味噌の仕込み 後編です。
茹で時間がかかるので、呑んだくれているうちに、眠くなってしまいました（笑）
カメラ：ソニーＮＥＸ－５＋Ｅ３０ミリマクロ
やはり、一晩戻しても、煮るのは通常気圧では２時間では無理なようです・・・・・
仕込むのは翌日になりました(>_<)
さて、茹で上がった大豆から「仕込み」に必要な茹で汁を除き、潰していきます。
これはいろいろな形態があります。
本当に、調べれば調べるほど、いろいろ（笑）
わたしは「ハンドミキサー」を使ってます(^^;;;
適正に加熱し、ほどほどに水分をすくって、ミキサーをかけると、こんな感じです・・・
さて、ここで問題！！！
塩を何グラム入れたら良いか？？
実は味噌の発酵に塩は要りません。
実験的には、雑菌のないクリーンルームで塩分０％の味噌も出来るようです。
でも、味の点や保存性を考えれば、塩を入れるのは当然です。
（味がなくて、保存できない味噌なんてありえません）
塩分濃度は、低くも出来るのですが、１２％にしましょう。
１年で食べられますが、保存を考えますと昔ながらの、最低１２％以上の塩分が必要です。
さてここで一次関数を解かなくてはなりません。
紙と鉛筆を用意しましょう。
塩をｘとする方程式です。
ｘ／（ａ＋ｂ＋ｘ）＝０．１２
ａ＝米麹＝１２００グラム
ｂ＝大豆（仕込みに必要な茹で汁含む）
この「ｂ」が、実際に茹でてみないとかなり変動するので、一概に何を何キロとか言えないのです。
大豆の品種や乾燥具合、麹が生か乾燥か、半乾燥か・・・・
仕込みに必要な「水」の量は材料の具合で変わるため、
「塩分を確定」するには、最終的な再計量が必要なのです。
今回は４０００グラムでした！！
と、なりますと方程式を解くとｘ＝７０９グラム
「塩は７０９グラムだ！！」
これが、甘い考えなのです！！
塩なのに甘いのです！！
ええと、塩は赤穂の塩を使いました。
使う塩は荒塩なので「塩分は９４％」です！
なので、計算しますと
７０９／０．９４＝７５４
７５４グラムが適正なのです！！
その塩を計測し、塩切りしました。
それを、ミキシングしました大豆に乗せて混ぜます～
麹は、生や半乾燥、乾燥などがあるので、仕込には水分に気を使います。
そこに「好きな味噌を加えましょう」
いや、わたしこの行為、「アマチュア味噌醸造家」の、特権と思っています。
わたしは、これまで作った味噌の中で好きなものを加えてます。
菌が生きている味噌ならば、酵母が発酵を「良いほう」に誘導してくれるからです。
種味噌を入れて、貯蔵前の２０１２年味噌はこんな感じです・・・・・
ありがとうございました！m(_ _)m