こんにちは、御世話になっておりますソミーズです、、、、
いやぁ～～～～まだまだ暑いですねぇ、、、、
そんな中、沢山のご来店どうも有難うございます、、、
しかし、ちょっとこの暑さ、、、、体にこたえますね、、、、、
今週の休みは火曜日と水曜日を仕込みしますので営業は休ませていただきます。
木曜日からまたよろしくお願いします。
さて、今週の週末は三連休です、、、、
しかも二週連続、、、、、
とりあえず、今週の三連休の限定は「鶏NIBO」を予定しております、、、、
何度かつくっておりますが、今回はいつものに足して削り節も入れる予定ですのでより濃厚なスープになる予定です、、、、
結構、好評をいただいております、まだの方はよかったら是非、、、、
実はこのスープ、、、、節系魚介鶏パイタンより、、、、美味しいかも、、、、、
また、醤油・塩ラーメンは、魚介スープとのWスープ仕様になります、、、
このスープですが、煮干しラーメンのスープとはまったく違いますのでこちらもよかったら是非、、、、
ちなみにサイドメニューの「厚切りレアチャーシュー」がなかなかの人気です、、、
三連休は売り切れ無いように仕込みます、、、、
「カラアゲ」は秋の遠足に出かけているのでまだ先になるかな、、、、
さて、先の週末限定の醤油・塩ラーメンですが、、、、
足し算式の構成です、、、
旨味タップリの清湯スープとこれまた旨味タップリのパイタンスープを混ぜて鶏のWスープみたいなものです、、、
そこに少しの背脂とチーユ、、、、あまり重くならない程度に、、、、
旨味タップリとなるので麺はちょっと強力な感じに、ピロピロに手もみで仕上がるように製麺した平打ち麺をあわせました。
最近流行りのNEO清湯の鶏醤油ももちろんいいのですが、、、
たまにはちょっと関西ではあまり見かけないピロピロ麺を美味しく啜るにはこんなスープがいいのかなと、、、
試作時↓
なんかね、手もみって簡単そうだけど、、、、
やってみるとわかるけど、、、短くちぎれたり、、、、思ったよりピロピロにならなかったり、、、、
みんなはどうしてるのかわからないけど、、、、
製麺する方法までさかのぼったら求めてる縮れ具合になってくれるような、、、、
今も小麦粉の配合をイロイロ試してます、、、、
また、限定で製麺するんでその時は是非、、、、、
あと、この前の茶色い試作麺、、、、、つけ麺用なのですが、、、、
2日目には茹でてる間にブチブチに、、、、、
麺長、長くて２０センチほどに、、、、
ちなみにカットは６０センチだったのですが、、、、、
まあ、失敗はつきもので、、、、
次回はもう少しましになるかなと、、、、、、ましにできないと困るのですが、、、、
ではではこのへんで、、、、
木曜日からよろしくお願いします。
ソミーズ
豆知識、、、全粒粉、、、、
最近、自家製麺のところが多くなってきていて全粒粉を配合してるところも多くなってきてますが、、、、
一番拘っておられるところは、有機栽培の小麦を玄麦で仕入れてそれを自家製粉（石臼か製粉機などで）する、、、、ところか、、、
オイラも手動の石臼で挽いたのですが、これが右腕がポパイのようになっても沢山挽けない状態で、、しかも揃わない、、、、
今のところそこまで行けない、、、、
それまでに、大手の全粒粉、長野産石臼挽き、北海道産全粒粉、、、などなど、、、イロイロためしてきましたが、、、
今は横山製粉さんの春よ恋の微粉砕全粒粉を使わせていただいております、、、、
いまではこの微粉彩がすごくお気に入りになっています、、、、
全粒粉と言っても、白いところと、ふすま部が違うの混ぜたり、いろんな産地の小麦が混ざってたりと、、、
どちらかと言えば見た目とか、風味づけなどが多いようですがそれぞれ違いがあって味も違ってくる、、、、
もっと小麦の製粉の知識を勉強したいが、なかなか技術的なところはオイラも何もしらないしわからない、、、
でも、取引させていただいている京都の製粉会社の井澤製粉さんは分からないことを聞くとレベルの違う返答をしてくれる、、、
と、なんだかんだでどこのでもいいって感じで配合してもどうなんだろうと、、、、最近思う、、、、
でもオイラのところみたいな小さい店ではまず間違いなく全粒粉の消費期限内に使いきれない、、、、
それでも美紛彩を使うのは、、、、微粉砕が今のところ最高と思っているから、、、、、