白魚豆腐と菜の花

この前はタイトルを間違えていたので改めて紹介します。

コースの前菜から

白魚豆腐と菜の花

白魚も春が旬。

島根県の宍道湖が有名です。

昔は、東京湾でもよくとれたようですね。


お吸い物、天ぷら、酢の物など、

卵とよく合い、小鍋で卵とじにしたり、玉子豆腐にしたり・・・


今月は、2500円のコースでは、白魚豆腐、

5000円のコースの方では、白魚の小鍋仕立てで卵とじしています。


玉子豆腐は卵と出汁を１：２で合わせます。

薄口醤油、味醂などで味を調え、流し缶に入れます。

※一度、ザルなどで漉した方が、なめらかになります。


あとは、白魚を均等に入れて、弱火で２０分ほど蒸します。

よく冷やして、菜の花と一緒に盛りつけ、菜の花の漬け地もかけて完成。

若竹煮

２５００円コースの煮物は

若竹煮

若竹煮は春の代表的な料理ですね。

若い筍の煮物

ではなく、

若芽と筍の煮物。


筍は下茹でして、出汁、塩、酒、みりん、醤油でじっくり炊いておきます。

その筍をわかめと一緒に温めて、蕗、生麩、などと合わせます。


当店では、煮汁に葛でとろみをつけ、若芽がとろとろ状態になるように仕上げます。

筍とよく絡んでより美味しく。

一緒に鰆の卵も盛り合わせました。

春野菜のサラダ仕立て

今月の前菜

春野菜のサラダ仕立て

今が旬の野菜

たけのこ、うど、うるい、茗荷、新たまねぎなどを、

筍の出汁と土佐醤油、サラダオイルで和えます。

筍からいい味が出るので、その煮汁を生かしてサラダ風にしました。