切ることが料理? 和食の奥深さ 参 | 知っておいて損のない情報ブログ

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「切ることは料理すること。」、
小山裕久氏は明快に言います。
切ることは日本料理の真髄、
同時に小山氏は、日本料理は引き算の料理ともいいます。

魚を下ろすというが、下ろす動作はない、
一尾の魚から、皮、身、骨、筋を切る、
つまり引き算。

その引き算を繰り返し、魚のうまさを引き出す、それが日本料理だそうです。

西洋料理では、包丁の使い方は、親指、人差し指、中指で押さえ、手首の上下の動きで切る、
しかしそれでは刺身は切れない。

日本料理では、中指、薬指、小指と掌でしっかりとグリップし、手首を固定させ、躰全体で包丁を動かす。
繊維をスパット切ることで、切り口も狭く抑えられ、水分と旨みが逃げないんだそうです。

まさに熟練の包丁さばきによって、魚は「刺身」という料理になるわけです。


NHKの『ためして、ガッテン』で包丁の特集がありました。
その中で紹介された包丁テクニックを紹介すると、

 *テクニック 1
           刃先を拡大すると、ノコギリの刃のようにギザギザ。
          日本刃のように斬るのではなく、ノコギリのように切ることをイ
          メージし、切る時の姿勢は、軽く足を開き、斜め45度に構え、
          刃の長さを最大限に利用し、肘を引いて腕全体で切ります。
          
           きれいに切るコツは、刃の一部ではなく、長さ全体を使うように
          心がけること。
            
 *テクニック 2
        皮が固くて大変なカボチャの切り方は、上下のヘタをとり、皮の
        薄い裏からヘタの穴に包丁を入れ、柔らかい所を探してテコの
        原理を利用して切ります。小さくなったら柔らかい身の方から
        切っていきます。
       
        小さめのかぼちゃの時は、電子レンジで1分くらいチンして切る
        という方法もあります。

*テクニック 3
        刺身を切るときは、背に人差指をのせ、指で切るように、肘を
        引きながら腕全体で、手前に引いて切ります。
        刃先の方が手元より高くなります。
        
        崩れやすい巻寿司は、包丁を濡らし、ゆっくり水平に動かし
        ながら切ると、きれいに切れます。
            
*テクニック 4
      
ケーキは、45℃位のお湯に30秒つけ、急がずにゆっくり
       水平に動かし、包丁の重さを利用して切ります。
        
       ケーキの直径より長めのものを使い、刃の内側一杯を
      使うようにします。
 
 *テクニック 5
        食材により、切る方向があります。
        ・中トロのように筋のあるものは、筋の流れと逆方向(筋が
          自分から離れていくように置く)に引きながら切ります。
       ・キャベツやタマネギは、葉脈を断ち切るよう(葉脈に直角)
         に切るとシャキシャキ感が強く、葉脈に沿って(水平に)切
        ると、水分を多く感じる食感になります。          

参考になれば、幸いです。