糖分、もしくは糖分に転化されうるデンプン分があるものは、酒の原料になりうる。脂肪分やタンパク質分が多いもの(たとえば大豆などの豆類)はあまり向かない。
ブドウ、リンゴ、サクランボ、ヤシの実などの果実。米、麦、トウモロコシなどの穀物。ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類。その他サトウキビなどが代表的な原料である。また酒造の副産物として得られる酒粕・ブドウの絞りかすなどから、二次的に酒を造り出すこともある。クリなどの堅果類、樹液や乳、蜂蜜を原料とした酒もある。
原料によって酒の種類がある程度決まる。
■果実原料のもの
・ブドウ … ワイン、ブランデー（蒸留酒）、ピスコ（蒸留酒）
・リンゴ … シードル（アップル・ワイン）、カルヴァドス（蒸留酒）
・ナシ … ペリー（またはペルー）
■穀物原料のもの
・米 … 清酒、米焼酎（蒸留酒）、紹興酒、泡盛（蒸留酒）、マッコリ
・大麦 … ビール、モルトウイスキー（蒸留酒）
・トウモロコシ … バーボン・ウイスキー（蒸留酒）
・高粱 … 白酒（蒸留酒）
■副産物原料のもの
・酒粕 … 粕取焼酎（蒸留酒）
・ブドウの絞りかす … グラッパ（蒸留酒）、マール（蒸留酒）
■その他
・サトウキビ … ラム（蒸留酒）、カシャッサ（蒸留酒）
・樹液（リュウゼツラン）… メスカル（蒸留酒）、テキーラ
・樹液（ヤシ）
・樹液（メープル）
・乳 …馬乳酒、クミス、アルヒ（蒸留酒）
・蜂蜜 … ミード
しかし、ジン・ウオツカ・焼酎・ビール・マッコリなどには、穀物や芋類など異なった原料のものがあり、必ずしも原料によって酒の種類が決まるわけではない。また、原産地によって名称が制限される場合がある。たとえばテキーラは産地が限定されていて、他の地域で作ったものはテキーラと呼ぶことができずメスカルと呼ばれる。