2019年に「Arigat-EU（アリガテウ）」のプレスツアーで訪問したボローニャ。
「アリガテウ」とは、モルタデッラ・サラミーニ・コテキーノ・ザンボーネを
取り扱う企業の3年限定のコンソーシアムで、これらを普及されるという
EUの取り組みんですが、ザンポーネの工場見学に行ったまではいいものの
現地でザンポーネが食べられなかったから、食べた〜い!
という願いを、私が参加した一年前の2018年に、同じく「アリガテウ」のメンバー
で参加された池ノ上にあるイタリアンレストラン「ぺぺロッソ」の今井シェフが叶
えてくれました。これが、ザンポーネというお料理。イタリアで長きにわたり、
クリスマスに食べられてきた金運アップのお料理なんですよ💰✨
ぺぺロッソは井の頭線池ノ上から徒歩10秒ほど。駅に降りたらすぐの
場所にあります。2年前に三軒茶屋から移転されました。
右が願いを叶えてくれた今井シェフ。いい意味で変態。いつも他では食べられない
マニアックな料理で楽しませてくださいます。左が知識・実力共に日本のイタリア料理界でもトップクラスに入るソムリエの藤本さんです。このほかにも
ぺぺロッソは役者揃い。皆さん個性を発揮して楽しませてくださいます。
クリスマスメニューは画一的でつまらない〜という私は、クリスマスに
フレンチやイタリアンなどにはここ数年訪問していませんでしたが、ぺぺロッソでは
いつもにも増して、攻めの料理で構成されていたので訪問してみました。
ありきたりのクリスマスコースはいいわ、、、という私みたいな
モノズキな方に超オススメです。もちろん普段の料理もかなり攻めているので
クリスマスに間に合わなかった方も是非行かれてみてくださいね。
プレートはアーチストの山森冬美さんの作品。アクリル絵の具を使った
明るい色調と愉快で心温まる世界観が楽しめるデザインです。
上のクリスマスカードも山森さんの作品。どれも可愛いんですよ♡
乾杯は、カモミールとザクロビネガーのノンアルコールドリンク。
まず持ってきたのが、さまざまなデザインの酒器。
お好きなものをお選びくださいということでした。
運ばれてきたのが、こちら。私は左の白い器をチョイス。
オリーブオイルにパルミジャーノチーズやナツメグなどが入っていました。
実はこちらなんとビックリ、カラスのコンソメです。野手溢れるジビエです。
私も初カラス。以前より聞いていたのですがなかなか食べるチャンスがありません
でした。もちろん良質な穀物などを食べさせて育てられたカラスのスープは
かなり濃厚。力強い味わいと甘さがありました。
初めはカラスのスープのあじわいを。最初に器に仕込まれたオイルやチーズなどが
混じわり飲みすすめていくごとに味変していく楽しいスープでした。
イタリアのクリスマスは、普段のお料理に
一手間加えるという習慣があるそうですが、それに従いご馳走になっていました。
千葉県より届いた伊勢海老は半生状態のものをクルダイオーラのソースで。
ここには、ファームヤードいしののトマトを2年ほど発酵させ使っていましたが
言われなければ発酵とはわからないくらいフレッシュ。しかしながらマイルドな
旨味がしっかりトマトに残っていました。生のトマトも食べてみたくなりました。
セージやなどのスパイスやクルミのオイルを使い風味豊かに仕上げていました。
そして貝殻に入ったのは青森のホッキ貝のクルダイオーラ。
ハーブやトマトが爽やかでありながら尖った酸味はなく、魚介類の旨味を
感じられる仕上がりで、2種の魚介の料理を楽しませていただきました。
「LIEVITO MADRE」という天然酵母を使ったイタリアのパンです。
先日ファーマーズマーケットでもこのパンを購入したのですがこれが高加水で
もっちりなの。自家製の天然酵母を使って作ったパンが登場しました。
以前は米麹を使っていて、それはそれで素朴で美味しかったのですが
さらに美味しくなりました。
長野県産蕎麦粉と焦がし小麦を使ったパンとイタリア産小麦を使ったパンの2種。
水分多いので中はもっちり。外はパリッとした仕上がりで
素朴だけど風味がいいパンでした〜。
イタリアではクリスマスに肉を食べない習慣のあるエリアがあり、その地での
クリスマスのご馳走は鱈や鰻だということで鰻のお料理を出してくれました。
ソースは、25年以上熟成させたバルサミコ酢。
りんごのチップで燻製された鰻を丸めてフリットにしたお料理です。
むっちりしっかりした鰻はご馳走ですね。
ちなみにリミニでは今でも天然鰻が取れるそうです。
友人がワインを飲んでいたので、ワイン好きな方のためにご参考までにUP♪
レストランを楽しむ方にとって、ワインのセレクションも重要なので
私は飲まなくてもお店選びの参考になるかと思い
時々ご紹介させていただいていますが、藤本さんのワインは私の周りのワイン
ラバーたちのハートもしっかり掴んでいるので、間違いないと思います。
蓋を開け登場したのがトリュフかと思いきや、なんとかなり強い芳香の松露でした。
小さなものは見たことがあるのですが、この巨大さにビックリ。
トルテリーニ・イン・ブロードはイタリア ボローニャのクリスマスのお料理。
今回はそんなトルテリーニをイタリア産のヌートリアを詰めて作ってくださいました。
ヌートリアはイタチみたいな見た目のネズミです。
トルテリーニには天然のキノコのピュレが乗っています。
ここに2種の松露を削ってくださいました。
2種の松露を分けて削り食べ比べしてみてくださいと言われたのですが
すでに削っている時から香りが違う。味わいも違って楽しい食べ比べとなりました。
トルテリーニは鼻に近づけると松露の力強い香り。
食べると豚肉と鶏肉の合いの子みたいな感じがしました。
2杯目はカルダモンとバラのジュース。
ふわっと香るバラの香りカルダモンの優しい甘さのドリンクでした。
バッカラとトマトで作ったソースとマッケローニ・アル・フェッリで作ったショート
パスタです。ソースに魚介類のソースを使っているので、バッカラでも味がぼやけま
せん。これにイタリアの貧乏人のチーズとも言われるモッリーカにパプリカパウダー
を入れ、スパイシーに仕上げてあります。味のアクセントはケッパーとミント。
ピリ辛ですが、ミントのアクセントや魚介類の凝縮した旨味が印象的でした。
そして、登場したのがザンポーネです。zamponeのzampaは動物の足という
意味だとか。ぺぺロッソでは沖縄から豚の前足を取り寄せているようですが
左がゼラチン質が多く残ったイタリア的なもの。右はとろとろに煮込み
ゼラチン質も少なめのザンポーネ。今回は友人が脂身が苦手ということで
右側のゼラチン質少なめのとろとろ煮込んだものをいただきました。
同じようにクリスマスに食べられるコテキーノの違いや
ザンポーネの製造工程のことをまとめていますのでよかったら見てみてください。
金運アップアイテムとしてレンズ豆の煮込みと共にいただくザンポーネ。
ぺぺロッソでは、金箔を添え更なる金運アップ♪
結構スパイシーですね〜。工場見学をた時にはお肉がもう少し細かくなっていた
ように感じましたが、ぺぺロッソのザンポーネはスネ肉に食感を残してカットして
ありました。ナツメグやクローブなどの味わいもスパイシー。周りの皮の部分の
お肉はとろとろで柔らか。中のお肉との食感のコントラストも楽しめました。
レンズ豆もスパイシーに煮込んであり、少し脂身のあるお肉も、苦もなくいただ
けました。友人は脂身が苦手なのですがこれは大丈夫と。
スパイスの作り方や煮込み方など、シェフのセンスと技術ですね。
デザートはもちろんパネットーネ。ぺぺロッソでは、天然酵母をお店で起こし
焼いていました。薔薇の香りがしたのですが、爽やかなレーズンなどの香りと
良く合うの。見た目は素朴ですが味わいはエレガント。添えられた
ザバイヨーネも軽めで美味しく、添えてあったりんごのソルベとルバーブの
ソースの組み合わせも絶妙でした。
コーヒーはハンドドリップでいただきました。こちらはバリスタの学校に
通い腕を磨いたシンゴ君のコーヒー。目の前でとても丁寧に入れてくださいました。
ぺぺロッソではコーヒーだけテイクアウトもできるんですが、
いつも美味しいコーヒーを淹れてくださり、ありがとうございます。
胆石を患い、昨年訪問した時には(ブログは書けなかったんですが)
食事の途中でお腹が痛くなり皆さんにご迷惑をお掛けしちゃったんですが
コーヒーを飲むと調子が悪かったのでディナーでコーヒーを控えるかカプチーノ
などにしていたので初めてシンゴ君のハンドドリップのコーヒーをいただけました。
小菓子は「LA PIGNA(ラピーニャ)」。カンパーニア州のチレント地方の
白いちじくを干し、スライスしたものをドーム型に固め
内側はカカオ70％のチョコレートでコーティングされています。
これ、かなり貴重で高価なお菓子でこのドームで2万円くらいするんです。
こんなの自分では買えないので、かなり嬉しい〜♪
こちらのお菓子を少しお相伴することができラッキーでした♡
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