世界中を暮らすように旅して
遊ぶように仕事をしる
起業家育成の専門家、鈴木克彦です。
しばらくぶりの投稿になってしましました。
一緒にメルボルンで旅をしていた
マツダミヒロさんとの会話のなかで
私：オーストラリア料理ってどんな料理なんですか？
ミヒロさん：実はオーストラリア料理を定義したのは日本人なんですよ。
私：えーーーー！
と興味をもった
Tetsuya'sというレストランを始めた
和久田哲也さん。
Tetsuya'sに行ってみたい！
すぐにそう思いました。
ですが。当然予約の取れないレスランなわけです。
海外は日本と違って、
予約をしていくのが一般的です。
したがって有名店は本当に予約できないんですよ。
メルボルンからシドニーに移動して
ダメもとで予約してみました。
なんと・・・「空いてるーーー！」
すかさず、予約完了！
実はこの日を逃すと、
本当に6か月先まで全然空いてないんですよ！
本当に運が良かった！
ということで行ってきました。
お～、海外だというのに日本式でなんという重厚感なのでしょう。
入っていくと・・・
↑
洗練されたテーブルに、日本庭園。
これだけで、度肝を抜かれた感じです。
お料理が素晴らしいことは言うまでもないのですが・・・
こちらがTetsuya'sのシグネチャー料理（看板メニュー）
↓ ↓ ↓
・Confit of Ocean Trout, Salad of Celery & Apple
美味しい料理はたくさんいただけます。
でも、私がお伝えしたいのは、
お料理のクオリティだけではなく
Tetsuyaさんの生き方です。
シドニーにやって来たものの英語を話せずお金もなかったTetsuyaさんが、
「英語を学べて、まかないも食べられ、家賃も稼げる」
と連れてこられたのがレストランでした。
当時はシェフという職業の社会的地位もいまほど評価されておらず、
和食も知られていない時代でした。
皿洗いのアルバイトとして店に入り、
日本人らしい器用さと魚の扱いに慣れている点を買われて厨房へ。
その後「オーストラリア料理界の父」といわれる
フランス料理人トニー・ビルソンと出会い、
彼のもとで修業を積みました。
フランス料理の技術を習得したTetsuyaさんは、
フランス料理の調理技術を基礎にしています。
ところが「日本料理」「懐石料理」といわれることもあれば、
「ジャパニーズ・フレンチ」とか「モダン・オーストラリア料理」、
はたまた「フュージョン料理」といわれることもあり、
定義することができません。
なぜならTetsuyaさんのスタイルは、
既存の枠組みにはとらわれない
全く独創的で異なるものだったからです。
高い基本技術×その地の食材
その地の食材をを活かすので
日本の食材を使うと日本食っぽくなり
オーストラリアの食材を使うとオーストラリアの独創料理になるわけです。
基礎力の高さと枠に縛られない発想の融合は素晴らしいですね。
現在も、季節の食材を取り入れ、
食材によって皿の内容が変わる
10品～13品ほどで構成されたおまかせのコース料理を提供しています。
日本人は懐石や割烹などおまかせ形式になじんでいますが、
当時のオーストラリアでは、
客がアラカルトメニューの中から自分の食べたい料理を選び、
コックはそれに従って調理するのが一般的でした。
アラカルトの各皿はポーションが大きいのが当然で、
Tetsuyaさんの「美しく盛りつけた少量多皿を提供する」という方法が、
どれだけのインパクトを与えたか！？。
もちろん反対の声もあったでしょう。
それを乗り越えて、スタイルを救っていくところがカッコいい。
既にシドニーのTetsuya'sの経営は他の人の手に渡っているようですが、
現在はシンガポールでレストランを経営しているそうです。
シドニーでもシンガポールでも
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