マンダリンオリエンタルの38階にある
『THE PIZZA BAR ON 38TH 』。
うっとりするようなピッツァをいただきました。
ピッツアのジャンル超え、完成度の高い１つの
ひとつの料理と感じるほどのクオリティー。
ピッツアという食べ物の中に美味しい世界が閉じ込められたような感覚で
想像を超えた至福の美味しさを堪能させていただきました。
『THE PIZZA BAR ON 38TH 』を率いるのは
エグゼクティブシェフのダニエレカーソン氏。
メニューの脇の赤いフレームに入ったのは
ガンベロロッソ イタリアレストランの格付けデジタルガイド
『世界のトップ・イタリアンレストラン』2020年度版にて、
ピッツェリア部門最高評価のトレ・スピッキ(3スライス)を受賞。
2020年度版のピッツェリア部門で、トレ・スピッキを受賞したのは、
世界で15店舗日本では2店舗と、世界が認めた美味しさです。
この世界最高峰のピッツアが食べられるラッキーな客人は1度に8名まで。
大理石を使った広々としたリュスクなダイニングで
シェフの華麗な手捌きがすぐそこで見られる
最高のシェフズテーブルなのです。
レッジェーロという生地が基本ですが
5種類のイタリア産小麦に1グラムのイーストを加え、
なんと80％の水分をたっぷりと含ませたあと、
48時間かけてゆっくり熟成させた、軽やかで食べやすい生地。
たくさん食べてお腹がいっぱいになったのに
翌日は胃もたれもせず、しっかり朝食が食べたくなったほどの軽さです。
小麦粉、塩、水。全部イタリア産の食材を使っているそうですが、
加えて手前のサボリートというライ麦入りのものも開発。
合わせる具材によって生地を使い分けているようです。
ダニエレシェフって、背中がピシーーっとしていて物静か。
ドクターとかプロフェットサーといったようなインテリジエンスと
エレガントな雰囲気を持ち合わせ、そして温かい。
お話ししたらとても素敵できっとみんな好きになっちゃうと思います。
まずは、サボリートにローズマリーを合わせた
おつまみ的ピッツアを作ってくれました。
適度な気泡が入り、とっても軽くてビックリ!!
ピッツアって円盤のように回したりするイメージがあるじゃないですか?
ここのピッツアは違うんです。
優しく、優しく、丁寧に。
ふんわりふんわりと生地をこねるんです。
水分を多く含むので、とっても繊細。
だから、ここまで軽い生地ができんだと思います。
生地も触らせて頂いたのですが、
もうふわふわで柔らかくて気持ちいい。
みんなで、こんな布団があったら掛けてみたい。
それくらいきめ細かく、柔らかな生地なんです。
ダニエレシェフが提案する
新たなピッツアの世界を堪能させてくれたのがこの"pizzino"
トリュフも使われていて、そりゃゴージャスなんですが、
これは生地もすごいんです!!
ピッッアを作る様子を見ていたんだけど、
ピッチの書いてある用紙を使ったピッッアって初めて見たかも。
ひとつはモッツアレラチーズ、
もうひとつはパルミジャーノ、玉ねぎそして黒オリーブ。
２つの生地を重ねて、二層にします。
それをピザ窯へ。
窯から出てきたピッツアの中心からチーズが溶け出しているのわかりますか?
先ほどの生地を重ねダブルの旨味が感じられる。
ねぎや胡椒、そして仕上げにトリュフをスライスして
作ったのが、なんと贅沢。
トリュフたっぷりのグルメピザ。
いや、それを超えた、様々な食材の楽しさが味わえる
食感や食材の味わいなど究極のピッツアの完成です。
ダニエレシェフのピッツアは、
ピッツアでありながらその枠を超えたお料理と言っても過言ではありません。
この山菜のピッツアも最高でした。
セリ、まこもだけ、菜の花、
蕗の薹、えだまめ、タラノメ、そして初めてみた長い冥加。
これは、季節の山菜を使ったピッツアなのです。
ピッツアを触る指先もソフトですが
食材を乗せていく手元もエレガントで。
このワンランクもツーランクも上をいく極上ピッッアは
作る工程も繊細なんだと目の当たりにしました。
リッチなだけでなく、食材を配列するバランスが絶妙。
きちんと見極めて丁寧に食材を置いていくんです。
菊の花びらが乗ったピッツアをいただくとは想像もつきませんでしたが
レストランでいただくチーズと山菜の前菜といった感じ。
"Mariana"のトマトソースは、イタリア産のトマトの缶詰を使い
水分や種を取って煮詰めたものを。
ダニエレシェフは日本全国からトマトを集め、
その時期に一番いいものを使うというこだわりようですが、
今回のトッピングのトマトは苫小牧と群馬県産のものを使用。
オレガノを散らしただけだというシンプルなピッッア。
この薄さですが、トマトの酸味などが際立つことなく
ほんと絶妙で、生地と混じり合っているのです。
メニューでは5種類のピッツア"Cinque Fromaggi"と書いてあったのですが
タレッジョ、プロヴォローネ、モッツアレラ 、
パルミジャーノ、ゴルゴンゾーラ、スカモルツアの薫製の
実際には6種類のチーズを使ったピッツアを作ってくださいました。
はぁ〜。ため息の出るような美味しさです。
それぞれのチーズが所々で味わえ
またその味わいが繊細なの。
この日はダニエレシェフにお任せして
色々だしていただきましたが、ピッツア以外のものもいただきました。
ホワイトアスパラガスのカルボナーラ仕立ては
サバイヨンソースに黒トリュフ。
みずみずしいホワイトアスパラガスにソースの酸味が絡みます。
群馬県産のフルーツトマトと北海道産のチェリートマトを使いマリネ。
ブラータチーズのとろ〜り感でいただきます。
オリーブオイルのキャビアが添えられ、口の中で香りが広がります。
マダガスカル産の赤い胡椒はマイルドな刺激。
シンプルなお料理ですが、考え抜かれたバランス。
最後はデザートピッツアを作ってくださいましたが
ドモーリのチョコレートを使うという贅沢さ。
しかも目の前でカットしたチョコレートを溶かしソースを作るという。
いったん焼いたピッツア生地の上に
この高級チョコレートを惜しみなく掛けちゃう。
この上にいちごがたっぷり。
そしてエディブルフラワーや粉糖で仕上げ。
極上のドルチェピッツアが完成です。
チョコレートの甘さといちごの酸味のバランスなどが絶妙なんです。
ドルチェピッッアってなんかキワモノっぽいものが多いけど
これには参りました!!
ピッッアって、気軽な食べ物という感覚でいましたが
これは１つの素晴らしい料理。
全ての食材のバランスが程よく調和し、
エレガントな美味しさです。
ガンベロロッソで高い評価を得ているのも納得です。
私、よくピッツアの生地って残しちゃうことがあるのですが
食べている間、1秒たりとも残すなんてことも考えることなく全て完食。
そして、軽いからいくらでも食べられちゃうし
お腹がいっぱいにもなるのだけれど
翌日体に残らないという・・・。
シェフズテーブルというのがまた贅沢で
ダニエレシェフの指先から生まれていくその景色もご馳走なのです。
ブログを書いていてまた伺いたくなり
一緒に行った友人に、また行きたいとメッセージしちゃったくらい。
なんだかピッツアという世界にはまってしまいそうです。
自粛要請の前に行きましたが、
もしロックダウンなんかになったら
この日この時ここに行けていたことが
本当にラッキーだなと思えそう。
そうそう。『THE PIZZA BAR ON 38TH 』
マンダリンオリエンタルの38階『keshiki』では
こんな素晴らしい夜景も見られます。
ちなみにマンダリンオリエンタルは、エントランスでまず検温、
そして席数も通常の80%ほどにして営業しているそうです。
早くこの素晴らしいピッツアと東京の夜景に再開したい。
そんな素敵な時間でした。