切ることが料理? 和食の奥深さ 弐 | 知っておいて損のない情報ブログ

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東京港区の麻布台に、多くの著名人が訪れる日本料理店があるそうです。

あるんですが、あるそうですとしか言えないところが、貧乏人の貧乏人たる悲しさで、
なにせ、行ったことがない。
行けるわけもない。
 (´ε`;)

そこの料理長(多分オーナー)が、小山裕久という人で、
フランス農事功労章オフィシエなるものを、
外国のフランスが授与したくなるくらいすごい人だそうです。
(ちなみに、2010年に授与されました。)


フーディーズで、「小山裕久の日本料理の真髄」という番組をやっていたんですが、
小山裕久氏が日本料理についていろいろ紹介してくれます。

日本料理店のことを、よく割烹といいますが、
小山氏によると、
割烹とは、割主烹従、
「切る」ことが主で、「煮る」、「焼く」などは従という意味なんだそうです。
これが日本料理の基本的な考え方。

初めて知りました。(割烹の意味なんて、気にしたこともありませんでしたから…)

例えば「かずのこ」、
ブロックに割って食べるのと、皮を剥くように薄く切って食べるのとでは、食感が違います。
薄く切ると、つぶつぶの一つ一つが感じられます。
つまり切ることによって料理された、ということなんだそうです。

『切り方によって、味付けのもっと向こうへ食べ物が行く』

アル中ル氏あたりが言うと、ただの酔っ払いのたわごとですが、
言うべき人が言うと、なんとも奥深い言葉に感じられます。