さて、なぜ光物といわれるのでしょうか？
光物の由来
光物の魚 「光物」という言葉は他の業種の料理では聞くことのない、
鮨屋特有の専門用語です。
元来、鮨の語源は「酸し」と言い、その味が酸っぱいもので、
保存食として誕生したものです。
酢でしめる光物は、昔ながらの仕込みが現在まで引き継がれた鮨ネタと言えます。
現在の光物は、保存食と言うよりは、
新鮮な素材の風味を生かした加工鮨のような物です。
塩と酢を浅めにしめ、臭みを消し旨みを引き出し、
品質の鮮度の良さと鮨職人の一手間により、
生のままでも美味な魚を更に美味しく仕上げます。
「光物を食べれば、その店の鮨全体を評価できる」と、
言われる背景には、一手間をかける「煮物・玉子焼」などと同様に、
鮨店の板前の個性が鮨に反映されるネタで、
しかも、味付けという手段が無いだけに、
「煮物・玉子焼」以上に、その店の技術をはかる大きな目安になるからです。
とのことです。
光物でお店の鮨の評価ですか…。
でも、それも気にしながら頼んで食べてみるのもいいかもしれないですね。
今度気にしてみたいと思います。
ちなみに
【光物の魚あれこれ】
・コハダ（小肌）
・マサバ（真鯖）
・マアジ（真鯵）
・サヨリ（細魚）
・シロギス
・マイワシ（真鰯）
・カスゴ（春子）
・セキサバ（関鯖）
・セキアジ（関鯵）
そして、我らが
サンマ（秋刀魚）
です。
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