暑い！忙しい！暑い！忙しい！
ハァ〜疲れた…
もう、７月も後半ですが、今日紹介するお酒は５月の事…
新政の頒布会５月です。
4月分の頒布会はコチラ
今回は２本とも酵母無添加
６００年前奈良県の菩提山正暦寺において造られた酒母の製法で紹興酒の酒母製法に似ていて生酛の原型と考えられる製法です。
正暦寺は清酒発祥の地とも言われているお寺で、僧侶がお酒を醸造していたそうです。
香りはかなり低めです。酸は高く酸っぱさはあるものの、そこは新政、しっかりとまとまって輪郭もハッキリとしてるので、かなりのハイレベルなお酒です。
其の二 酵母無添加 生酛
こちらも香りは低めで酸高めです。
微かな酢酸エチル系の香りがします。これは亜硝酸反応から来るのでしょうか？
口に含むと広がる旨みと余韻は美味しいの一言！
さて、酵母無添加とは一体なんでしょう？
そもそも酵母とはお酒を造るのに欠かせない物です。香りの大きなファクターになり、酵母の働きによってお酒は発酵をしていくのですから。その酵母を入れず日本酒を造ったのが今回の酵母無添加という事です。
では、何故酵母を使わず発酵をして日本酒が出来るのでしょう？
古来、日本酒を造る際に酵母と言う概念がなかった頃、それでも日本酒は造られていました。
それは、大気中や蔵内などに野生酵母や蔵付き酵母が漂っていて、その酵母の働きにより昔は造られていたのです。ですが、それだと運を天に任せるような不安定で失敗も多かったはずです。
今では協会から酵母が頒布され、乳酸を使った速醸酛なども開発され昔のような失敗も無くなりました。
今回の新政の酵母無添加は仕込みに使う麹の一握りを六号酵母の原株が採取された場所に一晩置いて仕込んだそうです。
考える事が流石
