さくらの里山科の紙の広報誌「さくらの里山科新聞」との連動企画、レシピ紹介。
今月のさくらの里山科新聞で写真紹介した料理は、ウクライナ料理のボルシチとウズヴァールです。
まずは、ボルシチのレシピからご紹介します。
ボルシチ レシピ
〈材料 ４人分〉
・牛バラ肉（薄切り） 1３0ｇ
・じゃがいも １個
・人参 １/２本
・玉ねぎ １/２個
・キャベツ １/６個
・ビーツ １６０ｇ
・おろしにんにく 小さじ１
・トマト水煮缶 ８０ｇ
・オリーブオイル 大匙１
・バター １５ｇ
・水 ４５０ｍｌ
・ローリエ １枚
・チキンコンソメ 小さじ１
・塩 適量
・コショウ 少々
<作り方>
１、 じゃが芋と人参、ビーツは一口大にし、玉ねぎはくし形切り、キャベツは大きめの一口大にする。牛肉は４ｃｍ幅で切りわけておく。
２、 鍋にオリーブオイルとバター、おろしにんにくを入れ火にかけ、にんにくの香ばしい香りがしてきたら牛肉を加え炒める。
３、 牛肉の色が変わってきたら野菜も加え少ししんなりするまで炒める。
４、 ３に水とローリエ、トマト缶を入れ蓋をして１０～１５分煮る。
５、 野菜がやわらかくなったら、チキンコンソメ、塩、コショウで味を調えて完成。
<ボルシチの特徴・栄養解説>
ボルシチはウクライナ語でブリシシイと発音し、赤いスープという意味があります。実はウクライナが発祥とされる料理で、元々はビーツだけでなくトマトを使ったスープもボルシチとされていたようです。
それがキエフ大公国の時代にビーツを使ったスープが各地に広まり、世界三大スープの一つと称されるようになりました。
ビビットな赤紫色のビーツは「ベタレイン」という色素で、紫キャベツやブルーベリーなどの色素のアントシアニンは含まれません。
ベタレインは赤紫の色素「ベタシアニン」と、黄色の色素「ベタキサンチン」の2種類にわけられ、赤いビーツにはおもにベタシアニンが豊富に含まれています。昔からよく「栄養があるから食べなさい」と言われた、ほうれん草の根元も赤い色をしていますが、あの赤色もベタシアニンによるものなのです。
ベタレインはポリフェノールの一種で還元作用があり、その力は同じポリフェノールのルチンやカテキンと比べて強いという報告もあるほどです。
また、トマトにたっぷり含まれるリコピンの赤い色素成分は、抗酸化作用があり、一般の生食用トマトよりも、水煮缶のような加工用トマトの方に多く含まれており、ニンニクや玉ねぎを油と合わせて調理すると、ニンニクと玉ねぎに含まれるフィトケミカルの働きで、リコピンがより吸収しやすくなります。