「土井勝家庭料理ラボ」
土井勝先生の家庭料理・おふくろ味を頂ける帝塚山の「なのな庵」。
土井勝先生のご長男、土井敏久先生がプロデュースされているお弁当屋さんです。（イートインもできます）
ご縁をいただき、ご一緒させていただく事が多くなりました。
今年はきっちりと基本のおせちを学びたくって、土井先生のおせちのお手伝いをさせていただきました。
土井勝先生考案の、主婦でも簡単に失敗しない黒豆の炊き方
探せばいろんなサイトで紹介されています。
土井先生の黒豆の炊き方
<作る分量>
黒豆(乾) 300g
錆びた鉄くぎ 約10本
（洗って使う。釘は無くても炊けるが、黒い色が綺麗に出ない。）
[煮汁]
・水 カップ 10
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ 1/4
・塩 大さじ 1/2
・重層 小さじ 1/2
水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイントです。
注意点は黒豆を水で戻しさないこと。翌日、強火に掛け煮立たせ灰汁を取ります。
強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。
差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出ます。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋（二重蓋）をして、弱火で約８時間ほど煮る。煮るのは小分けでも良い。
煮汁が蒸発して少なくなった場合、熱湯（水では無い）を足て、適切な(ひたひたから少しかぶる位)煮汁の量まで煮詰める。
煮え具合の確認時は、指でつぶしポンっと飛び出るような場合はまだ皮が固すぎる。ぽろっと潰れればＯＫ。
煮加減が良ければ火を止め、釘を取りだして一晩おいて味を馴染ませ完成。
真っ黒つやつや。
綺麗な綺麗な黒豆が炊き上がっていました。
おせちのスケジュール。
一つのお重に盛り込むお料理に合わせて人参、たけのこ、全てきっちり計算済み。
1日目はひたすら切り込みです。
たけのこの掃除の仕方、包丁を使っての飾り切り。
型抜きした外側も使うので綺麗にまあるく皮をむいていきます。
マイコトの前で売っているお野菜は無農薬栽培のものや、JASマークは取っていなくても無農薬栽培のお野菜だったりと大事に育てられたお野菜なのです。
そんなお野菜を使って作るおせち。
お正月用のレンコンはとっても形が綺麗なものが多いですが、
ちょっとへちゃげたレンコン。
でも安心で美味しいレンコンをせっせと飾り切り。
お金をいただく御節料理なので緊張しました
「ひさごかぶら」
型抜きではなくこちらも包丁で。
包丁だと小さいものから大きなものまでカブの大きさに合わせて出来るのですが
これが一番楽しかった〜〜〜❤️
塩をしてしんなりしたら甘酢に漬け込み、赤い人参をくるりと巻いたら出来上がり。
菊花カブは紅芯大根で色付けしていきます。
こっちのマイコトちゃんチームはゆで卵７０個！
白身と黄身にわけてそれぞれをザルでつぶしていきます。
お砂糖で味付けをした黄身と白身。
さらしの上に黄身を伸ばして、白身を棒状において
くるりと巻くと綺麗なコントラスト。
その名も「卵のタルト」
蒸し器で蒸せば出来上がり。
温度管理と時間がコツだそうです。
温度が高すぎると黄身がしろっぽくなっちゃう。
長すぎてもやっぱりしろっぽくなっちゃう。
絶妙な火加減なのは長年作り込んできた松谷さんの感覚です。
さすがっ
八幡ゴボウも３０本できました。
ひとつひとつ手作りのおせり料理。
酢加減、甘さの加減、お出汁の加減など
やはり絶妙だった！！
「家庭料理は愛情です」という土井勝先生の言葉をなんども読みかえします。
土井勝・信子夫妻のお料理をこれから結婚し家族の味を作っていく女性から、家族に伝えていく味として基本をきっちり学びたいという方に伝えて行きたい
と、土井勝家庭料理ラボを設立した土井敏久先生。
マイコトではそんな土井先生のお教室や、土井勝家庭料理教室のお料理を受け継いだ松谷友子さんのお料理教室もあります。
マイコトでのお教室のスケジュールはFacebookページにて紹介されています。
１年に一回のおせち作りでは習ったコトを忘れちゃいそう（汗）
切り込み・飾り切りなんかはこれからちょこちょこ練習していかなくっちゃ。
お教室でも皆さんとワイワイ言いながら飾りきりを練習できたらと思います🎵
１月のスケジュールはこちら
（２月のスケジュールは１月１０日までにお知らせできると思いますー）
ナカガワさんちの発酵ごはんのHP
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Chez Nouille
NAO