以前「しろくま」と呼ばれる鹿児島発祥のフルーツ入りアイスデザートに凝ったことがあって、そのベースとなる牛乳アイス、てか牛乳ソルベを作ったことはある(*1)。これはこれで美味しいが今回はハーゲンダッツの様なプレミアム感のあるアイスクリームを作ってみたくなった。
とはいえ“何事も本格的にやらない”がモットーの私なので高級なアイスクリームをいかに本格的じゃなく作れるかが腕の見せ処だ。youtube上の様々なレシピを組合せ、生クリーム等を使わずに牛乳と卵と砂糖だけで作れて、なおかつ冷凍庫に入れっ放しでもカチカチにならない作り方を研究した。
材料は牛乳200cc、卵2ケ、砂糖60gがあればOK！砂糖は白砂糖でもグラニュー糖でもよいが、今回は優しい甘さにしたいので、きび糖と蜂蜜を混ぜた(*2)。あとは塩1摘み、(あれば)バニラエッセンス。道具は牛乳を煮詰める小鍋、卵黄用のボウルと手動泡立器、卵白用のボウルと電動泡立器。
牛乳ソルベは「牛乳を煮詰めて濾して冷やすだけ」と極めて簡単だが、ジップロック等を手でグジャグジャ揉んで盛付けるのが何となく貧乏臭い。その点、高級アイスクリームは表面をシュッとすくって真ん丸く盛付けるのがリッチで良い！“面倒臭い”のは嫌なくせに“貧乏臭い”のも嫌なのだ。
また“表面をシュッとすくって真ん丸く盛付ける”道具として可動部があるディッシャーor一体成形のスクーパーを買おうとしたが結構高い。某百均チェーンに110円(税込み)のディッシャーがあったがプラスチック製なのでやめて、別の百均チェーンで330円(税込)のアルミ製スクーパーを買った。
【左:ディッシャー各種 写真はモノタロウ】
【右:購入したスクーパー】
拘りは「卵黄を加熱すること」と「生クリームを使わないこと」の2点。卵黄を生のまま冷凍するレシピもあるが日持ちが不安だし、生クリームを使えば確実に美味しくはなるが高価で本格的なので使わない。それでいて冷凍庫に入れっ放しでも硬く凍らないというレシピは以下の通り。
①牛乳を小鍋で温める
小鍋に牛乳200cc入れて弱火で温める。沸騰させないように沸騰する直前くらい(温度は80～85℃)までゴムベラでよくかき混ぜながら温める。
②卵黄と砂糖を混ぜる
卵を2個とも割り、2個の卵黄のみボウルに入れ、用意した砂糖の半量(30g)を入れて手動泡立器でよく混ぜる。砂糖のザラザラ感が無くなったらOK。
③牛乳に卵黄を混ぜて小鍋で加熱する
上記①の温めた牛乳を、上記②のボウルに何度かに分けて注ぎ良く混ぜ、小鍋に戻して弱火で沸騰する直前くらい(温度は80～85℃)までゴムベラでよくかき混ぜながら温める。
④卵白でメレンゲを作る
2個の卵白のみ別のボウルに入れ、用意した砂糖の残り半量(30g)を入れて電動泡立器で攪拌しメレンゲにする。この時に塩1摘みと、(あれば)バニラエッセンスも数滴入れる。
⑤小鍋を冷やしてメレンゲに混ぜる
小鍋自体を外から氷水などで冷やしておく。メレンゲは角を立て、可能な限り固形化するまで泡立てた後に小鍋の中身を加えて更に電動泡立器でしっかり空気を混ぜる。
⑥ケースに入れて冷蔵庫で冷やす
しっかり泡立てたボウルの中身をケースに移して蓋をして冷凍庫で冷やす。最低3時間以上は必要だが一晩中入れっ放しでもカチカチに凍らない。(生クリームを泡立てれば空気が入るので硬くならないが)このレシピでは生クリームの代わりに卵白でメレンゲを作るのがミソなのだ。
冷凍庫からケースを出し、お湯で温めたスクーパーで“表面をシュッとすくって真ん丸く盛付け”る。うん、やはり高級感あるね～。このままでも濃厚な高級アイスクリームだが、インスタントコーヒーを少量の湯で溶いたホロ苦ソースや甘い蜂蜜をかけてもコーヒーフロートにしても美味しい！
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*1：本件については下記ブログご参照。
・そういえば家庭科もアリです⑨ | Saigottimoのブログ
*2：今回の砂糖60gは、きび砂糖50g＋蜂蜜10gとした。
Saigottimo