こんにちは、福島県二本松市と本宮市の街のお酒屋さん
勢州屋の太田きょうじゅです。
毎日良い天気ですね。
今日も安達太良山がお店から綺麗に見えます！！
昨日ふと思い出したことがあります。
何年か前の酒屋の集まりで、福島出身の発酵の権威「小泉武夫」先生がおっしゃっていた言葉。
「一般的に”麹”と書くけど、日本酒は米麹なので”糀”と書いたほうが良いと思う」と言った内容。なぜ思い出したのかも分からないのですが、ふと思い出しました。
前後の文脈も全く覚えていないので、どんな流れからこの話になったのかも分かりません。
でも、なぜ”こうじ”には二つの漢字があるのだろう？と気になったので、ググってみました。
麹・・・一般に穀物から造る”こうじ”全般を指す漢字で、中国から伝わった漢字だそうです。
糀・・・米から造られる”こうじ”に使い、日本で作られた漢字だそうです。
どちらが正解とか間違いとかはないようですが、酒造業界では一般的には”麹”の方をよく使うような気がします。
でも、「米の花」って表現、キレイでいいですよね？（意識してこっちの字を使ってみようかな・・・。）
この糀を作る作業がとても大変なんです。
昔、神奈川の泉橋酒造さんで酒作りの体験を一日だけさせていただいたことがあるのですが、ざっくりと書くと下のような流れです。
お米を洗って、時間を計りながら米に水を吸わせて
↓
大きな釜で、蒸して
↓
蒸しあがったお米を広げて温度を下げて
↓
その後麹室に持って行って、麹菌を降りかけて
↓
都度都度”切り返し”という作業をしながら、お米をほぐして・・・
（糀ができあがるまで、定期的に温度の変化などを計測して、糀の出来具合を確認して、温度の微調整をしたり・・・。）
この切り返しという作業を少しさせていただいたのですが、切り返しってお米が固まりになっているのをバラバラにほぐして温度を均一にしてあげる作業なんですが、かなりの重労働！！
麹室の中は、麹菌が繁殖しやすいように結構温かい状態なんです。その中で、汗だくになりながらやるんですが、けっこう難しいんです。慣れないから上手くほぐせないし、ずっとやっていると腰が痛くなるし・・・！！（笑）
今夜も蔵人さんの努力に感謝しながらお酒を飲むようにします。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
お酒を通して、皆さんに楽しい縁がたくさん結ばれますように！！
たまにつぶやきます。
空の写真とか、お酒の写真を時々あげます。
「♯飲みたくなる写真対決」で検索してもらうと、いわきのしのぶやさんと対決している写真がでてきます。
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お暇なら見てくださいね。