以前から時々訪問していた大好きなピッツエリア『ピッツァバー on 38th』。以前から人気で予約は大変だったのですが、先日アジア№1に輝きさらに予約が困難になってしまいました。そしてこちらオープンキッチンに立つのは、ダニエレ・カーソン総料理長。マンダリンオリエンタル東京のエグゼクティブが厨房に立つ席となればこれまた激戦なんです。しかしながら、この総理長の焼くピサが絶品なわけで、ダニエレ氏が立つ時を狙って予約しています。次予約取れるかな💦
マンダリンオリエンタル東京の38階にある8席のみのプレミアムシートは、17 時半もしくは 20 時スタートの二部制（120 分）で、8人で8種のピザをシェアするスタイルです。以前はアラカルトがありましたがなくなりました。
まずはレモネードをいただきました。
高知県産トマトサラダ
自家製ストラッチヤテッラチーズ 長野県産生ハム バジルピュレ
何度か訪問して思いましたが、特にこだわっている野菜のひとつにトマトがあるように思います。スタートは、わかりやすいイタリアンのカプレーゼ的なものですが、皮の柔らかで糖度の高いトマトと、とろとろのストラッチャテッラが優しい口当たり。体の中にするするっと入っていく、飲めるカプレーゼからスタートです♪
素焼きのプレーンピッツアと2種の生ハムはスペイン産と日本の長野県産48ヶ月熟成のもの。使っている個体がそもそも違いますし、生ハムを作る風土も違います。力強い味わいのものと、なめらかな味わいを食べ比べ。どちらも違う美味しさがあります。
日本食材をピッツアに取り入れている、ダニエレシェフは、自分の目で確かめたえりすぐりの食材を使い、鮮度を重視し生産者から直接ホテルまで取り寄せています。昨年春に訪問した時に、夏の食材は何かを使っているか聞いたところ、ズッキーニという回答が帰ってきました。ほほーー、ズッキーニか〜と思い、昨年の夏に予約しようと思っていたのですが、アジア一位を獲る前から実は予約困難店だったので、ぼぉ〜っとしていたら予約を取り損ね、今年ようやく訪問することが叶いました。
目の前でできていくズッキーニのピッツアは私が想像したものレベルを遥かに超えていました。2つのピッツアを連携して作っているのも楽しいですね。
▼季節のピッツアはこちらの記事で▼
ズッキーニとパンチェッタ
ズッキーニのグリルとピュレ 花ズッキーニ 自家製パンチェッタ
お目当てのズッキーニのピッツアは夏のシグネチャーですね。トマトベースの生地の上に、ズッキーニのピュレを塗り、グリーンとイエローのズッキーニを重ねていきます。自家製パンチェッタのアクセント。ここに花ズッキー二が美しく並べられ、にんじんの花が散りばめられた、可憐なピザとなりました。
グリーンピースとサルシッチャ
グリーンピースとミントのピュレ自家製サルシッチャ
スイスチャード パルミジャーノ・レッジャーノ
こちらは豆の甘さが際立つピッツア。サルシッチャの旨みが広がります。ミントのピュレで肉の脂も爽やかに。最後はナスタチウムのお花でおめかしされた美しいピッツア。
ズッキーニとパンチェッタ/グリーンピースとサルシッチャ
二つ盛り付けるとこんな感じ。こちらのピッツアは美しいのはもちろんきちんと具材の構成要素が1ピースの中に閉じ込められているのもすごい。
ピッツィーノ
千葉県クルックフィールズの水牛モッツアレラチーズ
ブラックオリーブ オーストラリア産ウィンタートリュフ
スペシャリテです。本州でただ一人水牛のモッツレラを作っている竹島さんの作る部ファッラを使ったています。トマトベースのピッツア生地をフォカッチャのように分厚く焼き上げ、モッツアレラチーズをサンド。ここに季節のトリュフとあさつき、そしてオリーブ大いるをたっぷり加えていきます。
▼ピッツイーノなどを含むベーシックなpizzaはこちらのリールで▼
目の前で削ってくれる削りたてのトリュフはいい香り〜。世界一?リッチとも言えそうな、ピザではないでしょうか。過去にはトリュフをスライスしてくれたこともあったんですが、今後は細かく削っていくのかしら?季節ごとかしらね???
こんな風にモッツアレラチーズを塗ってサンドするのよね。
カルツォーネ
モッツアレラ プロボローネ パルミジャーノ・レッジャーノ
春菊 モルタデッラ リコッタ・ンドウーヤ
モルタデッラがたっぷり入ったカルツォーネです。巨大な餃子という感じですね。
焼く前はこんな感じ。たっぷりの春菊とモッツアレラが入っているのです。
生の春菊が入っているので、焼くとしゅわぁ〜っと萎んでこんな薄さに。しかしながら焼く前のたっぷりの春菊が入ってるのはお分かりかと思うのですが、春菊のフレッシュな味いと、ンドゥーヤで軽いピリ辛味。これもうまうまですね。
セイ フォルマッジ
プロボローネ ゴルゴレゾーラ スカモルツァ タレッジオ フィオーザレ・ディ・ラテ
パルミジャーノ・レッジャーノ トリュフハニー
アラカルトメニューでは5種のチーズしかなかったと思うのですが、常連さんメニューで提供していたと思われる6種のチーズのピッツアもラインナップ。
食べるたびにさまざまなチーズの味わいが複雑に融合し、口の中が賑やかで楽しい。
しょっぱいのとか、ちょっぴり甘いのとか、チーズの上では6つのチーズが融合していますが、一口食べるごとに、今はこのチーズの味が強いぞ、今はあっちのチーズなど、楽しくいただきました。
そして定番ピッツアは、マリナーラです。
マリナーラ
サンマルツアーノ種トマト 青森県産にんにく
マジョラム エクストラバージンオリーブオイル
シンプルなピザですが、それぞれ吟味された食材を使い作られています。コースの最初に登場しました。ピザでも最も軽く食べられるピッツアからスタートです。
ブファラ
千葉県クルックフィールズの水牛モッツアレラチーズ
サンマルツアーノ種トマト バジル
水牛のモッツアレラの美味しさを味わうブファラ。このチーズでなければ、コクのあるチーズの旨みを味わうことができないと思います。
マリナーラ/ブファラ
サンマルツァーノ種のトマトを使った2種のトマトですが、それぞれの味わいが全く違う。サクッと食べやすいながらもトマトの味わいが楽しめるマリナーラとチーズの旨みを感じるブファラで楽しい食べ比べができますよ♪
『ピッツァバー on 38th』では、トマトベースとチーズベースの2種の生地を使い分けているんです。ピッツイーノとシスフロマッジはチーズベース。他はトマトベースです。
総料理長のこねるピッツアはさらに特別。
こんな感じで生地に空気を入れていくんです。だから他では食べられせない軽いピッツアができるんです。
▼ダニエレ総料理長のエレガントな指捌き▼
生地はくるくる回すのではなく、あくまでも優しく丁寧に。繊細な生地とファームトゥテーブルの厳選された新鮮な食材を使い作っていく極上ピッツアなんです。
ピッツアドルチェ
アマレナチェリー国産チェリー ドモーリ・チョコレート 水牛のヨーグルト
ドルチェは季節のフルーツとドモーリのチョコレレート「スル・デル・ラゴ」。お土産にいただきましたが味わいが落ち着いてた軽い苦味がフルーツとよく合います。
▼ドルチェはこちらのリールでご覧ください▼
自家製のチェリージャムに竹島さんの水牛のヨーグルトを合わせてソースを作った、色合いもかわいいピッツア。チェリーは3種程使用という贅沢なものでした。
ヨーグルトなどを使っているので甘さがそんなに強いというより軽く食べられる感じ。まあ一口というのもいですね。
アッフォガード
プラリネソース ビスコッティ 自家製バニラジェラート エスプレッソ
最後はしっかりした苦味と甘さがか共存するドルチェて。ビスコッティ、プラリネソース、ジェラート、生クリーム、チョコレート、そしてエスプレッソという構成です。
こちら目の前でエスプレッソをかけるとチョコレートがとろぉ〜っと溶けていくので、それを見ているだけでも楽しいのです。
ダニエレ総料理長から、チョコレートのプレゼント。
いろいろなピッツアが食べられて楽しかったです〜♪
メニューと『ピッツァバー on 38th』を支える生産者さんのリストが紹介されていました。コースはお任せのみ15,180円。17 :30もしくは 20 :00スタートの二部制（120 分）となりました。
『ピッツァバー on 38th』は、ピザに良質な食材を組み合わせ、料理のよう8種のピザをいただくリッチなピザコースでした。また最初に挨拶があったり、二人のピッツェイオーロが連携して作り上げるピザはまるでショーのよう。8席のみのカウンターで、マンダリンオリエンタル東京プレゼンツの優雅なピザタイムを是非♪
【ピッツァバー on 38th関連記事】
何度も行っているのに、ブログでは過去1回しかご紹介していないという大失態💦
東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリンオリエンタル東京
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