外からやってくるＡＧＥ

前回はＡＧＥがいったい何者なのかの概要をお話ししました。
今回は外からやってくるＡＧＥです。

残念ながら私たちが食べているものでまったくＡＧＥを含んでいないものは無いといってもいいでしょう。
ですから、極力含有量の多いものに注意をはらっていきたいものです。

そもそもＡＧＥ（終末糖化産物）ができ上がる過程のキーワードは「糖」「タンパク質」「熱」です。この三つが揃ったときにおこる反応をメイラード反応といいます。

パンの耳、せんべい、ポテトチップス、かりんとう、芋ケンピ…。他にも、肉を焼いたときや玉ねぎを炒めたときの褐変、コーヒー豆の焙煎、味噌・醤油・黒ビールやチョコレートの色素など挙げればきりがありませんね。
いずれも食欲をそそる（笑）美味しそうな、あの「こんがり感」です。

味噌や醤油が挙げられるのは、常温であってもＡＧＥは形成されるということです。また、コーヒーはロースト食品なのでＡＧＥを含みますが、抗酸化力が高いことも知られており、糖化を補う成分も含まれているようです。

このように、一概にあの食品はダメでこの食品は良いとは言いきれません。さらにポイントは、外からやってくる外因性のＡＧＥが私たちの身体に影響を及ぼす割合は、ほんの７％にすぎないという点です。
むしろ、あれもダメこれもダメと近視眼的になることによるストレスが、内因的な糖化を促すことにもつながりかねません。
あまり極端に神経質になりすぎない方がいいかも知れませんね。

ただし、できれば避けたほうがいいというものもあります。
その代表格はスナック類やファストフード、加工食品。これらはＡＧＥに限らず、もはや「食品」とは言えないシロモノのようです…。
また、調理法にもちょっとした工夫があります。
一番いいのは生です。生の果物や野菜を摂ることは酵素を補う点でも、ＡＧＥを抑える点でも最適といえます。
肉や魚など加熱しなければならない際は、できるだけ低温でゆっくりと。
高温で一気に…というのが最もＡＧＥ値を高くします。唐揚げやポテトチップスの値が高いのはこうした理由からです。
また、この調理法は「アクリルアミド」という劇物を生成します。
白米よりも玄米をという方も多いのですが、圧力鍋を使用するとアクリルアミドが大量に発生します。圧力鍋の長所が弱点になってしまうわけです。玄米を炊くには土鍋でコトコト…が良いようです。

いずれにせよ、前述のとおり外因性のＡＧＥはわずか数％です。
ちょっとした工夫でコントロールはできそうです(^^)