こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
餅姫、、、、もう何年も製麺しています、、、、
最初は１００パー、、、、
茹で上げ早いけど、、、、
あのお餅食感が、、、、
何か他の強力混ぜる、、、、
混ぜる、、、
いろいろ混ぜる、、、、
ベストな割合を何種類か見つける、、、、←いまここ
何年か前に東の方で、うどん機で１００％のが登場する、、、
そのころからうどん機の製麺を考えるようになる、、、、
餅姫弄って、その気持ちがわかるようになる、、、、
うどんと中華麺との違いを勉強する、、、、
東の何軒かのお店さんで餅姫使いだす、、、、
守口の催事のあの有名店の麺が関西メジャーデビュー、、、、、
あの柔らかさに、、、、、意見いろいろだったような、、、、
うちでも、割合多めだとそんなに受け入れられていない、、、、、
東の塩の餅姫はどのぐらいなのか、ちょっと気になる、、、、
東のまぜそばも気になっていたけど、、、今はちょっと変わってるような、、、、
一番気になるのは、餅姫とはるゆたかのブレンドの手もみのつけ麺、、、、（どちらも平和製粉の粉と思う）
（平和さんのはるゆたかがいい仕事してるような気がする、、、、）
（うちは江別さんなんで、全粒粉混ぜる方がいいと思ってそうしてる、、、、）
加水は５３オーバーらしい、、、、
もちろん、うどん機で製麺、カット（包丁切）、、、、
そして、あの手揉み、、、、
一番、ビビるのは、、、あの茹で上がり、、、、（写真みてるだけですが、、、）
実は、あんな茹で上がりを京小麦でなんとかしたいと思っている、、、、
デロ麺、、、
茹ですぎ、、、、
とか、あるが餅姫はそれとは違い独特、、、、
ラーメンにするには、もっと大阪、京都の有名店さんが使ってくれると田舎でもなんとかなるような、、、、
んで、今日から炊いてる新しいスープでちょっと濁ったのでだったら餅姫麺が生きてきそうに思うから炊きだした、、、
茹で溶けても、耐えてくれる最初からちょっと濁ってるスープ、、、、
しかも、塩で行けるようなスープ、、、、
今の清湯は濁らせたくない、、、、←ここは何か変なこだわりが、、、
来月まで京小麦しか研究できない、、、、
四月、暑くなりそうなら、まず、餅姫の包丁手切り（8番以上の切り刃もってない、、、）ので仕方なく、、、
これはちょっと前の餅姫のまぜそば、、、、
箸と麺の太さを比べていただけたらその麺がどんなかちょっとわかっていただけるかと、、、、
↑のでは、もう少し手もみを強くした方がいいように見えます、、、、
手もみですが、狙うのはしなやかでちょっとデロってところなんで強く揉めばいいのではなく、強く揉んでも耐えるような製麺ではそうはいかんいんです、、、、
うちでは、平打ち手もみは食べた時の食感から厚目での平打ちがいいと思うので平たくしない方向性です、、、
もんだ時に薄いより厚い方が口の中、噛んだ時、、、違いがあると思います、、、
このあたりの加減がちょっと難しい、、、、
餅姫さんは中力と思うので、、、
いい強力粉をブレンドすると味も風味も良くなると思います、、、
そういや、京都の有名製麺屋さんも餅姫の麺作っておられたような、、、
ちょうど食べれなかったので残念ですが、、、どうだったのか気になっております、、、、
ちょっと、やらないといけないのが、薄刃での逆切での平打ち太麺、、、、
それを手もみする、、、、、
あと、覚えているのが、「がばちょ」さんに餅姫のかなり初期のころにつけ麺で食べていただいて、こんな麺初めてって言われたの覚えてます、、、
しかも、つけ汁はブラウンシュガーでした、、、
そうそう、がばちょさん見てるかわかりませんが、大好きな豚骨が店内営業復活されるみたいです、、、
ちょっとハードル高そうですが、、、、
それと、二郎系って、麺、角刃の逆切なんですか？
誰か知ってたら教えてください、、、、
ではでは、、、
明日も仕込み、、、、
楽しい仕込み、、、、、
製麺できるかな、、、、
限定は「たんたん麺」、、、、
つけ麺は新しいスープの出来がよければそれでつけ麺の予定、、、、、
金曜日は昼の営業で、ソミナイトはありません、、、申し訳ございません、、、、
ではでは、、、、
ソミーズ、、、、、
そうなんです、京小麦も餅姫もできるところまでやりきらないとダメなんです、、、、
噴火してたり、折れ曲がって裂けて、茹で溶けしてるようなのは出せないんです、、、、