東京港区の麻布台に、多くの著名人が訪れる日本料理店があるそうです。
あるんですが、あるそうですとしか言えないところが、貧乏人の貧乏人たる悲しさで、
なにせ、行ったことがない。
行けるわけもない。
(´ε｀；)
そこの料理長（多分オーナー）が、小山裕久という人で、
フランス農事功労章オフィシエなるものを、
外国のフランスが授与したくなるくらいすごい人だそうです。
（ちなみに、２０１０年に授与されました。）
フーディーズで、「小山裕久の日本料理の真髄」という番組をやっていたんですが、
小山裕久氏が日本料理についていろいろ紹介してくれます。
日本料理店のことを、よく割烹といいますが、
小山氏によると、
割烹とは、割主烹従、
「切る」ことが主で、「煮る」、「焼く」などは従という意味なんだそうです。
これが日本料理の基本的な考え方。
初めて知りました。（割烹の意味なんて、気にしたこともありませんでしたから…） 
例えば「かずのこ」、
ブロックに割って食べるのと、皮を剥くように薄く切って食べるのとでは、食感が違います。
薄く切ると、つぶつぶの一つ一つが感じられます。
つまり切ることによって料理された、ということなんだそうです。
『切り方によって、味付けのもっと向こうへ食べ物が行く』
アル中ル氏あたりが言うと、ただの酔っ払いのたわごとですが、
言うべき人が言うと、なんとも奥深い言葉に感じられます。