こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
あまりこんな話は聞きませんが最近はじめて実感しました。
たまに、麺を試食するときに茹で上がりを水で洗って２，３本食べるのですが、今日、水の旨さ、麺の旨さがピュアに味わえました。
以前、あるラーメン屋さんは、「この店ではつけ麺は出せない。」って言われてて、それは麺を洗って〆る水がどうもフィルターを通してないただの水道水しかでなくて、それで〆ると不純物が麺についてしまう、、、そんとことを言われてたかと、、、、
このことはオイラの店では厨房内、食器を洗う水までフィルターをかけてるのでその時はわからなかった。
先日もあるラーメン屋さんで麺を〆た後に冷蔵庫で冷やしたペットボトルの水？を麺にぶっかけていた、、、、
ただ単に冷やした水でいっそう〆ているのか、、、もしくは、、、、
聞きたかったけど、聞ける立場じゃないので、、、、あれは何なんだろう、、、
言えることは麺を〆るにも水へのこだわりと、味への違いが分かってやってる人がいると言うことです。
都会のコーヒー屋さんなんかはでかでかと見えるところにいくつものフィルターを設置してあります。
ラーメン屋でも見えるところにフィルター置いてるところも、、、、
でも、食器、鍋など普通のであらうと塩素はそこに残っていますよね。
麺もスープもトッピングもできるだけピュアに仕上げることを目指しています、水道水の温度が下がってきたのもありますが、一等粉の麺の甘味・旨味に水の甘味・旨味が合わさってそれだけで十分食べれることを認識しました。
中にはラーメン屋特有の強めのカンスイからのニオイとか、そのまま食べてエンミを感じる味付け麺、茹で麺機に積もり積もったスケールからの隠し味みたいなラーメン屋特有の旨味？ってのを好まれる方もおられますが、、、
それはそれで、オイラもそれが旨いんだって思ってたこともありました、、、
今でも課長が少し利いたラーメンは旨いって思います、、、
でも、思い当たるところをひとつづつ改善すると味わえることがわかりました。
つけ麺を食べていただける機会があれば上のことを少し思いながら食べていただけるとありがたいです。
上質な水は物凄い調味料です。
ではでは、よろしくお願いします。
ソミーズ
