キノコのソテー

お店で、ブログで、料理教室で様々なメッセージをいただきます。

「上手にできた」、「料理を作るのが楽しくなった」等…

一番うれしいお言葉ですね。

でもその一方で「上手くできない」

というメッセージをいただくこともあります。

「やっぱり本格的な調理器具が無いと…」、「スーパーでは手に入らない食材がある」等もあります。

ワタクシ、まがいなりにも10年料理の世界で生きてきました。

最初から上手にできたら、僕のツライ修行時代はなんだったんだろう…。という事になりかねません。

ブログの読者様、どうか最初から上手に作らないでください。僕の為に…。

料理を作る上で、スピードとタイミングが時に求められます。

訓練することでそのタイミングやスピードは鍛えられるものですが、それだけではありません。

料理を作るとき、準備はどうでしょうか？

例えばパスタを茹でて、茹で上がる頃にソースが用意されていなかったら…

これでは上手には作れません。

料理はまず準備が大切です。使う食材、器具、皿…、準備しすぎるということはありません。

テレビの料理番組がいい例です。使う材料は作る前に全て計量されており、材料は切りそろえられ、必要なものは全て用意されています。

これくらい準備して臨むことをオススメします。

「メンドクセェ」と思われるかもしれませんが、

我々プロは常にこのようにして取り組んでいます…、

…取り組んでいることでしょう…、

…きっと取り組んでいるだろう…、

…取り組んでいたらいいな…。

さて、今回はあえてスピードとタイミングが求められる料理を用意しました。

「付け合せ特集」第二段　「キノコのソテー」です。

使う材料を準備します。

マッシュルーム

汚れていたらキッチンペーパーなどで汚れを拭き、イシヅキ部分を切って、縦に半分に切ります。

エリンギ

イシヅキ部分を落として、マッシュルームくらいの大きさに乱切りにします。

舞茸

根元の固い部分は落として、手で小房に分けます。

あまり細かくならない方がいいです。

シメジ

イシヅキの部分を切り、ほぐします。

ベルギーエシャロット

1/2をみじん切りにします。なければ玉ねぎとニンニクのみじん切りで代用可です。

レモン

1/4ヶにカットします。種があったら取り除いておいた方がいいでしょう。

材料は以上です。

この後、ソテーしていきます。

炒めている手元に塩、黒胡椒、Ex.ヴァージンオリーブオイルを置いておくことをおすすめします。

それと、換気には気を付けてください。かなり煙がでます。

フライパンにオリーブオイル（又はサラダ油）を引いて、強火にかけます。

最後の仕上げまで、火を中火、弱火に落とすことはありません。その為うっかりすると焦げます。

キノコは油を吸います。よって少々多めの油がいいと思います。

フライパンから煙が出るくらい熱したら、マッシュルームとエリンギを入れます。

あまりフライパンをゆすらず、表面にしっかり焼き色をつけます。

少し焼き色がついてから、舞茸とシメジを入れます。

コレもフライパンを煽ることは避け、時々混ぜるくらいでしっかり焼き色をつけます。

この時しっかりフライパンが熱されていると、キュッキュッというバスケットボールの試合のような音がします。

全体に焼き色がついたら、ベルギーエシャロットを入れます。

ここで全体をあおって、あわせます。

ベルギーエシャレットが熱されると食欲をそそる香りが出てきます。

塩・黒胡椒で味を整えます。

塩・胡椒をいれるとより焦げやすくなります。絶えずかき混ぜてください。

全体が合わさったら、レモンをギュッと絞って、そのままフライパンの中に入れます。

ここで火を落として、最後にEx.ヴァージンオリーブオイルをまわしかけ、全体をよく混ぜたらバット等に広げて冷まします。

作る量・ガスの出力にもよりますが、今回の場合、最初にキノコを入れてからEx.Vオリーブオイルを絡ませて火をとめるまで約2.5～3分程でした。

強火で手早く、がポイントです。

ここでレモンを取り出して完成です。

【キノコのソテー】

肉料理・魚料理を問わず、サラダに、パスタに和えてもOKという万能選手です。

某キノコ栽培会社の言葉を借りて「キノコダネ」です。

「付け合せ」なのでこのように単体でお皿に盛り付けることはありません。

強火で一気に仕上げることで、キノコの内部には水分がとどまり、ジューシーな仕上がりになります。

くれぐれも最初から上手に作らないでください。

人参のラペ オレンジ風味

先日本屋で見つけてしまいました。

「BRUTUS」

今回のテーマはズバリ「男の作法」！

サブタイトルは「憧れの大人になるための、164のヒント。」だそうです。

いやね、僕も31歳なわけですよ。（もうすぐ32ですけど）

そろそろ大人としての立ち振る舞いを身につけようと思いまして…

内容はというと、新旧の偉人達の言葉や哲学や振る舞いを知り、「男の作法」を身につけようというもの。

酒、ファッション、仕事、金、趣味、社交、等…

大人のとしての考え方、振舞い方等を各界のスペシャリストの方々が指南されています。

そして、僕が食い入るように熟読したのがココ！

「色気」

モデル、ミスキャンパス、バイオリニストなど各界を代表するＡクラスな女性達に香り立つ男の条件とは？

ふんふん、なるほどなるほど……………、

ってここだけを読んで実践に移そうと思う僕が「男の作法」から最も遠い存在だという事に気がつきました。

今からイケメンになるのは無理だと気づいていますし、

残念ながらカリスマ性も持ち合わせていないことももう自覚しています。

そもそも料理人っていうのは裏方の仕事ですから、表に出ることはないんですよね。

僕の場合は「一歩引いて主役を立てる。」そういう大人になりたいなぁと思いました。

というわけで、今回からそんな主役をさらに際立たせる名脇役「付け合せ」にスポットを当てたいと思います。

誠に勝手ですが、当ブログはこれから数回に渡って「付け合せ特集」です。

尚、付け合せはご家庭でも出来る要素がたくさんありますので、興味がわいてきた方は是非チャレンジしてみてください。

「付け合せ」と言えど単体でも立派な料理ですよ。

第一回のテーマは「人参のラペ」です。

フランスのお惣菜では定番のメニューです。

人参のラペ（仏：Carrote rape)は直訳すると「人参のすりおろし」という意味ですが、何故すりおろしなのかはわかりません。

これは僕の推測ですが「マンダリーヌ」などのスライサーを使って切ることからラペ（すりおろし）という名前になったのでしょうか？テキトーです。信じないでください。

当店「マンダリーヌ」は高価なので持っていません。

↓このようなスライサーはあるのですが…

使わないですね…、自分のイメージの細さにならないですし…

買ったその日に使って、手を切ってトラウマになっている事もあります。

というわけで、慣れ親しんだ包丁で切ります。

もうラペでも何でもありません。

まず人参です。

ピーラーで皮を向きます。

先端と茎の付け根を落とし、長さをそろえます。今回は3分割にしました。

最初は人参の繊維に添って薄く切りますが、いきなりだとやりにくいので、

切った人参を立てて、片方を少し切ります。

この切った平面を下にすることで安定します。
下が安定したところで、薄くスライスしていきます。

最終的には切りずらくなります。

こうなったら、右に90度倒して、

また薄くスライスしていきます。

薄くスライスした人参をずらしながら、平らに重ねて、細く切ります。

人参1本が全て千切りになりました。

次にオレンジの皮をむきます。

薄く皮をむきます。皮の裏に白い部分がついてしまったら取り除きます。

またコチラも千切りにするので、できるだけ長く皮をむきます。

人参同様に重ねて千切りにします。



皮をむいたオレンジは、横半分に切ってスクイザーで絞り、シノワで漉します。



鍋に水を張ってオレンジの皮を入れ、一度沸騰させたらザルにとり、冷まします。

ボウルに人参の千切り、茹でたオレンジの皮、酢、塩、オレンジジュースを入れて、よく混ぜ合わせます。

（味を見て必要なら砂糖も少々足します）

よく混ぜたら冷蔵庫に半日～1日置けば完成です。



【人参のラペ　オレンジ風味】

人参が苦手だという子供にこそ勧めたい料理です。

付け合せなので、このように単体で皿に盛り付けることはありませんが、これも立派な料理ですね。

主に肉料理の付け合せとして使用します。

こんな感じで「付け合せ特集」を進めていこうと思っています。

野鴨のロティ 蜜柑で作ったビガラード （後編）

【ビガラードをつくる】

本来はオレンジを使いますが、タイトルの通り「みかん」を使用します。

当ブログはエスコフィエのソースを忠実に再現しているわけではありません。

自分なりの解釈でアレンジを加えていますのであしからず。

まず、蜜柑の皮を包丁で削ぎます。

できるだけ皮の裏の白い部分が入らないように薄くむきます。

白い部分が入ってしまったら、包丁で取り除きます。※苦味の原因になります。

次に皮以外の部分を横に半分に切り、スクイザーを使ってみかんジュースを絞ります。

搾ったジュースは漉しておきます。

鍋に蜂蜜を入れ火にかけます。

蜂蜜が香ばしくカラメル状になったら、赤ワインビネガー（バルサミコ酢でも可）を入れて温度を下げ、カラメルの進行を止めます。

次に前回 の「ジュ ド カナール」を入れて煮詰めていきます。

全体量が1/2になったら、先程のみかんジュースを入れて、さらに煮詰めます。

さらに全体量が1/2になったら火を止めて漉します。

みかんの皮は細く千切りにして、ソースに加えて完成です。

【仕上げ】

鴨を胸肉・モモ肉に分け、胸肉は皮目に格子状に包丁で切り込みを入れます。

鴨の胸肉・モモ肉・心臓・肝臓・砂肝に塩と黒胡椒をふります。

油を敷かないフライパンに鴨の胸肉・モモ肉を皮目を下にしておき、弱火にかけます。

しばらくすると、鴨から脂がでてきます。この脂で皮を焼きます。

時々トングで押さえつけ、皮を均等に焼きます。

皮がパリッと焼けたら、裏返し、身の方は火を強めてさっと焼きます。

脂が落ちるように、網にのせオーブンにいれます。

オーブンで鴨に熱を加えたら、取り出し、温かいところで肉を休ませます。

この工程を数回繰り返します。

この間に、フライパンに残った脂で心臓・肝臓・砂肝をソテーします。

鴨が焼きあがったら、切り出します。

鴨は火を入れすぎると身がパサついてしまうので注意が必要です。

胸・モモ・内臓を皿に盛り、ビガラードをかけて完成です。

【黒埼産野鴨のロティ　蜜柑で作ったビガラード】

野生味あふれる鴨の味わいと、甘い蜜柑の味が意外と、でも自然に合います。

「鴨とオレンジ」どなたが最初に合わせようと思ったのかは分かりませんが、感謝するべきですね。

鴨の入荷は不定期の為、いつ入荷するかはお約束できませんが、冬期はできるだけ切らさないようがんばりたいと思います。

季節の味わいの野鴨を是非ご賞味ください。

野鴨のロティ 蜜柑で作ったビガラード （前編）

料理を作る上で、メニュー名というのは非常に悩むところです。

分かりやすく、的確なメニュー名を心がけてはいますが、メニューの名前でその料理の売れ方が変るものですから、真剣に考えなければなりません。

あと、当店の場合、僕が開店前にエクセルでメニューを作っているわけで、紙面上文字制限があったりして…

伝統的な料理の場合は、そのままでいいのですが、

アレンジを加えたり、一風変った素材を取り入れたりすると大変です。

とは言っても、「先にメニュー名ありき」ではなく「まずは料理ありき」なわけですから、仕方のないことではあるんですよね。

変ったメニュー名をつければいいってことでもないですし、

最近はそういうお店もあるようですが…

先日行ったあるカフェでメニューに「ある晴れた日の貴婦人のくちづけ」というのがありました。

あまりにも気になったんで頼んだら…

「イチゴのショートケーキ」でした。

「あのー、ショートケーキですよね？」と聞いたら

「ある晴れた日の貴婦人の口づけ　でございます。」と、

ここまでくるともはや暗号です。

ちなみに「ブルゴーニュの丘の上に吹くそよ風」というのもありました。

今回のテーマもそんな悩みに悩んだメニュー名です。

「鴨のロースト　オレンジソース」と言えば一度くらいは聞いたことのあるメニューなのではないでしょうか？

オレンジを蜜柑に変えてアレンジしたのですが、「みかんのオレンジソース」ってなんか日本語として変かな？と思って、「蜜柑のビガラード」にしました。

ビガラード（仏：bigarade)＝ダイダイ（柑橘類）、オレンジソース

ということになりますから、全く根本的な解決になってないんですけどね。

オレンジソースをビガラードに変えることで「英語→仏語」ですから、「ロースト→ロティ」に変えなければいけない。

ということで、タイトルの名前になりました。

このメニュー名でいいのか？と聞かれれば…、お客様の判断に委ねます。

「鴨のロースト　オレンジソース」はフランス料理における古典料理です。

エスコフィエの「ギッド・キュリネール」でも「オレンジソース（ビガラード）」は紹介されています。

昔はフランス料理屋に行けば、「鴨料理と言えばコレ！」ぐらいの勢いで必ずありましたが、最近はあんまり見ないですね。

新潟市にフランス料理屋さんが少ないせいですかね？

というわけで、早速作り方ですが

【鴨をおろす】

まず、鴨です。

新潟市の黒埼（枝豆の産地で有名）でとれたオナガ鴨です。

これを捌いて、肉とガラに分けます。

新鮮であれば、心臓、肝臓、砂肝（胃）も使います。

ガラはよく洗い、使わない内臓類は取り除きます。

【ジュ　ド　カナールを作る】

ガラは180℃のオーブンで30分ほど焼きます。

しっかりと焼いたら、鍋に移しておきます。

次に香味野菜を用意します。

玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、を1～1.5cmくらいの角に切ります。

フライパンにサラダ油を敷いて、香味野菜を炒めます。

全体に焼き色が付いてきたら、小麦粉（強力）を少々入れ、粉気がなくなるまで炒めます。

ここにトマトジュース を入れて、鍋に付いたコゲ等を落として、

タイム、ローズマリー、ローリエ、黒胡椒等のスパイスとハーブと鴨のガラの入った鍋にいれます。

ここにかぶるくらいの水を入れ、沸騰させます。

沸騰したら火を弱め、といってもコトコトよりもちょっと強いくらいをキープします。

ここにフォンドボー を加えます。

煮詰まってきたら水を足して、煮込むこと2,5時間。

漉していきます。最初は目の粗いシノワから細かいシノワで漉していきます。

漉し終わったら最終的に一度沸騰させ、アクをとります。

「ジュ　ド　カナール（仏：jus de canard）」の完成です。

続きは後編で。

コールスロー

「教室の備品を壊したら、罰として校庭10周」

そんなルールが小学校低学年の時、クラスにありました。

ある日の放課後、僕の幼馴染のＵ子ちゃんと教室で遊んでいたら、

うっかり花瓶にぶつかってしまい、割ってしまいました。

たまたま廊下を通りかかった担任の先生がその一部始終を見ていました。

わざとやったわけじゃないですし、それに素直に謝りましたが、

「ルールはルールだから…」と担任に僕は校庭10周を言い渡されました。

Ｕ子ちゃんは僕をかばってくれましたが、直接割ったのは僕でしたし、Ｕ子ちゃんは悪いことは何もしていません。

僕は少々納得がいかなかったけど「ルールに従わなければいけない」という義務感からか、校庭を走る覚悟をしました。

担任の見守るなか、グラウンドを走りました。担任の隣には気の毒そうな顔でＵ子ちゃんが僕が走るのを見ていました。

僕が2、3周したあたりで、Ｕ子ちゃんが僕の後から走ってきて、

「5周でいいって！」と言われました。

僕は意固地になっていたのか、それとも男のプライドなのか、

「ルールはルールだから…」と言って、10周する覚悟でした。しかしＵ子ちゃんは続けました。

「ルールが変ったの！」

「？」

「5周ずつでいいって！」

その後2人で手をつないで夕暮れの校庭を5周づつ走りました。

本日は「コールスロー（英：coleslaw）です。

吉○家、ケ○タッキー・○ライド・チキン、などですっかりお馴染みですね。

キャベツを細かく切って、フレンチドレッシングで和えたもの。ということです。

コールスローの歴史は古く、おそらく古代ローマ時代から食べられていると考えられています。

しかし近年のようなコールスローができたのは18世紀に入って、瓶詰めのマヨネーズが市販されてからと考えられます。

もともとはオランダ語のキャベツサラダ（koolsalade）が略されてコールスラ（koolsla）。

これがイギリス・アメリカに渡り、英語圏でコールスローになったということらしいです。

英語でコール（cole）はキャベツを含むアブラナ科の植物の総称で、スロー（slaw）はキャベツサラダを意味します。

つまり、時々見かける「コールスローサラダ」の表記は同じことを重複している言葉で「頭痛が痛い！」とか「老いた老兵は…」と言ってることになります。

今回はいつもとルールを変えて、先に↓こちらが完成品です。

それでは作り方です。

最初に野菜を千切りにします。

キャベツ

一番の割合を占めるキャベツの千切りです。

人参

色合いがとてもキレイです。

レディース大根

ナマスのような触感になります。

かいわれ大根

辛味がとても爽やかです。

パプリカ

これも色合いがキレイです。

水菜

シャキシャキの触感が最後まで残ります。

キュウリ

みずみずしいですね。

紫キャベツ

これが入ることで急におもてなし料理になります。

レタス

触感を残すためにこれだけ太めに切ります。

これらの材料を水に晒してシャキッとさせます。

しっかり水を吸ったら、サラダドライヤーでしっかりと水分を飛ばします。

次にドレッシングです。

マヨネーズ 、生クリーム、アンチョビペースト 、黒胡椒（挽いたもの）、グラナ・パダーノ（おろしたもの）、ニンニクのみじん切り（極微量）を入れて、よく混ぜます。

当ブログの長期的な読者の方々はお気づきかもしれませんが、「シーザードレッシング と同じ」ですね。

よく混ぜ合わせたら、生クリームを加え、伸ばします。さらに触感のアクセントとしてローストした松の実も加えます。

ここに先程の千切りの野菜を入れて、ボウルでよくまぜたら皿に盛り付けます。

茹でた野菜やいろいろな薫製品をトッピングして完成です。

意外といろんな野菜入ってますよ。

色々な野菜が一度に楽しめるサラダですね。

※当ブログはフィクションであり、実際の個人名、地名、団体名等とは一切関係がありません。

ボストン風クラムチャウダー

寒い日が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

冬の新潟は「寒い」、「天候が悪い」、「風が強い」の三拍子（三重苦？）が揃い踏みですね。

まぁ、毎年のことですけどね。

「寒い、寒い」と言っても温かくなるわけではないので、せめてブログくらいは温かいものをと思います。

しかし、寒いだけならまだしも、風と雨（又は雪）はなんとかならないものですかねぇ…

先日、開店前に準備に追われていると

ピンポーン、ピンポーン

「？？？」

「宅配便でーす。サインお願いしまーす。」

と渡された伝票が雨でグチャグチャでした。

グチャグチャすぎて字が読めない。

グチャグチャすぎてペンが走らない。

グチャグチャでサインが書けない！

なんとか、サインをしている時、僕は気がつきました。

この荷物がお隣さんへの宅配便であることに。

大丈夫か？日本の物流業者！

大丈夫か？お隣さん！

というわけで、今日のテーマはアメリカの物流の主要な海港「ボストン（Boston）」にちなんだ料理の紹介です。

「クラムチャウダー（英：clam chowder）」は今や日本でもさほど珍しいものではなくなりました。

「でもボストン風クラムチャウダーって？？」という方も多いと思います。ここで少々説明します。

おそらくほとんどの方が「クラムチャウダー」と言われたら、

「アサリ（又はハマグリ）と野菜の入ったクリーム仕立てのスープ」を思い浮かべる方がほとんどだと思います。

↑これが「ボストン風クラムチャウダー」です。

クラムチャウダーはその名の通りクラム（英語のclamは二枚貝の総称。アメリカでは主にホンビノスガイを使用しますが、日本ではアサリ、ハマグリで代用するのが多数）が入ったスープのことです。

チャウダー（chowder）というのは、chow（俗語で食事を意味する言葉）に der をつけて

「食事の代わりになる具沢山のスープ」と言った意味、って感じでしょうか？

レシピは色々存在しますが、二枚貝、玉葱、ジャガイモという具材は共通しているようです。

クラムチャウダーと言ってもそのスタイルは有名なもので3つあります。

1、「ボストン風クラムチャウダー（又はニューイングランド風）」…白いクリームスープ仕立て。

2、「マンハッタン風クラムチャウダー（又はニューヨーク風）」…トマトピューレ、角切りのトマトを入れて、クリームを使わない赤いトマトスープ仕立て。夏は冷製でもＯＫ

3、「ロードアイランド風クラムチャウダー」…上の二つ程有名ではないが、コンソメなどを使った清汁（澄んだスープ）仕立て。

これら3つの誕生説にはいくつか諸説があるようですが…

最初はロードアイランド風のような清汁仕立てであったが、北米内陸部からの観光客は二枚貝の独特の風味に慣れていなかった為にクリームを入れて和らげた。というのが有力のようです。

クラムチャウダーにも色々あるんですね。

最初にソテーパンにニンニクとオリーブオイルを入れて弱火にかけ、香りを出します。

ニンニクがキツネ色になったところで、二枚貝（今回はハマグリ）を入れて白ワインと水を注ぎ貝を開かます。

完全に全部の貝が開いたところで漉してダシと具材に分けます。

ハマグリは殻から身をとりだしておきます。

玉ねぎと人参を6mm角に切り、ジャガイモは1cm角に切り水にさらしてデンプンを流します。

鍋に小麦粉（薄力）と同量のバターを入れて弱火にかけます。（目安として出汁1リットルに対して小麦35g、バター35g）

よく混ぜながら炒めて、粉っ気が無くなったら玉ねぎと人参を入れてあわせます。

ここにハマグリの出汁を少しずつ入れて伸ばしていきます。

出汁が全て入ったら、生クリームを入れて、あればタイムを入れて、一度沸騰させます。（底が焦げないように注意）

沸いたら弱火にして、よく水気を切ったジャガイモを入れます。

ジャガイモの他、お好みで白菜、セロリ、ベーコンなどをいれてもOK。

ジャガイモに火が入ったら、塩、コショウ、バターで味を整える。

タイムを入れた場合は茎を取り除いておきます。

最後の仕上げにハマグリの身を入れて、皿に盛り付ければ完成。

いわゆるクリームシチューのイメージが強いのか、クリームスープって冬っぽいイメージですよね。

「美味しい」というより「ホッとする」感じです。

具材をはじめいろいろな所でオリジナリティーの出せる料理かと思います。

是非お楽しみください。

謹製 ハモン・セラーノ (365日目)

ハモン・セラーノも仕込み始めてから、1年が経過しました。

前回のブログで半年と予告していたのですが、半年では思っていたよりも熟成が進まず、さらに半年間追熟させました。

1年間この状態をキープするのは、設備やら、管理がとても大変です。

表面にカビなど付着する時もありました。

これらは表面をアルコールで消毒したり、薫製をかけ直したりしたのですが、この時の画像が無くなってしまい、お伝えできなく残念です。

半年経過した時の断面に比べ、より生ハムらしい切り口になったのではないでしょうか。

画像左　183日熟成時

画像右　365日熟成時

これを薄く切り出します。

霜鳥謹製食材　「謹製　ハモン・セラーノ」です。

当店の「薫製品」として最高峰です。

スペイン産のハモン・セラーノは2年、3年ものといろいろあるようですが…。

国産豚の柔らかい脂の味わい、熟成による旨み、ほのかな塩気が特徴です。

当店のハモン・セラーノの完成を長々と経過を気にしていた方、大変長らくお待たせいたしました。

風味を損なわないよう、オーダーを頂いてから、その場で切り出します。

こちらの「ハモン・セラーノ」ですが、無くなり次第終了とさせていただきます。

次回の販売の予定はありません。

またいつか、さらに改良を加えて挑戦したいと思っています。

1月の告知

謹賀新年

旧年中のお引き立てとご愛顧に厚く御礼申し上げます。

本年もより一層のお引き立てを賜りますようお願い申し上げます。

12月の営業も怒涛のように過ぎ去り、おそらく宿題をかかえたまま2011年に突入です。

今年は尚一層の努力をしていきたいと思っています。

また、去年12月には沢山のお客様を満席の為、お断りしてしまいました。

大変申し訳ありません。

当店はあまり広いお店とは言えません。

（例えば1組2名様のご来店だと、5組で満席です。）

せっかくお越しくださったお客様をお断りしてしまうのは、私達も本意ではありません。

お手数かもしれませんが、いらっしゃる前にでもお電話をくださると助かります。

よろしくお願い申し上げます。

最初に「2011年1月のお休み」です。

1～4日　年始休業

10日(月)　祝日

16日(日)

23日(日)

30日(日)

となります。9日(日)は営業いたしますが、営業時間が若干変更します。詳しくはお問い合わせください。

次に毎月恒例となりました「料理教室」のお知らせです。

1月 19日(水)　「　霜鳥　@ CRECOS HOUSE　料理教室　～手造りのススメ～　」が行われます。

こちらのイベントは既に定員に達した為、受付を締め切らせていただきました。

少人数で行っていますので入れなかった方々、大変申し訳ありません。

今回のテーマは「〆鯖をつくろう！」「ポン酢を作ろう！」です。

2月、3月、4月の料理教室は過去3回の内容を振り返る形になります。

前回入れなかった方々、是非ご参加ください。

詳しい日程、イベントへの参加はCRECOS HOUSE様の方で管理していますので、お問い合わせは下記にお願いします。

CRECOS　HOUSE　[　クレコスハウス　]

新潟市中央区新島町通1ノ町1977-2

営業時間11:00～19:00　月曜休(夏季休業および冬季休業あり)

TEL.025-201-8166 FAX.025-201-8167

「新潟　大人酒ごはん」に掲載されました。

毎年1月1日発売のコチラの本ですが、さすがに去年ほどいい場所はいただけなかったようで…、

それもそのはず、今回は1ページと規模が縮小していますからね。

ぜひ、お近くの書店、コンビニで手に取ってご覧ください。

「料理の提供方法が変りました。」

オープンしてから今まで、お客様の要望、注文の傾向、価格、ポーション、コース？アラカルト？、一組何名様のパターンが多いのか、また、厨房のスペック、食材の回転等…

どのような提供方法が、双方にとって望ましいのか、ずいぶん前からの悩みでした。

2010年12月下旬より試験的に導入した、「シェア（取り分け）を前提としたアラカルト方式」を以後採用しました。

オープン以来コース料理を前に出してきたのですが、やはり事前に予約・コースの方法はあまり望まれていないと感じました。

その日の気分でお店を選び、料理を選ぶ。

その日の都合もあるでしょうし、料理の好みも各々違います。

ここでコースからアラカルト（単品）に主軸を移しました。

当店の厨房スペックはあまり高いとは言えず…、

例えば4名様でいらっしゃって、4名様別々の前菜、メインの御注文を頂いた時点で厨房はパンク状態です。

しかし、「いろいろな料理を少しずつ召し上がりたい」というお客様が多いことも事実です。

言うなれば苦渋の選択でした。

価格、ポーション、を抑えつつ、一皿のクォリティーを高く、シンプルに表現できる方法だと思います。

絶対的「ベスト」な方法かどうかはわかりませんが、より「ベター」な方法だったというのは自負しています。

地味にマイナーチェンジを施した2011年の「霜鳥」もどうかよろしくお願いします。

自家製 梅酒 （184日目）

「運命の人」みなさんは信じますか？

テレビ等を見ていると、出会った瞬間に頭の中で鐘が鳴るとか、この人と結婚するなぁとか、ビビビときました（死語）とかいろいろあるようですが…

先日、お店に僕の高校の同級生であるI原君がいらっしゃいました。

彼は今年の夏に子供が生まれ、仕事に家庭に充実した日々をすごしているそうです。

久しぶりに会った同級生にうれしくなり、話が弾み、閉店後一緒に飲みに行きました。

彼は今年結婚した新婚さんです。

話の内容はやはり結婚のことや子供のことへ…。

このI原君。結婚した奥様に運命を感じたそうです。

出合った瞬間に「この人しかいない！」と感じ、「今声をかけなきゃダメだ」と思って勇気をだして声をかけたそうです。

銀行の窓口で…。

（奥様は当時銀行員）

I原君が結婚するという噂が同級生の間に流れた時に、内輪で言ってたんですが、

僕も、周りも「I原君ってそんなに積極的な人間だったっけ？むしろ慎重派な人間だったと思うけど…」

という意見で一致していました。

運命は人の性格をも変えてしまうんですね。すごい！

とてもロマンチックで素敵ですよね。

是非今度は銀行の窓口で声をかけられた側の奥様にもお話を聞いてみたいと思いました。

I原君、いつまでもお幸せに。

僕ですか？

僕はしょっちゅう運命を感じてますよ。

ただ一方的なだけのようですが…

さて、そんな運命の出会いを探し続けていたら梅酒も約半年経過しました。

まぁ明確な完成のラインがないですが、あくまでも味で判断です。

3ヶ月前よりも砂糖の甘さ、アルコールの香りに丸みがかかり、一体感のある味になりました。

絵的になんら変化がないのが残念です。

果実酒瓶のままでは扱いづらいので、小瓶に移します。

オリジナルラベルなんかも貼っちゃったくらいにして。

これで梅酒の完成です。

お好みで、水割り、ソーダ割り、お湯割り、ロック、クラッシュアイスをご用意します。

さて、この自家製の梅酒ですが、せっかくなので紹介させてください。

今年はベースとなる蒸留酒別に12種類御用意いたしました。

・ウオッカ仕込み（スミノフ　ウオッカ使用）…最もスッキリとした、梅本来の味をストレートに伝えるスタンダード。

・ホワイトラム仕込み（バカルディ　ホワイトラム使用）…当ブログでご紹介していたのはコチラ。唯一梅の果肉入り（ご希望の方のみ。数に限りがございます。）

・泡盛仕込み（久米仙25使用）…最も低アルコールです。泡盛と梅酒の両方のいいとこ取りです。

・ブランデー仕込み（サントリーV.O.使用）…説明不要の組み合わせ。女性に人気です。

・泡盛・黒糖仕込み（久米仙25・喜界島有機黒糖使用）…黒糖の無骨な香りとやさしい甘さが特徴です。

・テキーラ仕込み（ホセクエルボ　ゴールド使用）…テキーラのクセと梅が見事にマッチ。オススメです。

・ジン仕込み（タンカレー　ドライジン使用）…イギリスならジンでイギリスジン。なんちゃって。（by KAGEROU）

・バーボン仕込み（ジャック　ダニエル使用）…「Jackはテネシーだからバーボンじゃないよ」とツッコミが入る前に自分でツッコミを入れておきます。既に人気No.1。

・芋焼酎仕込み（富乃宝山使用）…泡盛同様に低アルコール（自家製の梅酒内）、キレのいい口当たりと後味にほのかに薫る芋焼酎感。

・ダークラム仕込み（パンペロ　アニベルサリオ使用）…熟成感のある香りと、深いコクがあります。出来るだけドライな仕上がりを目指しました。私事ですが渾身の力作です。

・カルヴァドス仕込み（ブラー　グランソラージュ使用）…林檎？梅？どっちやねん！すっきりとした爽快感でありながら長い余韻。

・ウイスキー仕込み（山崎10年使用）…「山崎」を飲み慣れた方に特にオススメです。当店で最高スペックの梅酒です。

以上のラインナップです。

勝手に使って各種酒造メーカーに怒られないか心配…。

お酒が飲めないという方の為に

梅サワードリンク（マルシマ有機純米酢使用）…爽やかな味わいと適度な酸味で食欲増進。水割り又はソーダ割りのご提供です。こちらのみ2年熟成。

もご用意があります。

梅が取れる時期が限られているために1年に1回の仕込のため、数に限りがございます。

無くなり次第終了とさせていただきます。ご了承ください。

といってもそれなりの量で仕込んでいますので、ある程度は大丈夫かと。

一応断っておきますが、梅酒専門店ではございません。

食事と一緒とはいえ、梅酒だけを飲み続けるのは少々酷かと思います。

食前酒、又は食後酒としてオススメです。

※当ブログはフィクションであり、実際の地名・個人名・団体名等とは一切関係ありません。

Interview with 霜鳥

「霜鳥」もおかげさまで2周年を迎えることができました。

これもヒトエに、いらしゃってくださったお客様、当店を支えてくれている業者の皆様、応援いただいている同業者、他業種の方々、家族、スタッフのおかげだと思っています。

これからも皆様のご期待に添えられるよう努力していく所存でございます。

3年目に入る「霜鳥」もどうか、よろしくお願いいたします。

敬具

さて、2周年を迎えて、お店として特に企画を考えていませんでした。

（正確には考えてたんだけど、思いつかなかった…。

↑夏休み明けに「宿題やったんだけど、忘れました。」という心境に近いです。すみません）

そこで今回はいつもと趣向をかえてみました。

ブログをいつも読んで頂いている方々に「特別企画」としまして、オープンから今までを振り返っての感じることを、インタビュアーを招いて紹介したいと思います。

という全くをもって手前味噌な企画です。

興味の無い方はすっ飛ばして頂いた方が賢明かと…

このインタビューは2010年12月吉日、新潟市某所にて行ったインタビューの様子をおさめたものです。（一部編集あり）

このインタビューで自分とスタッフと「霜鳥」というお店が、飲食店として、料理に対してどのように考えているのかが伝わればと思っています。

「まずはオープンしてから2年という時間の流れの中で、変らないこと、変わったこととはなんでしょう？」

料理の基本コンセプトは変りません。

素材を厳選し、素材の味を引き出す。

可能な限りの自家製（手作り）を追求し、当店らしい料理を作ること。

お客様に一皿一皿個性的な味を提供するという姿勢はいつも同じです。

変ったことと言えば細部の手法や表現方法です。

当ブログの読者様には申し訳ないのですが、ここで公開しているレシピのまま現在も同じように作っているものは一つもありません。

僕が考え、目指していることは変りませんが、そこに至る方法に絶えず変化を与えているということです。

より理想に近い美味しさに到達するための変化であり、料理の本質が変ったわけではありません。

「皿の上のシンプルな構成も、開店以来貫かれているテーマのようですね。」

盛り付けも味付けもシンプルですね。

何故シンプルなのかと言えば、自分の描く美味しさのイメージをお客様に的確に伝えるため、ということに尽きます。

要素が多いと、味わっていただきたいポイントがぼやけ、意図が伝わりにくいのです。

その為に他の要素をそぎ落とし、提供する必要があるのです。

「料理の発想は、どのようなところから生まれてくるのでしょうか。」

自分が美味しいと思える味、触感、形。

また、より美味しくできるだろうという方法。

これらを追求する中で浮かんでくるアイデアを形にしていきます。

様々な視点から見ることで思いがけない新しい発見が現れることがあります。

伝統的な技法に果たして効果があるのかという疑問が生まれれば、様々な観点から観察を繰り返し、自分なりの方法を見つけます。

ただし、その際に最新鋭の調理機器や新素材を必要とすることは、今のところありません。

あくまでも、これまで学んできた伝統的な職人の技法を生かして、個性ある料理を作ること。

それが重要だと思います。

職人の技術に裏打ちされたクリエイティブでなければ意味がないと思うからです。

「霜鳥の料理はどのようなジャンルに属するのでしょうか。」

その質問は僕も困るところですね。

素材を見れば、今まで学んできた技術を使って、素材を生かすことを考えます。

その技法はフランス料理の手法であるときもあれば、日本料理、あるいはイタリア料理の場合もあります。

また技法だけでなく自分の中にある日本人的な季節感や感性も意識的・無意識的の両方で反映されていると思います。

今までの日本におけるフランス料理やイタリア料理は「いかに本場に近づくか」を目指してきましたが、今は必ずしもそうとは言えません。

むしろ「その人の料理」というオリジナリティーやアイデンティティーを持つべきだと思います。

もちろん、国籍がはっきりした料理、地域性と密接につながった料理がなくなることはないと思います。

郷土料理や伝統料理の美味しさは誰もが認めるところでしょう。

でもその一方で、「どこの国の料理であるのか」よりも「誰が作った、どんなコンセプトの料理か」が重視されていると思います。

まぁ、難しいことは抜きにしても、僕の実家では「ご飯」「味噌汁」「ハンバーグ」が食卓に並んでましたよ。

「これが何料理？」と聞かれても困りますね。

お店の事をいえば、いろいろなメディアには「居酒屋」のジャンルで掲載されているようですが、僕の口から「居酒屋」ということは言ったことがありません。

おそらく漢字である店のロゴ、昭和初期である建物、日本酒の種類もそこそこある。といったイメージからだと思うんですね。

実際お店にいらっしゃったお客様は（ご注文の内容にもよりますが）「居酒屋かな？」と疑問を持ってお帰りになる方が多いと思います。

お店の主軸が料理である以上「料理屋」であり、それ以上でもそれ以下でもないと思います。

料理のジャンル、お店の形態としてのジャンル。そんなに緻密にカテゴライズしなくてもいいのでは？

「ジャンル」という言葉に意味なんて無いと感じています。

「3年目に入って行く訳ですが、これからの目標・課題を教えてください。」

おかげさまで2周年を迎えることができました。しかし、今まで完璧な料理・サービスをしてきたかと問われれば、答えは「ノー」です。

自分自身もスタッフもまだまだ至らない部分が沢山あります。それらを一つ一つ修正していきたいですね。

さらに、料理も素材に対してさらに向き合って、様々な表現をしたいと考えています。

その為に自分自身の技術も向上したいとも思っています。

ありきたりかもしれませんが、我々の仕事の本質は年数で変るものではありませんからね。

※当ブログはフィクションであり、実際の個人名・地名・団体名等とは一切関係ありません。