おはようございます
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。ゆっくり深呼吸しましょう
！
！再配信です
第491回脳活は！『だし』についてお話します
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。「だし」は、かつお節や昆布などの素材のうま味を煮出して料理に利用する日本独自の食文化で、そのルーツは縄文時代までさかのぼります
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。縄文時代は狩猟採集生活が中心で、野草や木の実の中には毒があったる、消化が悪いものもありました
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。でも、煮ることで苦味や渋味がなくなり、柔らかくなり、さらに土器の発展によって煮ることが簡単になり、より多くの食物を取り入れるようになりました
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。魚や肉も食べるようになり、その煮汁には様々なうま味あることに気づき、その煮汁を利用しようと考えたのが「だし」の出発点なのです
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。明治時代にかつお節が普及しはじめましたが、高価で気軽に使えません
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。明治末期から大阪では、かつお節の代用品として、さば節やイワシ節を削った「花かつお」が登場しました
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！「だし」とは、味の出る素材を水につけたり煮出したりして、「うま味」を抽出した調味液のこと。
そして、その「うま味」は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ食の基本味の一つになり、世界的にも「ｕｍａｍｉ」として広く知られています
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。その「うま味」を発見したのが、日本の１０大発明家『池田菊苗博士』です。
。池田菊苗博士は、湯豆腐にしみた昆布だしには“甘・酸・塩・苦におさまらない味があるはずだ”と研究を重ね、昆布だしからグルタミン酸の抽出に成功しました。
これが、世界初の「うま味」の発見なのです
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。その後、「うま味」成分として、かつお節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸が発見されましたが、それらを発見したのはいずれも日本人
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。やはり、日本人にとって「うま味」、「だし」は欠かせないものなのですね
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。和食大好き
健康管理士の今井でした
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健康管理士の今井でした。