切ることが料理? 和食の奥深さ 壱 | お酒、グルメ、ときどき健康と雑学

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皮の側から骨に向かって、勢いをつけ、

一気に、まっすぐに切る。

 

断面はすべすべ、

 

醤油をつけると、繊維の筋目だけに残り、肉にはつかない。

 

これを《平作り》、というそうです。

 

 

これに対し、肉の筋目に対して垂直に刃を入れる、

 

包丁が斜めに入るので、断面はザラザラになり、

醤油は肉全体に乗る。

 

こちらは《へぎ作り》というそうです。(*NHK「和食 千年の味のミステリー」より)

 

 

醤油の味と香りは、和食の要。

 

醤油の乗り方によって味はかわる、つまり、切り方によって味が違ってくるわけです。

 

タイトルは忘れましたが、和食の若い料理人がリポーターになって、千葉の醤油工場を見学にった時、

 

そこの研究室で、醤油と全く同じ成分で、ただ香りだけを除いたものを試食して、

「立場的に、〈まずい〉と言う言葉は言わないんだけど、でも、これはまずい。」

というコメントでした。

o(^▽^)o

 

どんな味なのか、想像がつきませんが、

 

香りが味の重要な成分であることは、間違いなさそうです。

 

香りと同じように、味には、TPOがとても大事だと思います。

 

 

確かに料理人の腕がなけれ論外ですが、

 

家でTVをみながら、しょんぼりと一人で食ったら(脇に愚痴ばかりいっているうるさいのがいても、同じ)、

どんなに美味しい料理でも、味気ないものでしょうし、

BBQみたいにみんなでワイワイ騒ぎながら食べれば、

少々安い肉でも、旨くなってしまいます。

 

楽しい場所で、みんなでおしゃべりしながらいただく、

 

これが料理をおいしくいただく極意かもしれません。

 

つまり、言葉を変えると、

 

おしゃべりの時他人の口から大量に飛び出る唾液も、調味料。

 

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