牛しぐれ(牛佃煮)の仕込み
いち風牛しぐれ(牛佃煮)の仕込み薄切り肉(約2kg)は全て細かくカットし大鍋に酒と水を沸かして湯引きにします｡･･･カットしてるだけで包丁に脂がまとわりつき切りにくくなってくる･･･氷水に取り急冷します｡･･･ザルにあげて水気を切り更にリードなどで水分をふき取っておきます｡･･･日本酒500とさっきのゆで汁250と普通の水250､それに濃口とたまり醤油で200ちょっと…先ず沸かし沸いたら中火でクツクツと煮込み水分を減らします｡あくが出てきたらその都度取り除きだいぶ減ってきたら､ミリンも200ちょっとそれに砂糖も200ちょっと､しばらくして混ざったら､さっきの肉を鍋に投入！こっからまだまだかかります｡漬け込みながらしばらく煮込みます･･･ちょいまだ水分多かったみたいなので一旦肉をまた取りだしまたしばらく煮込み水分を飛ばします｡一緒に煮込みすぎたら肉が固くなります｡･･･取り出した肉ももう結構､味が入ってます｡が 佃煮にはなってません！･･･水分が飛んできたのでまた 肉を加え…そしてしばらく煮込みます｡･･･生姜は千切りにして軽く水にさらし直ぐにザルに取りだし水気を切りタオルなどで水分を拭いておきます｡･･･汁気がだいぶなくなってきたので･･･生姜を投入！･･･自家製の実山椒も少し加えます｡･･･しばらく混ぜてまだまだ水分を飛ばします｡･･･ほとんどなくなってきたけどこの辺からは目が離せません！すぐ焦げます｡混ぜながら底が当たらないように気をつけながら､時折鍋を横にして水分量チェックしながら…･･･ほぼほぼ水分がなくなったら完成です！･･･玉子かけごはんのお供にもいいしオムレツもいいし牛しぐれの出汁茶漬けとか釜玉うどんにも合います！おにぎりの具に使っても グ〜！それに日本酒の肴(肉ですけど)にも…キュウリに乗せても美味しいしナスとかトマトとかピーマン系とも 相性が良いしチーズとも合います！キンキンに冷やしたピーマンにこの牛しぐれとゴルゴンゾーラそしたら赤ワインが欲しくなりますマッシュルーム､軸を取って牛しぐれ詰めそしてチーズを乗せて軽くオーブン焼きこれまたワインが欲しくなるんだよね！何れにしても牛しぐれに味がしっかり入ってるので調理の段階では乗せたり一緒に提供するだけで完成です！･･･真空包装にして冷凍すればかなり長期までもってくれます元々佃煮は保存食なので日持ちがいいしね！･･･是非､作ってみて下さいそうか！食べに来てください事前に言うてくれてたらお出しすることができます｡･･･テイクアウト用に真空パックもしました｡1P(165ｇ)…税込2000円ついでに…とうもろこしのヴィシソワーズの仕込みも…玉ネギをバターソテーし､とうもろこしを芯から外した実の部分も加え､じゃが芋も少しだけスライスして加えます｡しばらくしたら自家製ブイヨンをレードル3~4杯分加え蓋をして蒸し煮｡(その間別の作業)しばらくして生クリームと牛乳を加えハンドミキサーでペーストにしてザルで濾します｡濃度の高いドロっとしたヴィシソワーズの元が完成！あとは直前で味を整えながら濃度も調節します｡･･･いつもの仕込み自家製ブイヨンです｡鶏ガラ手羽先､豚骨､挽肉に香味野菜類､玉ネギ人参セロリパセリ白ネギ生姜タイムなどなど…時にはトマトを加えることもあります🍅🍅🍅コンソメスープ使いが ない時は比較的､雑って言うか 適当！(滅多にコンソメスープは作りませんが…)ていうてもだいたい似たような味になります｡余り物や屑野菜入れたりひき肉も日により少し違います｡(コンソメスープの場合は卵白を使ったり清澄作用のあるものを加え､味に対してもバランスを考えて肉類骨類も軽く火入れしてからとか…ちょっとだけ違うんです｡言うてもそのまま飲んでも美味しいですよ！)･･･うちのベースのスープです｡･･･今回の仕込みはこんな感じ…牛しぐれ､コーンスープ､ブイヨンそれにサバも掃除してシメてた明日はシメサバをオードブルで出そうかな？フルーツとか香味野菜の千切りと合わせて…ソーヴィニヨンブランとかと相性いいんですよね！それではそろそろ 帰ろかな…∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵ワインと創作料理 ( ici ) いち兵庫県 芦屋市 川西町 15-20予約専用携帯･070-2327-8806･･･今日はこの辺で失礼します｡じゃ〜ね〜！ドロン ҉ ﾊﾟｯ
