ブログネタ：牛乳好き？
参加中品は、1リットルや500ミリリットルパック（主に屋根型の紙パック）がスーパーマーケット やコンビニエンスストア などで販売されたり、200ミリリットルパック（主に四角柱型の紙パック）が鉄道駅 のミルクスタンドで販売されたり、学校 や病院 などの給食 に出されたり、200ミリリットルや1リットル瓶が新聞 と同様に牛乳店から早朝に個別宅配されたりする。
製品の種類によって価格帯が異なるが、2010年 （平成22年）現在、1リットルパック1本が、約90 - 280円程度で販売されている。
昔は180ミリリットル（1970年 （昭和45年）まで） - 200ミリリットルのガラス 瓶（＝牛乳瓶 ）で、給食や銭湯 、ミルクスタンドなど、一部の販売個所以外では牛乳店から早朝に個別宅配されていたが、1970年代 にはテトラパック （三角錐 型の紙パック）の商品が主流になり、1980年代 以降はブリックパック （四角柱型の紙パック）に変わり、販売ルートもスーパーやコンビニ経由にシフトしている。一部にはガラス瓶も残るが、薄くなって軽量化された新形態の瓶に移行されつつある。
沖縄県 では、かつて米軍統治下にあった関係で、ほとんどのパックの容量がヤード・ポンド法 に従って946ml（1クオート=1/4ガロン）、473ml（1/2クオート）となっている。これは牛乳に限らず、紅茶 飲料などほぼ全ての紙パック飲料で共通である（ただし、沖縄県でもリウボウ の牛乳などごく一部に1リットルの製品が存在する）。
なお、メーカーによっては視覚障害者への配慮（バリアフリー 、ユニバーサルデザイン の一環）のため、スーパーやコンビニで多く販売される、1リットルや500ミリリットルパックについては、写真のように飲み口の反対側の部分を丸く切り取って、他の飲料（低脂肪乳、フルーツ飲料、コーヒー 、お茶 など）と区別している。
欧米では、超高温殺菌処理をしてプラスチック ボトルに入ったものが一般的で [7] 、常温で1ヶ月以上保存できるものが一般的である（フランスの例[3] ）。
利用法 [編集 ]
飲用のほか、各種乳製品 の原料や、ヴィシソワーズ などのスープ やクリームシチュー などの煮物、粥 、フレンチトースト 、飛鳥鍋 などの料理、ケーキ 、洋菓子 などの製菓 原料にもなる。砂糖 を加えて煮詰め、ミルクジャム を作る家庭もある。
飲用にする場合、加熱したり冷却して、そのまま飲むほか、砂糖 、鶏卵 、蜂蜜 、ジャム 、ジュース 、きな粉 、はったい粉 、ゴマ などを好みで加える場合がある。ミルメーク など牛乳専用の調味料も発売されている。また、コーンフレーク などのシリアル食品 にかけて食べることも一般的である。
特殊な例では、入浴剤 として利用される場合もある。美容に効果があるとされるが、真偽は不明。
様々な用途に用いるため、各種タンパク質が分離されている。カゼイン は食品用途、工業用途、印鑑などに、ラクトアルブミン はワクチン 製造などの医療用途に用いられる。最近は、中華人民共和国 などで需要が増えて、チーズ などの価格が高騰する一方で、日本では生産過剰によって牛乳が大量に廃棄されるほどとなっているため、他にも医薬製造など、さまざまな用途が模索されている。
安全性についての議論 [編集 ]
牛乳は食物アレルギー を引き起こす可能性があるので、特に乳幼児期の大量摂取には注意が必要であるが、これは他の食物についても同様のことが言える。
また、乳脂肪を含む牛乳は「太る」というイメージがあるため、 ダイエットを行う人の間では無調整牛乳や成分調整牛乳が敬遠される傾向にある。ただ、低カロリー高タンパクというイメージを持たれることの多い豆乳 と比べても、さほど脂質やカロリーは変わらない。もちろん低脂肪乳を活用しても問題ない。
栄養学者や医者の中には、様々な観点から牛乳の安全性に問題があるとの主張もあり、一般向けの書籍も数多く出版されている。主な主張とそれに対する反対の主張は下記のとおりである。いずれが正しいのかは、未だ定説となっていない。
- 牛乳・乳製品に含まれる女性ホルモンはヒトの内分泌系に少なからぬダメージを与えている。
- 主として先進国で酪農の産業化のために70年ほど前から始まった妊娠牛からの搾乳により、現在市販されている牛乳の乳漿中のエストロゲン、プロゲステロン濃度は極めて高い状態となっている。女性ホルモン濃度は、妊娠していない牛から搾乳された牛乳に比べてエストロゲンで約2倍、プロゲステロンで6 - 8倍である。これらの過剰な女性ホルモンはヒトの免疫機能を低下させるため、感染症への抵抗力を落とす。また月経障害、生殖機能低下を招き、各種アレルギー反応を助長する。女性ホルモンによる影響は牛乳及び全ての乳製品の摂取に拠る（角田（2001）参照）[8] 。
- 牛乳に含まれる乳糖 （ラクトース ）を分解する酵素（ラクターゼ ）を持たないヒトは、摂取によって軟便、下痢などが引き起こされる。
- これは乳糖不耐症 と呼ばれるもので、人種や国、地域によって差があり、日本人はその割合が多いとされる（割合については70% - 80%と諸説あり）。先天的にラクターゼが欠損している症例は稀で、殆どは成長とともにラクターゼの活性が低下するために起きる遅発性のものである。遅発性のものについては、牛乳を適量常飲することで、ラクターゼ活性が再び上昇する可能性がある。また、ヨーグルト やチーズ では微生物によって乳糖が一部分解されているので、この問題は起きにくい（鈴木（1993）参照）。ただし、遺伝子異常などによる先天性のものと、腸などの疾病やある種の薬物の服用などによって発生することのある後天的なものについては、その限りではない。
- 特に高齢者においては、飲用によって血中カルシウム 濃度が高まると、体内のカルシウムも排出されてしまい、逆に骨粗鬆症 を引き起こす可能性が高い（外山（2001）参照）。
- カルシウム排出の要因は様々であるが「血中カルシウム濃度の上昇がカルシウム排泄を促進し、カルシウムが不足する」という仮説について信頼できる情報は現在ほとんど無い。また、血中カルシウム濃度は常に一定に保たれる作用があるため、牛乳を飲んで濃度が高まること自体が考えにくい。
- 牛乳と骨粗鬆症の因果関係の説明として牛乳の摂取量が多いと推定される北欧諸国の骨折率が高いことを理由に挙げる例が多いが、これまた要因が様々ある骨折率、直接因果関係の無い牛乳の摂取量の相関を比較することは無意味である（佐藤、五十嵐（2001）参照）。なお、北欧諸国の骨折率が高い理由の一つは、日照が少ないため、皮膚でのビタミンD合成量が少ないことにある。
- アメリカ小児科医アカデミーは、牛乳は鉄分不足になるため1歳未満の子供に与えないように勧告している（The American Academy of Pediatricians 参照）
- 6 - 8ヶ月未満の乳児期（離乳期前）においては、母乳又は鉄分を強化したスキムミルク の摂取により必要な鉄分が摂取されるのに対し、牛乳には鉄分が少ないので、母乳の代替としての牛乳の摂取は望ましくないという主張である（The American Academy of Pediatricians 参照）。
- カルシウムを骨の材料として利用するにはマグネシウム も必要であるが、牛乳には少ない。
- 例えばホウレンソウのカルシウム：マグネシウム比と比較すれば、牛乳のマグネシウムの比率は少ないと言える。一方で、骨形成に必要な成分としては他にリン 、ビタミンD などのバランスの取れた摂取が求められる。牛乳でもその他の食品でも、一食物だけの栄養バランスを論じるのは合理的ではない。
- なお、この他にも牛乳は鉄 の含有比率の低い食品としても知られているが、それについても同様である。
- 低温殺菌牛乳 でないと（超高温瞬間殺菌では）栄養が駄目になってしまう。健康に有害な成分が生成する、または残ってしまう（一部の消費者団体や生活協同組合、中小乳業メーカーが主張している[9] [10] [11] [12] ）。
- 農水省は加熱温度の違いによる栄養面での差は認められていないと発表している[13] 。
- これらの主張の中にはタンパク質の変性を問題としているものも多い。しかし低温殺菌であっても菌を死なせるほどの加熱をするわけであるから、牛乳中のタンパク質も当然ある程度変性する。そもそもタンパク質の変性 とはその高次構造が変化し、そのタンパク質が持つ本来の機能を失うことであるが、栄養的価値の有無とは無関係である。なぜなら、経口摂取されたタンパク質は基本構成単位であるアミノ酸まで「ばらばらに」分解され（消化され）ないと栄養として吸収されないからである。これは変性の有無に関わらず同じである。さらに、我々ヒトの胃では消化のため強酸性の胃酸が分泌されているが、これは胃に送り込まれたタンパク質を変性させる。
- したがって、栄養学的に見ればタンパク質の、摂取前の変性の有無を議論することにはほとんど意味が無い。
- 過酸化水素が発生し（または残留し）、危険であるという説は、国立医薬品食品衛生研究所の調査データでは否定的な結果が出ている[14] 。
- 低温殺菌では殺菌時間が長く、普通にはバッチ式の殺菌機械が使われるため、加熱中に空気と触れる事により脂肪の酸化が起き易い[要出典 ]。
- 開封前の牛乳の酸化による風味の低下は、牛乳中の溶存酸素による影響が大きい。また、牛乳と空気の界面で酸化が起きる可能性は否定できないが、生産から商品製造に至るまでの過程に占める加熱工程の時間は非常に短く、それ以外の時間においても真空中にあるわけではないので、加熱方法の違いから「空気に触れて酸化」するという説には根拠が乏しい。
- ホモ牛乳は脂肪分が酸化しており、体に悪い[要出典 ]。
- ホモ牛乳とは、脂肪球を物理的に細かく砕き、均質化（ホモジナイズ）した牛乳のことを言うが、語感から「攪拌によって脂肪球を破砕するので、空気に触れて酸化する」という誤解が広まったものと考えられる。
- 実際には「密閉容器内で圧力をかけて細管中を通過させることにより、脂肪球が破砕されるものである」（よつ葉マガジン参照）から、酸化の影響は小さい。
- 人間と牛は違う生き物だから飲むこと自体異常。
- 前述したように、人の母乳とは成分が異なることは事実であり、牛乳を原料とした育児用粉ミルク は母乳に近い成分となるよう調整されている。
- しかし、ヒトが消化できる成分は栄養源となるため、合理的とは言いがたい考えであり、この考えに従えば人間は母乳以外摂取できなくなる。
- 鈴木その子 は、自身の著書である『鈴木式ダイエット本』で「牛乳をはじめとする乳製品を頻繁に取っている人間は50代を過ぎてから肌のトラブルに見舞われる」と述べており、また、上記と似た意見で「成長してもなお乳を飲むのは人間と人間が飼っている動物だけである」として「牛乳を飲むこと自体が異常である」とも取れる発言をしていた。
牛乳は別に好きじゃないけど毎日飲んでます