恵比寿の隠れ家的レストランとして
2018年6月1日より高山シェフが就任され、
その体制で営業していた
『HaRe Gastronomia』。
シェフが変わって初めて訪問したのは1年ほどしてからでした。
その時は、"二十四節季"をテーマに日本食材と組み合わせをされていたのですが
この度、よりシェフの得意なパンを多彩に取り入れ
今までの日本食材を使うイタリアンの要素は残しながらも
新たなお料理を提供する『farineria HaRe(ファリネリア ハレ)』
として生まれ変わりました。
しかも大人がしっとり楽しめる大人のお店というものはそのままに♪
アンティークな家具が配置され壁などの色合いなども
豪華な邸宅に招かれたような雰囲気です。
天井が高いのも気持ちにく、懐かしさなどもある
独特の空間です。ドラマにも登場しそうな雰囲気ですよね。
厨房で黙々と料理を作られるのは
「リストランテ カノビアーノ本店」や代官山「リストランテASO」
で研鑽を積んだ後、東京・京都のリストランテやアロマフレスカ
グループの料理長を歴任した髙山直一氏。
今回は器なども高山シェフがこの2年間で集めたも
さらに和の要素が全面に押し出された感じに。
今回は、料理のコンセプトも器などもチェンジした
新しくなったコース「Menù Faunus(Dinner)」
8800円をいただきました。
私はノンアルコールドリンクを単品でいただきましたが
日本酒ペアリングと共にお料理が楽しめるコースになっています。
ノンアルコールジンと姫小夏のジュースの炭酸割り
からスタートしました♪
Pane
黒豆と味噌、きな粉のパン・オ・ルヴァン
～Pain au levain with beans～
甘酒と米粉のチャバッタ
～Ciabatta made from amazake and rice flour～
シリアルのパン・ド・カンパーニュ
～Pain de campagne made from cereal～
蕎麦粉とリコッタのシフォン
～Chiffon cake salé made from buckwheat flour～
グルテンフリーだったり、シリアルを添えてあったりと
どれも素朴で滋味深いパンが迫力の盛り付けで登場します。
これはパン好きにはたまらない。
朴葉の葉っぱの上に4種のパンが一切れずつ盛り付けられていて
さまざまな味が楽しめます。
どれも噛めば噛むほど美味しいパンです。
Tuffo
豆腐のサワークリーム
～Tofu sour cream～
スモークしたホイップバター
～Smoked whipped butter～
蕎麦の実と無花果の焼味噌
～Grilled miso with buckwheat nuts and figs～
滋味深いパンにつけて食べるのは、これまた
それに合わせた味噌や豆乳などで作ったトゥフォと呼ばれるペースト。
パンと一緒に食べられるここだけの魅力的なトゥフォです。
パンに味噌をつけていただくとか
かなり面白くないですか〜。
Zuppa
スモークしたヴィシソワーズとグアンチャーレ
～Smoked Vichyssoise,Greenasparagus,Guanciale～
目の前で燻製されたガラスのドームを開いてくれました。
ドームを開けるとトリュフの香り〜。
トリュフの下にはヴィシソワーズが。
トリュフの香りをつけたうずらの卵と
アクセントのグアンチャーレを混ぜて。
極上のカルボナーラを食べている気分。
Afettato misto
熟成メークインのニョッキのフリットとプロシュート、
～Gnocchi frit , Prosciutto crudo～
サラミ・ナトゥラーレとファットリア・ビオのリコッタチーズ、アスパラガス
～Salame naturale , Ricotta , Asparagus ～
チーズと生ハムという
イタリアンの王道の組み合わせ的なお料理でした。
今回登場したのは、ブッラータです。
通常は私も大好きなファットリアビオ北海道の
モッツアレラチーズのボッコンチーノを使っているようですが、
今回はブッラータチーズが入ったとのことで
こちらで作ってくだいました。
いきなりゴージャス!!
ブッラータ、リコッタと群馬県産の福豚のプロシュートの組み合わせ。
イタリアの王道の食材ですが、どちらも日本で作られた
食材で楽しませていただきました。
熟成したメイクイーンの生ニョッキ、
壱岐島のこのみ農園のえぐみのないアスパラガス。
赤紫蘇と葡萄のジュース
葡萄ジュースに赤紫蘇のニュアンスが加えてあると
いった方が良いと思いますが
甘さも抑えられより『farineria HaRe』のお料理と
より親和性のあるドリンクに。
NEXT FIVEとピエール・エルメがコラボした『Ispahan 2020』。
次のお料理が限定で販売していたこのお酒に合わせた
フォアグラ料理だという何とも贅沢なお料理でした。
Antipasto
フォアグラのコンフィ 胆振がっこと紫蘇巻き杏、しょっつる、苺のメレンゲ
～Foie gras confit,Ingredients from Akita Prefecture～
秋田県の新政酒造の日本酒と合わせたお料理は
秋田を感じるお料理に。
フォアグラのコンフィはしょっつるを纏わせ
いぶりがっこと合わせています。
ねっとりしたフォアグラとポリっとした胆振がっこの食感。
ぶりがっこのシロップ、魚醤そして胆振がっこと
ちょっと癖のある独特の味わいに
秋田で昔から食べられているしそ巻きあんずと
いちごのメレンゲを砕いたもので甘味が加えられていました。
かなり面白い組み合わせですね。
せっかくなので少しだけいただくことに。
甘い味わいとよく合うお酒〜。
もともとイスパハンと合うように作られたお酒なので
いちごなどのベリーと相性がいいですね。
Primo piatto
松坂豚スペアリブのナポレターナ
～Today's "pasta capricciosa"～
粉もんはパンだけではありません。
パスタも自家製で。上に乗った松坂豚はトマトで煮込み、
その煮こんだトマトソースでパスタを味付け。
いい感じほぐれる豚肉はスペアリブながらも軽い感じ。
トマトの旨味で美味しく煮込まれてまいした。
Shikari
～然～乳酸発酵させたガスパッチョ 玉葱と甘酒、豆乳ヨーグルトのジェラート
～Lactic acid fermented gazpacho,Onion and soy yogurt ice cream～
以前より高山シェフがチャレンジしている発酵料理。
自然な酸味の発酵野菜のガスパチョ、発酵野菜が入っています。
豆乳ヨーグルトと甘酒のジェラート、
ローズマリーと大徳寺納豆のパウダーでアクセント。
ちょっと漬物のような感じで、ちょうどいい箸休めのように。
水出し緑茶
渋味ではなく緑茶のいいところだけが抽出された緑茶。
Rossini
仔羊のコトレッタとクロケッタ、熟成あか牛サーロインのカツレツ
すぐき漬けとクスクス、赤紫蘇の食べるスープ
～Lumb utlet , Shiso couscous,"Suguki"～
一度トマトのパンを焼きパン粉にし
仔羊のサーロインの芯の部分とこのパン粉をまぶしカツレツに。
しば漬けの食感と香りを纏わせたクスクスが添えてあることもあり
トマトの酸味とも合わせ、安心して食べられる爽やかさ。
仕上げはトリュフ♪
今日は黒と白と両方食べ〜😄
Dolce
4種のチーズのトルタと酒粕のジェラート 沖縄県産のマンゴーとパッションフルーツ
～Today's dessert～
パルミジャーノ、リコッタ、マスカルポーネ、
などを合わせたチーズケーキに
リコッタチーズそして沖縄県産マンゴーとパッションフルーツの
酸味のある夏らしいデザートでした。
Piccola Pasticceria
ほうじ茶のバーチ・ディ・ダーマ
～Roasted green tea flavored "Baci di dama"～
クレーム・ブリュレのビニェ
～Chou à la crème brulée～
焼きたてフィナンシェ
～Financier a la minute～
桜のマカロン
～Macaroons of cherry blossoms flavor～
柑橘とマスカルポーネのダコワーズ
～Dacquoise with mascarpone and citrus～
最後もファネリアらしく、粉ものの小菓子が
美しく盛り付けられていました。
これは迫力があって女子には嬉しい。
しかも和食材が使ってありこちらも滋味深い。
小豆とブルッティ・マ・ブオーニのアイス最中
～Meringue ice cream"Monaka"～
富山県八尾の最中にはピスタチオのアイスと
みずみずしく炊かれた小豆の組み合わせは美味しいに決まっています。
ウイスキーの焙煎焙じ茶
和食材が多用された小菓子に合わせ、最後はやはり焙じ茶で。
イタリアンというジャンルにありながら
和食材を多用し、かなり面白いお料理に挑戦されていました。
しかも8800円で楽しめるのが嬉しい♪
恵比寿という渋谷とはちょっと違う大人も楽しめる街には
イタリアンも数多くありますが、
どのイタリア料理店とも一線を画した
高山シェフが作る独自のイタリア料理が
パンや小菓子といところまで行き届いた
素敵なドリンクと共に楽しめるお店になっていました。
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東京都渋谷区恵比寿南1-9-4 長谷川力ビル 2F
03-5704-8852
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