どりのチーユ
・たんたん、、、煮干し、カツヲ、昆布のスープに自家製チーマージャン、自家製ラー油、、、
このチーマージャンなんですが、この収穫祭のための予行演習にたんたんめんの限定しました、以前も何度もやっていました。
でも今回違ったやり方でチーマージャンをつくったのですが、以前では気になってたところが出ずにゴマの甘味が良く出るようになってよくばりつけ汁でださせていただきました、、、
普通に辛い物はダメなのですが、ゴマの甘味とラー油の奥ゆきを向上させてたんたんめん定期的にやっていきたいですね、、、
・麺のスープ、、、最初はかつおよりの煮干し、ちょっと昆布、、、から最後は煮干しよりのかつお昆布です、、、
・トッピング、、、いつものチャーシューなんですが、厚切りでも柔らかく食べていただけるようにレシピは同じですが調理方法を変えています、、、
厚切りで食べるのと、薄切りでたべるのは基本的に肉の部位、調理方法でベストなところになるように仕上げています、、、
今回の一番左のヤツですが限定の時やってる、ロースの低温の網焼きなんですが、脂分が少なくパサつき気味なロースを如何に柔らかく美味しく食べるかと考えて今のところ、薄切りを直前に網焼きすることでベストなんじゃないかなと、、、
あとの物もそれなりに仕上げてお出ししています、、、
・メンマ、、、たけまんの乾燥です、、、
・ネギ、、、、福知山産九条ネギ、鳥取産白ネギ、、、それぞれ切り分けています、、、
・醤油、、、、和歌山産キアゲ醤油、兵庫産キアゲ醤油、再仕込み醤油、有機醤油、山口産キアゲ醤油、、、、
と、こんなところでしょうか、、、、
今後なんですが、どうしても値上げが避けられないです、、、
何をどう使っているのかをお客様にわかっていただけるようにできるだけアップしていきます、ご理解いただけるとありがたいです、、、
値上げの時期はメニューのリニューアルと合わせたいのですが、ちょっと未定です、、、
収穫祭の次は「課題の味噌ラーメン」に取り組んでいきます、、、
この課題なんですが、１０年やってそれなりのができるようになったんでやってみようと、、、
ではでは、、、
それと、Twitterが天才が買っちゃったXになってからこのブログがリンクできないので、、、、誰も読まないかも、、、
井澤製粉さま、今年も機会を与えていただきどうもありがとうございました、、、