『ワインの添加物～補糖 その２』

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワインの添加物～補糖　その２

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(規則上添加物ではないが)　　　　

●　収穫のタイミング
　収穫期の葡萄に求めるものは、香りや風味、糖分と酸味のバランスと言われます。又、雨降り時の収獲を避けるといった点も重要視されるようです。収穫が早すぎると糖度が不足し酸味の強すぎるワインになります。
　糖度の上昇は葡萄に含まれる有機酸の減少を意味し、微生物繁殖のリスクが高まります。酸量を重要視している栽培家にとっては葡萄果未熟における多少の果汁糖度の不足よりも、収穫時期遅延による酸量の低下を避けると言われます。
　熟成は糖度が高くなるのに反比例する形で酸量は低下するとの表現をみかけますが、これは熟成の後半、いやむしろ、成熟か過熟かといった状態の表現と思われます。糖度と酸度の熟成はゆっくりと一緒に進みます。しかし、ある時期を境に糖度が急上昇し、リンゴ酸が急激に低下するとの表現の方が的を得ているように思えます。

　葡萄の成熟状況を何で判断するのか。最も簡単なのは糖度計で計るのではなく鳥や動物達の食害が始まったら成熟なのです。鳥は成熟度を色覚で判断しているとされます。葡萄が美味判断できる情報を与えているのです。
　葡萄は増殖のために種子に栄養をため込みます。但し、種子を遠くに運んでもらうために鳥や動物達へのご褒美として甘い果肉を提供する分けです。人間は鳥や動物の代わりに勝手に葡萄を横取りしているだけですから。
　種に健全な発芽が出来るだけの栄養が備われば成熟となります。栽培家は種をかじって判断するとされます。

●　濃　縮

　モストの濃縮は、逆浸透法、または真空蒸発法だけが認められており、アルコール度数の増量は 2．0% Vol.までとされます。同時に、濃縮による減量は20％以下に制限されています。　

　AOCワインについて,発酵前の果汁の部分的濃縮(逆浸透圧法、減圧蒸発法)をブドウ果汁糖度を上昇させるための技術とし使用が認められたのは1999年の(EU)1493/1999号によります。簡単に言うと水分だけを抜いて果汁を濃縮することとなります。水分を抜くため熱を加えて水分を蒸発させるのは簡単ですが、熱により葡萄果汁は変質してしまいます。そこで高圧下で行うとブドウ果汁に影響することなく(品質の劣化を最小限に抑え)20度程度の低温で水分を蒸発させることが出来るようです。

　　　　　逆浸透膜法　こちらへ

　名称に関しては、逆浸透圧法(非加熱)とか真空蒸発法といった名称で紹介されている場合もあります。逆浸透圧法の機械は高価ですが、性能の向上した真空蒸発機は小規模のシャトーで使われているようです。

　規定をみると、(EU)1493/1999号は廃止され、新たに理事会規則(EC)No479/2008の附属書Vに規定されています。

逆浸透膜式濃縮機による非加熱濃縮果汁を添加したワインは、自然果汁のみで造られたワインとの識別は困難とする記述が見受けられます。例え、高品質とは言えないワインであっても濃縮技術を使うと格段に上質なワインへと変貌すると言われます。
　ワインの高品質化路線を目指すとは言え、もともと天候不順による葡萄の糖度不足を補うために認められたものであり、AOC法の基本理念「葡萄の栽培、醸造、蒸留の過程で何も加えない自然の製造を前提とするものでなければならない。」とは相容れないものです。結果、アルコール度数の増量は 2．0% Vol.まで、濃縮による減量は20％以下とする制限策が生まれたものと思われます。
　補糖に関してはどうしてもマイナーなイメージが感じられます。シャトーや業界も補糖には触れたがらないように感じてしまいます。近年補糖に代わり濃縮技術の導入シャトーが飛躍的に増加しているようです。気になるのは、例えば補糖でアルコール度数2％UP、続いて濃縮で2％UP合計4％UPのワイン造りが可能となります。収穫時の糖度が9％程度でも13％程度の赤ワインが造れることになると思うのですが・・・・。

●　補糖に使われるショ糖(砂糖)は添加物ではない。甘味付けに使われるグルコースとフルクトースも添加物
　ではない。　　　　(注　本記述はワインの添加物～甘味付け　に重複掲示)

下記はEUの理事会規則(EC)No 479/2008の附属書Vを翻訳した(誤訳の恐れあり)ものです。ここで注目していただきたいのは、アルコール強度を補うためにブドウを使うという表現です。葡萄とほぼ同一成分のショ糖(砂糖)は使われますが、ショ糖の添加という表現は避けられています。
　EU法の醸造行為規則606/2009にはワインに添加することが出来る全82品目が列挙されていますが、ショ糖、果糖（フルクトース）・ブドウ糖（グルコース）は入っていません。補酸,除酸に使われる酸性度調節剤9品目は列挙されています。ショ糖(砂糖)を添加物とすると「砂糖から造られたワイン」の悪夢が再現するからなのでしょうか？

理事会規則(EC)479/2008附属書　V　抜粋　補糖等の規則

特定のワイン栽培地域における濃縮、酸性化、脱酸性化

ENRICHMENT, ACIDIFICATION AND DE-ACIDIFICATION IN CERTAIN WINE GROWING ZONES

A. エンリッチメントの制限 A. Enrichment limits

１．附属書IXに規定する共同体の特定のワイン栽培地域において気候条件により必要となった場合には、関係加盟国は、天然の
　アルコール強度を、新鮮なブドウ、ブドウ・マスト、発酵中のブドウ・マスト、発酵中の新しいワイン及び第24条(1)に従っ
　て分類可能なワイン用ブドウ品種から得られたワインの量によって補完することを許可することができる。

２．体積(Vol％)による天然アルコール強度の増加は、ポイントBで言及された醸造学的慣行によって達成されるものとし、以下
　の制限を超えてはならない。

(a)附属書IXで言及されているワイン栽培ゾーンAの3%。

(b)附属書IXで言及されているワイン栽培ゾーンBの2%。

(c)1,5 % vol. ワイン栽培ゾーン C 附属書 IX で言及されています。

３．気候条件が非常に不利な年では、加盟国はパラグラフ2に定められた制限を0,5%引き上げるよう要求することができます。
　このような要請に応えて、欧州委員会は、規則(EC)第1234/2007号第195条(1)に予見された立法措置草案を、可能な限り
　速やかに委員会に提出すべきである。委員会は、要請が提出された後4週間以内に、この規則の第113条(1)に規定する手続に
　従って決定を下すよう努める。

B. エンリッチメントプロセス Enrichment processes

１．Aに規定された体積(％Vol)による天然アルコール強度の増加は、次の場合にのみ行われるものとする。

(a)醗酵前又は醗酵中のブドウに対し、①スクロース(ショ糖)、②濃縮ブドウ・マスト、または③修正濃縮ブド
　ウ・マストを付加し発酵させなければならない。

　in respect of fresh grapes, grape must in fermentation or new wine still in fermentation, by
　adding sucrose,concentrated grape must or rectified concentrated grape must

(b)①スクロース、②濃縮ブドウ・マスト、③修正濃縮ブドウ・マストを付加するか、④逆浸透を含む部分濃縮されたブドウ・マストを付加するものとする。

　in respect of grape must, by adding sucrose, concentrated grape must or rectified concentrated grape must, or by partial concentration including reverse osmosis

(c)ワインに関しては、冷却による部分濃縮による

　in respect of wine, by partial concentration through cooling
２．1 (a)(b)(c)で示された手法は相互に異なり混同させてはならない。また、第19条に基づき援助金が支払
われる場合はブドウ・マストは濃縮するか、濃縮ブドウ・マスト又は修正濃縮ブドウ・マストが必須です。

　The processes referred to in paragraph 1 shall be mutually exclusive where wine or grape
must is enriched with concentrated grape must or rectified concentrated grape must and
an aid is paid under Article 19　

３．第1項(a)及び(b)に規定するスクロースの添加は、乾燥糖化によってのみ、かつ、次の領域においてのみ
行うことができる。

(ア)

附属書IXで言及されているワイン栽培ゾーンA。

(イ)

附属書IXで言及されているワイン栽培ゾーンB。

(ハ)

附属書IXで言及されているワイン栽培ゾーンCは、イタリア、ギリシャ、スペイン、ポルトガル、キプロスのブドウ畑、および控訴裁判所の管轄下にあるフランスの部門のブドウ畑を除きます。
お願い

　法規の翻訳は法意を把握して行わなければならず、ワイン知識も併せて必要な本ケースでは、必要な知識が欠落していることを重々承知の上、無謀にも翻訳しております。結果、誤訳のおそれがあります。誤りをご指摘いただければ是正したいと考えます。正しい解説等を添えて頂けることをお願いいたします。　

●　あとがき
　ワインに嵌っている方々は知識を振り回してワインを語ろうとするあまり、僅かな二酸化硫黄の添加はまるで悪のような評価を下し、フランス産オークでの新樽比率が高ければ優良ワイン、補糖や補酸は低品質ワインの証のようにおっしゃられます。私はかっこつければ総合的な判断で～本音は飲んで美味しく感じれば全てOK。ワイン法に守られたワインなのですから。

資　料　　　醸造行為規則606/2009　附属書8　第80条に規定する醸造学の実践

　　　　　　パート I 特定のワイン生産地域における濃縮、酸性化、脱酸性化

(1)

ゾーンA

(a)

ドイツ～バーデン地方以外の葡萄植栽地域

　　(以下ワイン・葡萄植栽地域の表示省略)

(b)

ルクセンブルク

(c)

ベルギー、デンマーク、アイルランド、オランダ、ポーランド、スウェーデン、英国

(d)

チェコ共和国～ボヘミア　　

(2)

ゾーンB

(a)

ドイツ～バーデン地方

(b)

フランス、本附属書地域に不記載部門(departments)と以下の部門(departments)

—	アルザス～バスライン、オーライン、

—	ロレーヌ～ムルト・エ・モーゼル、ムーズ、モーゼル、ヴォージュ、

—	シャンパーニュ～アイズヌ、オーブ、マルヌ、オートマルヌ、セーヌエマルヌ、

—	ジュラ～アイン、ダブス、ジュラ、オートソーヌ、

—	サヴォワ～サヴォワ、オートサヴォワ、イゼール(チャパレイヤンのコミューン)

—	ヴァル・ド・ロワール～シェール、ドゥー・セーヴル、アンドル、アンドル・エ・ロワール、ロワール・エ・シェール、ロワール・アトランティック、ロワレ、メイン・エ・ロワール、サルト、ヴァンデ、ヴィエンヌ、ニーヴル県のコスヌ・シュル・ロワール区

(c)

オーストリア

(d)

チェコ共和国～モラヴァ、ボヘミア以外　

(e)

スロバキア

小カルパティアワイン地域、南スロバキア地域、ニトラワイン地域、中央スロバキアワイン地域、東スロバキア地域、および3(f)に含まれていない地域

(f)

スロベニア

—	ポドラヴィエ地方:シュタジェスカ・スロベニヤ、プレクムリエ、

—	ポサヴィエ地方:ビゼリスコ・スレミッチ、ドレニスカ、ベラ・クラジナ、及びトカイスカ・ヴィノフラドニッカ・オブラソウ以外の地域

(g)

ルーマニア～ポディシュル・トランシルヴァニエイ地域

(h)

クロアチア～モスラヴィナ、プリゴリエ・ビロゴラ、プレシヴィツァ、ポクプリエ、ザゴリエ・メジムリエ地域

(3)

ゾーンC I

(a)

フランス

—	アリエ、アルプ・ド・オート=プロヴァンス、オート=アルプ、アルプ=マリティーム、アリエージュ、アヴェイロン、カンタル、シャラント、シャラント=マリタイム、コレーズ、コート=ドール、ドルドーニュ、オート=ガロンヌ、ジェル、ジロンド、イゼール(シャパレイヤンのコミューンを除く)、ランデス、ロワール、オート=ロワール、ロト、ロ=エ=ガロンヌ、ロゼール、ニエーヴル(コスヌ=シュル=ロワール区を除く)、ピュイ=ド=ドーム、ピレネー=アトランティック、オート=ピレネー、ローヌ、ソーヌ=エ=ロワール、タルン、タルン=エ=ガロンヌ、オート=ヴィエンヌ、ヨンヌ

—	ドローム県のヴァランスとダイの区(デュールフィット、ロリオール、マルサンヌ、モンテリマールの州を除く)、

—	トゥルノン区、アントライグ州、ブルゼット州、クーコロン州、モンペザット・スー・ボーゾン州、プリヴァス州、サン・テティエンヌ・ド・ルグダレス州、サン・ピエールヴィル州、ヴァルゴージュ州、アルデーシュ県のラ・ヴォールト・シュル・ローヌ州。

(b)

イタリア～ヴァッレダオスタ地方、ソンドリオ、ボルツァーノ、トレント、ベッルーノの各州

(c)

スペイン～ア・コルーニャ、アストゥリアス、カンタブリア、ギプスコア、ビスカヤの各州

(d)

ポルトガル～「ヴィーニョ・ヴェルデ」の指定されたワイン産地に対応するノルテ地方のその部分「レジアン・ヴィティコーラ・ダ・エストレマドゥーラ」に属する「コンセリョス・デ・ボンバラル、ルーリンハーン、マフラ・エ・トレス・ヴェドラス」(「フレゲシアス・ダ・カルヴォエイラ・エ・ドイス・ポルトス」を除く)。

(e)

ハンガリー

(f)

スロバキア～トカイスカ・ヴィノフラドニッカ・オブラソウ

(g)

ルーマニア～ポディシュル・トランシルヴァニエイ地域、及びディールリーレ・ブザウルイ、ディール・マーレ、セヴェリヌルイ、プラウリレ・ドランセイ、コリネレ・ドブロゲイ、テラセラ・ドゥナリイ以外の地域

(h)

クロアチア～Hrvatsko Podunavlje、Slavonija地域

(4)

ゾーンC II

(a)

フランス

—	オード、ブーシュデュローヌ、ガルド、エロー、ピレネーオリエンタル(オレットとアルルシュルテック州を除く)、ヴォークリューズ、

—	南はエヴェノス、ル・ボーセット、ソリエス・トゥカス、キュアーズ、ピュージェ・ヴィル、コロブリエール、ラ・ガルド・フライネ、プラン・ド・ラ・トゥール、サント・マクシムのコミューンの北限に囲まれたヴァル県一部、

—	ニヨン区とドローム県のロリオール・シュル・ドローム州、

—	アルデーシュ県のラ・ヴォールト・シュル・ローヌ州以外の地域

(b)

イタリア～アブルッツォ、カンパニア、エミリア・ロマーニャ、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア、ラツィオ、リグーリア、ロンバルディア(ソンドリオ県を除く)、マルケ、モリーゼ、ピエモンテ、トスカーナ、ウンブリア、ヴェネト(ベッルーノ州を除く)などに属する島々を含む、エルバやトスカーナ諸島の他の島々、ポンツィアーネ諸島、カプリ島とイスキア島

(c)

スペイン～以下の州

—	リン、オルソン、ブルック;

—	アビラ(セレロスの指定されたワイン「コマルカ」に対応するコミューンを除く)、ブルゴス、レオン、パレンシア、サラマンカ、セゴビア、ソリア、バリャドリッド、サモラ、

—

ラリオハ

—

アラバ

—

ナバラ

—

ウエスカ

—	バルセロナ、ジローナ、リェイダ、

—	エブロ川の北にあるサラゴサ州

—	ペラゴナ県のコミューン(ペネデスの原産地呼称に含まれています。)

—	タラゴナ州、コンカ・デ・バルベラの指定されたワイン「コマルカ」に対応しています。

(d)

スロベニア～ブルダまたはゴリシュカ・ブルダ、ヴィパフスカ・ドリナまたはヴィパヴァ、クラスおよびスロヴェンスカ・イストラ。

(e)

ブルガリア～ドゥナヴスカ・ラヴニナ(Дунавска равнина)、チェルノモルスキ・レーヨン(Черноморски район)、ロゾヴァ・ドリナ(Розова долина);

(f)

ルーマニア～

ディールリーレ・ブザウルイ、ディール・マーレ、セヴェリヌルイ、プラウリレ・ドランセイ、コリネレ・ドブロゲイ、テラセラ・ドゥナリイ、砂やその他の好都合な地域を含む南部のワイン産地。

(g)

クロアチア～フルヴァツカ・イストラ、フルヴァツコ・プリモリエ、ダルマチンスカ・ザゴラ、ジェヴェルナ・ダルマチヤ、スレドニャ・イ・ジュジナ・ダルマシヤの亜地域。

(5)

(6)

(7)

ゾーンC III(a)

(a)

ギリシャ～フロリナ、イマティア、キルキス、グレヴェナ、ラリサ、ヨアニナ、レフカス、アカイア、メッシニア、アルカディア、コリンティア、イラクリオ、ハニア、レティムニ、サモス、ラシティ、ティラ島(サントリーニ島)

(b)

キプロスでは～600メートル以上の地域

(c)

ゾー

(a)

(b)

(C)

(d)

(e)

(f)

ブルガリア～ドゥナヴスカ・ラヴニナ(Дунавска равнина)、チェルノモルスキ・レーヨン(Черноморски район)、ロゾヴァ・ドリナ(Розова долина)以外の地域
ンCIII(b)
フランス

—

コルシカ島の海と、エヴェノス、ル・ボーセット、ソリエス・トゥカス、キュアーズ、ピュージェ・ヴィル、コロブリエール、ラ・ガルド・フレイネ、プラン・ド・ラ・トゥール、サント・マクシムのコミューン(それ自体を含む)に囲まれたヴァル県の地域　

—	ピレネー・オリエンタル県のオレット州とアルル・シュル・テック州

イタリア～カラブリア、バジリカータ、プーリア、サルデーニャ、シチリア島、パンテッレリア島、リパリ島、エガディ島、ペラギアン島などの地域に属する島々を含む。
ギリシャ～5(a)に記載されていない地域
スペイン～3(c)または4(c)に含まれていない地域。
ポルトガル～「ヴィーニョ・ヴェルデ」の指定されたワイン産地に対応するノルテ地方のその部分「レジアン・ヴィティコーラ・ダ・エストレマドゥーラ」に属する「コンセリョス・デ・ボンバラル、ルーリンハーン、マフラ・エ・トレス・ヴェドラス」(「フレゲシアス・ダ・カルヴォエイラ・エ・ドイス・ポルトス」を除く)以外の地域

キプロス～、600ｍ以下の地域。

この附属書で言及されている行政単位がカバーする地域の境界は、1981年12月15日に施行された国内規定、スペインについては1986年3月1日に施行された国内規定、ポルトガルについては1998年3月1日に施行された国内規定から生じるものである。

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