2021年12月8日にアップした記事ですが蟹の解禁もありアクセスが多いので再度アップさせていただきますね♡
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蟹のシーズン真っ只中ですね〜。冒頭から恥ずかしいんですが、蟹は好きですが
そんなにランクで違いがあるなんて思っていませんでした。
蟹でしょ〜って感じで。しか〜し、
蟹の味はランクではっきり違う！
と確信しました！！本当なんだからー。
今回お伺いしたのは銀座コリドー街にある懐石料理のお店『粋京(いっきょう)』。
1日3組限定の紹介制のお店です
今回はカウンターで大将の華麗な手捌きと共に最高級の蟹が味わえるお店です。
以前は渋谷の南平台にあったそうですが、2018年にコリドー街に移転されました。
まだホームページに電話番号が残っていたので予約できるもかも.ｺｯｿﾘ
鳥取は松葉蟹の水揚げ量が全国の51%と言われるほど蟹で有名。
とっとりの蟹
と、鳥取県知事自らトップセールスマンとしてピーアールしているほどですよね。
『粋京』さんでは、毎年初せりで価格がニュースになる松葉がにの中で最高ランクの
幻の蟹と言われている「五輝星」さえも扱うこともあるほど蟹のルートを
しっかり確保されているんです。蟹の解禁日の11月6日の翌日行われた初せりで
初値は90万円😵
というすんごい価格がついたそうですが、2019年にはなんと500万円の高値が
つき「セリで落札された最も高額な蟹」のギネス認定まで持っているそうです。
料理長は凄腕料理人
すごいポイントは蟹だけではないんです。
店主の渡辺 洋介氏は、京都の名だたる名店で12年間修行をされた方で
「助け(すけ)」と呼ばれる、その名の通り「助っ人」もできちゃう。
つまりどんな名店に行っても即戦力になるほどの実力もあり
さまざまな名店の厨房で、リアルにその技術を磨いてこられた方なんです。
関西で磨きを聞けたのは腕だけではありません。
おしゃべりもとっても面白いんですよー。だから飽きないー。
そんな中でも、私はお話の中で私は毎日豊洲に行っている
という話を聞き漏らしませんでしたよ。蟹は別にしてやはり自分の目で見て
その日の最高級のものを入れるこのとも大切にされていました。
心のこもった料理がいただけると確信し、お食事が始まりました!!
紹介制のお店ということは、つまり顧客のほとんどが常連さんということですが
その中でもこのシーズンは蟹を毎日食べ歩くというほどの蟹ラバーの方に
「最高の蟹を食べに行きませんか?」とお誘いいただき訪問しました。
だから、五輝星とまではいかませんが、最高級が登場したというわけです。
実はまだ生きていたのですが、朝水揚げされたものが空輸されこちらに届いたとか。
なんか、今日は豪華な蟹体験ができる〜。そんな気分になりました。
今回登場した蟹を見て、きれい〜と思わず声を上げてしまったのですが
いい蟹の見分け方も教えていただきました。
①甲羅にぶつぶつがたくさんあるもの
これは脱皮した後につくカニビルというもので、たくさんぶつぶつがあるのは
いい蟹を見分けるポイントのひとつ。今回もたくさんのぶつぶつがありました。
②脚にしっかりした弾力があるもの
あしを触らせていただきましたが、はりのあるものが身が詰まってるもの。
③爪にキラキラした輝きがあること
この爪を見ずとも、今回いただいた蟹は本当に綺麗だったんですが
うっとりするほど美味しい蟹は、やっぱ美味しいんだと確信しました。
蟹を食べる時って、生の蟹を見せてもらえることが多いのですが、
なるほど、正真正銘いい蟹だと見せてもらっているというわけですね。
今回は、松葉がに1杯と香箱がに5杯が出てくるスペシャルコース。大将からは
「蟹でお腹いっぱいになってください」と言われワクワクのスタートです。
なんか蟹の顔って迫力ありますよね〜♪
松葉がにの雌は親がに、せいこがに、香箱蟹とも呼ばれます。
これが食べられるのは12月のみかな。
親がにの魅力はなんと言っても外子(卵)ですよね。
こんなぎっしり詰まっちゃって!これが今からいただけるなんてワクワクですね〜。
まずは生の親蟹の脚、胴体の醤油漬けからスタートです。
この脚の醤油漬けがまた旨味が強い。醤油とのバランスも良くて甘いんだ〜。
しかもねっとりとした味わいの胴体との食べ比べができちゃうわけ。
しかも、外子、内子、味噌が添えられていて、新鮮だからこその美味しさ。
これだけでも大満足、お酒が進みそうなプレートですが、
これから怒涛の蟹のコースがスタートしちゃうんですよ〜。
とにかく凄かったから、よーく見てみてくださいね♡
次は蒸された親がにが登場しました。赤くなってまたこれも美味しそう♪
蒸したり、茹でたりとありますが、粋京さんでは蒸しが美味しく仕上がりますと
蒸した蟹を今度は香箱にして出してくれました。
蟹は剥くのが大変と言いますが、香箱はそんなレベルでなくて
芸術品とまでに美しく盛り付けて出してくれるありがたいお料理。
脚が綺麗に剥かれ、下には胴体の部分のお肉がびっしり詰まっていました。
まずは胴体が出てきました。これは脚を鷲掴みにしてど胴体の部分を
ガブリとかぶり付きながらいただく部位。
噛んだ瞬間パリパリって音がした瞬間に、濃厚な蟹の風味が広がります。
そりゃそうですよね。蒸したての極上の蟹にかぶりついてそのまま食べちゃうん
ですから。噛んだところから蟹肉をちょっと吸うようにしていただきました。
脚を食べなくて勿体無いじゃないか!!
なんて言わないでください。お店の方が綺麗に剥いて再度出してくれました。
蟹をしっかり綺麗に剥いてくれる手間にだって相当な価値があります。
半生の内子の蟹味噌の和えという、これまた胸キュンな酒の肴が登場しました。
ねっとりとした内子の風味が濃厚〜
こんな絶妙な火入れで内子を食べたの初めて〜と思ったのですが
火入れの巧さもありますが、確実に蟹が美味しいんだと納得しました。
そして、なんだこれ〜といいたくなるくらいの外子の塊。
普通こんな風に食べせないと思うんですけど、
噛むとうより口に含んだ時に卵のふわっと柔らかな口当たりと
その後に口の中でぐっと広がる風味が凄い。
身や内子とは全く違いますが、それぞれの部位を堪能させていただきました。
そして遂に雄の松葉がにの登場です。
怒涛の松葉かにの料理の始まりです。
ちなみに直前まで生きていましたから。鮮度抜群です。
私はこの上の蟹さんを余すとこなくいただきました♪
最初はお椀で登場しました。開けた途端にいい香り〜。
そりゃそうでしょ。だって大きな松茸が入っているんですよ。
松茸ご立派!!
私が松茸、まだ食べられるんですか〜と能天気に歓声と共に発したところ
「今日のために熟成保存させておきました」と。
まじか。そんなこと出来るんですか??とますます感動。
松茸は、鱧と合わせることで「鱧松」なんて言って
一瞬の時期しか食べられない贅沢な組み合わせとして有名ですが
そもそも松茸と蟹ってありなん?
本来ありえない、松(茸)松(葉蟹)な組み合わせでいただきました。
しかも、みてくださいよ。この立派な爪!!
超贅沢♪立派過ぎでしょ。
そして各部位が綺麗にさばかれて、カウンターの向こうに並べてあります。
脚も綺麗に解体されて。圧巻ですね。
この脚を火入れの違いで食べさせていただきました。
そしてこれがまた、華麗な手捌きで剥いてくれるわけですよ。
自分で剥いていたら、こんなリズミカルにさーつさーっとといかないから
華麗な手捌きを見ているだけでも楽しいのです。
実はテーブルの上に蟹スプーンがない！
これは全てお店で身を取ってくれるからで、一度も自分で蟹をほじほじ
しませんでした。お殿様になった気分ですね。
・・・なんで姫じゃなて殿なん?といつも突っ込まれています💦おばさんになるとそんなもん😅
まずは生の刺身から
そして、お醤油はスポイトで。
実は粋京さんのお料理はびっりするほほど塩が少ない!
食材の味がそのまま味わえるわけだけれど、
こんな感じでお醤油もほんの自分好みに調整していただくというわけ。
1 本はお醤油で、もう一本は蟹味噌醤油でいただきました。
生のねっとりとろけるような甘味が違う味わいでいただけるこの贅沢な食べ比べ♪
動画で撮ってみたんですが、スマホ片手に片手で持ち上げたら
結構ずっしりして上手く持てなくて・・・。
いかに、立派な身だというのがお分かりかと思います。
食べ比べは火を入れたものでもさせていただきました。
次は半生的なふわふわした食感。ふわっとした感じがいいですね。
そして繊維にしっかり火が入った感じですが、火を入れると
香りと力強い味わいが楽しめるというわけですね。
味噌醤油が添えてあったのですが、醤油だと生臭みが出てしまうので、
醤油と味噌を練り上げたものを添えているとか。
蟹の脚1本に対して、違うものを添えていて、強烈なこだわりが感じられますね。
途中登場したのがこちらの器。
粋京さんでは、途中蟹で飽きないようにと、箸休めに
らっきょう、生姜、紫蘇を合わせたものをだしてくれました。
あまりらっきょうは好きではないので、「ゔっ・・・」と思ったのですが
とっても美味しくて、これ瓶詰めにして販売して欲しいくらいです。
ちなみに胴体はこんな感じ。手の大きさでどれくらい
大きな蟹なのか、一目瞭然。これをどんな風に楽しませてくださるのでしょうか。
ちょっと動画で撮っていたので画像が荒いんですが、
胴体の部分からもしっかり身を解してくださる。
だから、今回は蟹を食べている中でもみなさんとおしゃべりが楽しめました。
胴体はこんなに綺麗に身が解され登場しました。
親がにと違う味わい。また脚の滑らかな食感と違い、
こちらはしっかりした肉質と濃厚な味わいが楽しめます。
脚はどちらかというとエレガントで胴体は力強く香りもしっかり。
どちらも、しかも楽ちんで味わえるなんて贅沢この上ない至福の時間です。
味噌は甲羅焼きでいただきました。蟹のエキスや旨味の残った甲羅に味噌を入れ
調味料は一切使わず仕上げています。もちろん塩も使っていませんが
蟹だけでいい味が出ちゃうんです〜。新鮮だからこその味わい。
あまりお酒を飲まないのですが、流石にこれには日本酒が欲しくなり
日本酒くださ〜いとお願いしたら、見てください。おちょこに蟹を発見!!
持ったら重い!!錫でできたおちょこで、これおいくら万円???と思っちゃいましたが
蟹へのこだわりが凄くありませんかーー。
ここにお酒を注ぎ、甲羅酒〜。オツな感じですね〜。
蟹のしゃぶしゃぶです。蟹の出汁でしゃぶしゃぶしているので
私はこれもまたすごくおいしかったんですが、蟹の味わいに出汁の旨味が加わり
しかも抜群の入れでとろぉ〜りしたしなやか。
あ〜、やられた〜という感じでした。
今回いただいた中で唸った一品。
それもそのはず。蟹と昆布の出汁を使い、じっくり火入れ。
蟹の味もさらに濃くなり、しかもその舌触りの滑らかなこと。
そんな贅沢なスープもしっかり堪能させていただきました。
蟹の料理はまだまだ続きます♪
今度は蟹をさまざまお料理にアレンジ。
蟹でお腹いっぱいがテーマですが、決して飽きさせないのが粋京さんの凄腕テク。
逆に次はどんな料理が出てくるのかワクワク感がさらに高まります!
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蟹のロール白菜は白菜のシャキッとした食感と
たくさんの蟹が贅沢に入ったもの。そこに濃厚な蟹の出汁が入ります。
男性は2カット、女性は3カットだったのですが、女性はお口が小さいですから・・
と大きさにも気を使いカットして下さいました。
小さめの茹でた白菜でくるく巻いて行くんですが
小ぶりの白菜のうちの数枚だけを使って作っています。
豊洲でもこの大きさしか買わないので、嫌な顔をされるんです
なんて大将が笑いながらお話されていしました。
肉厚の椎茸は、蟹汁の中でしっかり火を入れ、蟹のエキスをしっかり
吸い込んでいます。ここに蟹を挟んで、さらに蟹汁を。
椎茸の力強い味わいが蟹としっかりマッチした一皿。
蟹団子はちょっと香りの強い春菊と合わせて味わい深く。
これまた絶妙で組み合わせについて、なぜこの組み合わせができたか
大将に聞いたところ、色々試したらこの味わいは春菊しかできないと。
蟹を扱い尽くした結果できたお料理ですね。
「蟹といえば何でしょう」と大将に質問されて、まさか・・・とは
思ったのですがそのまさかが目の前に現れました。
蟹コロッケは俵型で小ぶりに揚げられて出てきました。
中には濃厚なクリームとたっぷりの蟹。いやぁ〜、後半は濃厚な蟹料理と
なりましたが、何歳になってもこういうお料理は大好きです。
爪は贅沢にフライです。これはもう申し上げるまでもありませんよね。
〆は、蟹ご飯。土鍋には蟹がたっぷり入って炊かれていました。
これだけでもゴージャスですよね。
さらにびっくりはこちら。なんじゃこりゃぁ〜って感じですよね。
木箱の中にかにの各部位がびっしり綺麗に詰められています。
これがこういうカタチになりました!!
内子、外子、味噌が甲羅に入っていたので、よっしゃぁ〜っとインスタ狙いで・・
どどーん。こんな感じはいかがでしょうか。
これだけでも食べる価値のある親がに丼にびっくりでした〜。
常連さん、これだけでは飽き足らず・・・・。
その蟹汁をかけてひつまぶしみたいにして、これをお茶漬けにしたい!!
と言い出したところ、大将はつかさず、ちよっとお待ちをーと
海苔だのあられだの取り出し見事にささーっとお茶漬けを作って下さいました。
しかもスープはご指定のものだとちょっと合わないと
スープを即座にアレンジ。機転と経験の賜物ですね。
接待の場としても、安心してお任せできるお店ですね。
ちなみに私たちがこの日いただいた蟹の残骸。
そりゃ、一人松葉がに1杯と香箱がに5杯が出てくるスペシャルコース
なんですから、当然といえばと当然。それにしてもすごい量です。
デザートは紅マドンナ
そして梨をそのまま削った混ざり物なしの100%梨シャーベットでした。
食後酒で黒龍の貴醸酒を。
お抹茶を点ててくださり終了です。お抹茶は静岡の富士の春。
素敵なベネチアガラスで作ったお茶碗で登場しました
抹茶と共に緑寿庵清水の金米糖が登場しました。焼き栗アーモンド、
夕張メロン、モヒート、日本酒、シャインマスカット。
小さな粒ですがまさに食べる宝石ですね。
最後に大将のこだわりをご紹介しちゃいましょう。
①専用のまな板
蟹を捌く時に水が出るのでその水が流せるよう溝を作り作ったそうです。
②蟹専用の包丁
蟹の足をカットする時に傷つかないよう左きき用の包丁を使い、
しかも硬い蟹を捌いても包丁がダメにならないよう、
柄の部分などを補強した有次さん特注包丁なんです。
蟹なんて1年に数ヶ月だけのお楽しみ。
綺麗な蟹足の身や美味しい蟹肉を提供するための工夫もすごいものですね。
いや〜、私はこうしてまた美味しい蟹に味を知ってしまい
大人の階段を登ってましいました。
親蟹は12月のみの楽しみですが、まだまだ1月は松葉蟹が美味しい季節。
書いていたらまた、あの至福の時が蘇る〜。
シーズン中にもう一度行ってみたいんだけど無理かなぁ〜。くぅ〜また行きたーい。
ちなみに粋京さんのおすすめを聞いたところ
普通の京料理はもちろんのこと
うなぎ、すっぽん、河豚なども絶品だとか。
次は花山椒のコースご一緒しましょうなどと言っていただきまたが
常連さんにも大将にも許可をいただたので
友人にもこの美味しさをお伝えしたいので食事会しちゃおうかな。
一休のサイトはあったんだけど既に予約はできなくなっていました。
紹介制ですが、かろうじて電話番号も載っているのでもしかして
予約を受け付けてくれるかも。
蟹のシーズンに是非召し上がって欲しい美味しさなので
みなさんに体験してほしいという思いつつ締めくくります。
東京都中央区銀座８丁目３−１２ Ginza 須賀ビル ５階
鳥取県は和牛も有名。日本一になった時に開催された
祝!肉質日本一鳥取和牛フェアのイベントでは
ステージイベントでカリスマブロガーとして登壇させていただきました。
