今月も低温調理の勉強をしに自由が丘の平山先生のスタジオへ。
スチーミング調理技術研究会代表の平山先生から毎回為になるお話を頂きます
先生が強く押されているのが柑橘の皮の効果
柑橘の皮に含まれるノビレチンが認知症予防などに効果があり、
東北大学や愛媛大学でもその研究が行われています。
柑橘の皮は苦味が強く、
よくマーマレードや砂糖漬けなどにされますが、
一般的には食べにくく、捨てられがちな部分です。
私も時々、無農薬のみかんが手に入ると、皮もまるごと使ってみかんジャムを作ります。
売ってほしい、なんていわれるほどの美味しさですが
、
確かに、
丸一日以上水につけて苦味や渋みを抜くので、
栄養的には多くに有益な成分を水に流してしまっていたかもしれません。
でも、低温蒸しをすると、
渋みや苦味が減少して食べやすくなるので、
いつも平山先生はかんきつ類を低温蒸ししたものをピューレにして常備され、
いろいろなものにかけて頂いています。
特にノビレチンは、かんきつ類の中でもシークワーサーに多く含まれます。
以下、東北大学の研究室のHPより一部抜粋です。
「シークワーサーエキスおよびその有効成分であるノビレチンの抗認知症作用について検討したところ、
顕著な、
(1)記憶障害改善作用、
（2）脳コリン作動性神経変性抑制効果、
（3）アルツハイマー病の原因物質とされるAβの沈着抑制作用、
（4）神経成長因子（NGF）様効果
を発見しました。」
かんきつ類の皮を救う低温蒸し。
そして私たちの健康を支える低温蒸し。
やっぱりスバラシイ！
私も今柑橘の皮を蒸しております