シャプタリザシオン 解説(補糖・補酸)

それとなく　5　補糖・補酸　Chaptalisation(シャプタリザシオン)

　シャプタリザシオンと呼ばれる補糖はどうして行われるのでしょうか。

本来理想的な完熟した葡萄を収穫しワインを造りたいところですが、自然が相手のため理想的な葡萄の収穫を行う事が出来ない年が、どうしてもおとずれてしまいます。天然状態では糖分不足のためアルコール度数が低くなる場合に発酵時に糖分を加えることと成ります。

　それでは理想的な葡萄はどういったものかというと、一定の糖度と一定の酸度があり、糖と酸のバランスが良いと言うことになるようです。しかし、糖度が増すと酸度は低下してしまいます。そこで不足する糖や酸を補うこととなります。

　補糖を行うと甘さが増すと言う事ではなく、糖がアルコール発酵してアルコール分が上昇することと成ります。アルコール濃度が1％増すと香りや色素の抽出が容易と成りワインにふくよかさやまろやかさを与えると言われています。そこで、アルコール発酵前や発酵中に蔗糖を加えることと成ります。

　因みにアルコール度数を１度上げるためには、１７ｇ／ℓの蔗糖が必要であり、直径１．５ｍ位のやや深みのある円形の槽に蔗糖を入れ、発酵槽から果汁を取り出して撹拌し、良く溶け合った頃合いをみて発酵槽に戻すようです。一般的にはアルコール発酵が始まって液温が上がった頃行うものとされ、蔗糖が溶けやすい事によるようです。

　この手法は、気候により葡萄の完熟を得ることが出来ない、又は完熟を待ちたいが雨や霜の影響を受けることを恐れて早摘みした場合に用いられるようです。

　このような影響を受けにくいイタリア、カリフォルニア、オーストラリアでは補糖が禁止されているようです。

　それでは、補糖に制限は無いのかとなるとINAOで制限しているようです。地域によって制限数値は異なっているようですが、増加できる天然アルコール濃度の上昇限度は１．７％のようであり、添加すべき糖は蔗糖に限定されており、１ℓに付き３０ｇ以下とされているようです。本来は補糖は１回のみのようですが、醸造家は様子を観ながら行うので現実には数回に分けて補糖を行っているようであり、いわば公然の秘密のようです。

　この様に補糖の制限と最少天然アルコール濃度(糖度を換算)、収量制限もあるため、糖度の低い(未熟な)葡萄を大量に生産し補糖によりワインを造るとAOCを得ることが出来ないようになっているようです。

　１８０１年に科学者で医者でもあるシャプタルが補糖技術について発表した事によりシャプタリザシオンと呼ばれているようです。

　補酸は、一般的にアルコール発酵前に酒石酸（Ｔａｒｔａｒｉｃ　ａｃｉｄ～タータリック・アシッド）を加えます。このことがワインにフレッシュさを与え、より赤味の強い色素の抽出が可能となり、バランスがよくなると言われているようです。

　また、補酸によりＰＨ値を下げ、バクテリアの活動を抑制し、亜硫酸の抗酸化作用と抗菌作用を高めると言われています。

　果実味豊かなワインを造るために、葡萄の完熟を待って遅摘した葡萄の場合に用いられる様です。

　酸の調整といった点から補酸ばかりでなく除酸もあるようです。除酸は炭酸カルシュームを果汁に溶解させ酒石酸と結合させて行う様であり、減酸と表記されることもあるようです。

　補酸したワインは瓶詰め前にマイナス５℃位に冷却したタンクに１０日間程入れて、酒石酸がカリウムやカルシュウムと結びつき結晶化されます。赤ワインの場合は赤黒くザラザラした形のようです。ドイツでは結晶化した酒石を｢マドンナの涙｣と呼ぶそうです。

　それでは、制限を守って補糖と補酸を行うと、より理想に近いワインを造る事が出来そうですが、実際質が改善され醸造も衛生的に行う事が出来るようです。

　しかし、高級ワインは別としても、結果的に出来あがるのは個性や風味の薄いワインが大量に出回ることと成り、ワインの個性・テロワールを重視するフランスでは補糖と補酸の同時使用は認められていないようです。この違法な同時使用がバレてしまったのが、ネゴシアンのブシャールペールで｢皆やっているのに何でうちだけ｣って言葉が有名の様です。

　バレたのは税務調査で蔗糖と酒石酸の購入量が多く、説明しきれなかった事によるとか。

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