ぼくの大好きなイタリアンの「サローネ ドゥエミッレセッテ」
。
昨年末に中華街から山下公園側に移転されました♪
「サローネ ドゥエミッレセッテ」＠山下町（☆☆☆彡）
http://www.salone2007.com/
極上中の極上。
ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
住所：横浜市中区山下町36-1バーニーズニューヨクークB1F
電話：045-651-0113
定休：日曜／第１・３月曜
営業：１２時～１３時／１８時～２０時
新生「サローネ」の場所は中華街を離れ、より山下公園側の「バーニーズニューヨーク 」の地下１階。
以前は「トラットリアブレビス」 があった場所です。山下公園側の側面から入ると、バーニーズニューヨークを横切らずに入れます。
階段を降りる時からサローネの青い壁に金のマーク。両側には天井から下まで下がった金のカーテンです。
降りた場所にはガラスの前面で重厚でスタイリッシュな扉が解放されている入り口。両側には金属製の木のオブジェが置かれています。（これ、昨年のレセプションから１２月初訪時にはありませんでした）
中に入るとレセプションで、青い絨毯の先にはグラスも置かれたドリンクの準備のスペース。
ダイニングとの境の壁はガラスの棚になっていて、ワイングラスがずらりと並んでいます。ちなみに、以前の「サローネ」にはワインカーヴが見えるように併設されていましたが、移転後は見えない位置に置かれているはず。以前のお店ではダイニングから見えたバーニーズニューヨークの１階まで続くタイル絵の壁の方のスペースは地下でそのまま残っており、ワインカーヴの冷蔵庫が置かれているのです。
ダイニングは以前よりもずっと広く、テーブルの一人当たりの席の間隔も広がりました。
間接照明の素敵な空間で、両側にずらりとテーブル。
奥の壁の向こうは厨房です。
１５年９月２６日昼の来訪。
１２時半でオープンテーブルから予約。これを電話で１２時に修正させていただいております。
食べ歩きには縁遠いはずの東京在住の家内のママ友がここでランチしたいと言い出したため、すぐさま予約。家内と３人での来訪です。
現在は細田シェフと永嶋シェフの二人体制。支配人は山下さんです。
飲み物はまずノンアルコールカクテルを。
ピンクグレープフルーツにトニックウォーターとソーダかな？と思ったが、ノンアルコールワインの白だったらしい。なかなか良いセンスです。
ノンアルコールワイン白 ８００円
リースリングのワインとして醸造してからアルコールを抜いたというノンアルコールワイン。
Pranzoランチコース ５０００円
６月２日から５０００円一本になっています。１５日にランチメニューが変わるようになっているそうです。
inizio/ 序章）A5サーロイン・メークイン・トリュフ
夜の定番のつかみであるスピエディーノ。ランチでも出すようになったそうです。
これがまた美味しくなった。
白トリュフの香りも十分。
牛肉にクリスプ感がうっすらして食感も良い。
stagione/ 訪れ）カツオ・葡萄・モッツァレラ
紫色の丸いさらに白いレースを敷き、その上のガラスの皿に料理が。
しっとりして脂も乗った戻り鰹に皮をむいた種無しのブドウ、水牛のモッツァレラチーズ、旨味のある生ハム、クレソンとラディッシュ。
ここに燻製をかけたオリーブオイルをかけ、苦味のアクセントにカカオニブを添えています。
素材の味わいがそれぞれにしっかり感じられ、それを活かし、高め合う皿は珍しい。
パンは２種類。
クリスプ感が良いオリーブオイルたっぷりのフォカッチャ。ローズマリーにマルドンの塩がビシッと効いています。
もう一つはあっさりしたパーネトスカーナ。
ispirazione/ 着想）ラビオリ・ペッシェラグー・ブロッコリー・リコッタ
大きな深めの皿に。
包んでいないラヴィオリ、と言う珍しい皿。
間に挟まっているのはリコッタチーズとブロッコリのムース。
煮込んだ白身魚の出汁とその身。
上の黒いチャキチャキした食感で素晴らしいのは竹炭のパン粉とビンクペッパーです。
伝統料理の再構築を掲げたサローネの向かっている良い方向性の一皿と感じました。
campanilismo/ 郷土）鮮魚・トラパネーゼ・ナス
円盤状の黒い皿に、アーティスティックに盛り付けられてた魚料理。
メインとなっているのはシンプルにローストした青森の真鯛。しっとりしたその身に皮がまた美味しい。
横には短冊にしてセモリナ粉をつけて揚げたホクホクの米茄子。
飾られているのは赤いトマトの皮のパウダー。その香りが新鮮に感じるほどのそのままのアーモンドとバジル。
横に添えられているのはベストトラパネーゼ。シチリア伝統のバジルとトマトとニンニクのペーストにペコリーノを混ぜた物をたっぷり真鯛につけていただきます。
terra/ 大地）オルゾット・人参・牛ラグー
銀色の皿の上に先ほどとは違うレース。
これも熱々の大きな皿に盛られた大麦のリゾットのオルゾットです。北イタリアの料理だそう。
煮込んでいるのは牛煮込みの出汁。
この上に皮ごと２時煮込んだニンジン。これがけっこう主張していますが、それがまた良い。
軽やかな酸味は赤ワインビネガーで締めてあるため。
これにとても良いと思った最高の香り付けのタイムとジェニパーベリー。
細田シェフの香り推しがとても良く感じます。
ristretto/ 濃縮）ムール貝・サフラン・ンドゥイヤ
ワンスプーン料理はふっくらしたムール貝。
上にはハーブのマジョラム。
パン粉、セミドライトマトとリコッタチーズ。カラブリアの辛いソーセージであるンドゥイヤのペースト。
下には白バルサミコとサフランで香りをつけたアサリだしのゼリーと松の実。
フィノケットの香りもつけられていて、酸味と旨味と香りの複雑な共演が口の中で楽しめます。
filosophia/ 哲学）仔羊・ポレンタ・ヒヨコ豆・レーズン
肉料理は玉ねぎとセロリとともに煮込んだ柔らかな仔羊のストゥファート。
下にはポレンタとひよこ豆。そえられているのは燻製したリコッタチーズにレーズン。
周りに散らされているのがシナモンパウダー。
焼いた肉が好きで煮込みは好きではないので、これは今までの皿と比べると好みとは外れていました。
Spaghetti/ お好きな量で・・・）スパゲッティ ポモドーロ
ランチの定番はこれ。赤い花の描かれた大きな皿に。
ポモドーロは100gでお願い。ダイエットせねばならないのに、量多すぎた;^_^A
Dolce）小さなドルチェ
木の葉型の大きな木の板の上に。
アマレット風味のチョコレートプリンのボネ。この上にアマレット風味のアイス。オレンジのシロップ漬け。
周辺には崩したスポンジケーキ。
これは苦味がボイントになっていますね～。
P.P e Caffè o Tè）お茶菓子 コーヒー、エスプレッソまたは紅茶
箱型の銀のプレートの上に５種類の小菓子。
中央にはグレープフルーツの皮の砂糖まぶし。苦くて甘い。
左にはメロン風味のホワイトチョコのガナッシュ。
一番左にはシナモンをまぶしたリーゾネロ。
右にはミントのせたヌーボラ。イタリア語で雲の意味だけど、ギモーブみたい。
一番右にはボレンタのクッキー。
食後の飲み物にはマキアート。ニコちゃんマークで。
細田健太郎シェフ中心の体制になって彼本来の持ち味が活かされるようになり、香りを重視した素晴らしい料理を作られておられると、直さんから聞いた通りです。
１５年１０月６日夜の来訪。
ランチがあまりにも美味しかったため、港南台の俊英を呼び出して、二人でディナーの再訪。
濃紺のテーブルクロスに白い大理石のプレート。上にはサローネもマーク入りの青いナプキンと当日のメニューとドリンクメニューが入れられているデザインされた封書入れ。
飲み物はノンアルコールドリンクをお願いすると、ピンクグレープフルーツにノンアルコールワインとソーダを使ったというこれ。ランチのものと一緒かな。
CENA Corso di 8 piatti10月のディナーメニュー １２０００円
夜のメニューはこれ１本。価格は以前の１００００円から１２０００円に見直されています。
しかし、それでもまだ素晴らしいコストパフォーマンスであることには変わりありません。
inizio/ 序章）A5サーロイン・ポテト・トリュフ
いつものです。フランベしてあるとのことで、かわることなく美味い。昔は肉の厚みやペーストの練り方、塩気や白トリュフの香りなどに月ごとに結構な差があったりしたけど、安定の美味さになっています。
fusione/ 融合）甘エビ・モヒート・カラスミ
モヒートをイメージした前菜。
メインとなるのは塩漬けにして水分を抜き、ねっとりした口当たりで濃厚な旨味を持つ甘海老。
これにライム風味のふわふわの泡のヌーボラ、モヒートのキーとなるラム酒のジュレに香り良いスペアミント。
下には苦味にあるサクサクしたチコリです。
最後にカラスミを振り掛けています。
それぞれに質が高く、合わせて食べると素晴らしい調和を見せます。
combinazione/ 組み合わせ）ガルガネッリ・牡蠣・トリッパ
これがまた素晴らしく美味しい一皿。
自家製のショートパスタであるガルガネッリ。エミリア・ロマーニャ州が発祥で周囲には溝があり、中央には穴が開いたようになっているのでソースがよく絡みます。
絡めたソースはペッシェカルネ。魚介と肉のソースです。
ベースになっているのはそのままミンチにしているのではないかと思うほどに美味い牡蠣のソースで、ここに煮込んだ後表面を焼いてある焼きトリッパを合わせています。このトリッパの弾力最高。
上には滑らかな口当たりのローストパブリカ、そして香りが素晴らしいフレッシュのタイムです。
すんごく美味しいので、大皿で食べたい！！
パンは少し大きめになりましたね。白く柔らかなパン。
filosofia/ 哲学）鮮魚・ハマグリ・タコ
定番の皿はプレゼンテーションが進化。
木の板の穴にいつもの皿が収まっており、金のスプーンでいただく。
鮮魚はスズキ。下には九十九里のハマグリの切り身と歯ごたえある明石のタコとポロ葱。
白濁した濃厚なハマグリ出汁。そしてハーブのディルとオレンジ風味のオリーブオイルです。
物足りなく感じることも昔はあったが、今は安定して良い出汁が味わえるように工夫されている気がします。
ispirazione/ 着想）ホロホロ鳥・アールグレイ・泡
ホロホロ鳥です。低音調理後に表面を炙ったらしく、なんとも優しい肉質。
その下には鴨レバーのムース。
周辺にはアールグレイのエスプーマです。
上には赤タマネギのマリネです。
colorazione/ 緑彩）リゾット・バジリコ・アオリイカ
白と緑が鮮やかな皿。
北イタリア・リグーリア州では定番のバジルのリゾット。これがまた激ウマ。
リゾット用の米であるイタリアのカルナローリ米をアサリの出汁で炊き、リグーリア州特産のバジルペーストで仕上げ、クレソンを添えています。白いのは塩漬けにして旨味と甘味を濃縮させたアオリイカ。
アクセントに唐辛子のピカンテオイルをかけています。
ristretto/ 味覚の濃縮）猪・フランボワーズ・チョコレート
ワンスプーンは猪バラのオーブン焼き！
下には酸味の異なるバルサミコとフランボワーズの２種類のゼリー。
香りと食感付けにジェニパーベリー、松の実、ローズマリー、そして樋口シェフが得意としていたチョコレート。
最初に酸味がきますが、徐々にチョコレートが効いてきます。
carbonaio/ 薫り）牛イチボ・炭・白インゲン豆
肉料理にはペルスヴァル社 のナイフ、9.47シリーズ。切れ味は抜群です。
赤い塗りの四角い皿で。
これが煮込みをそれほど好きではないぼくにとってサローネに今まで欠けていたと感じる肉料理の物足りなさを完全に払拭してくれました。
牛イチボの炭火焼です。その肉質の素晴らしさ、炭火の香り、赤身と脂のうまさは格別！！
この地下で時間をかけて炭火焼などできないだろうと思っていたのですが、サーキュレイターでオイルとともに火を入れてから、塩を振って炭火で２分くらい焼いたものだというのですから驚愕。なんという時短料理（笑）！！
下の黒いペーストはイタリアでは定番で合わせる白インゲンのペーストに竹炭を混ぜ込んだソース。
蜂蜜と赤ワインビネガーで会えたトレビスにアマンサラスの葉。
tenere/ 掴む）手掴みで食べるチーズ ＋１６５０円
３種類あるうちから二人で２種を選択してシェア。ブリアサヴァランスペキュロスとブリアサヴァラントリプルクリームを選択。もう一つは山羊のチーズであるクロタンです。
切り株の断面の見える木の板の上に２種類が守られています。
ブリアサヴァランスペキュロスはフレッシュなブリアサヴァランにシナモンケーキのペーストを合わせたもので、食感から味わいまでチーズケーキの雰囲気。
ブリアサヴァラントリプルクリームは手の体温でとろける白カビチーズ。
間にはトリュフが挟まれていて、辛味がありました。
destino/ 巡り合わせ）リンゴ・生姜・ウイスキー
サローネでは今まで見たこともないデザートで驚愕しました。変わったなぁ。
サクサクのクッキー生地を使ったようなチョコとカカオのシュー。
間には生姜のジェラート、カスタード、バターソテーしたリンゴ、そしてウイスキーのゼリーです。
ほのかにシナモンも香っていました。
binario/ プラットホーム）小菓子
先日ランチの小菓子とかぶってはいます。
中央にはグレープフルーツのピール。ストロベリーのチョコのキューブ、ミントの葉を乗せたマシュマロのようなヌーボラ、リーゾネロ、ボレンタとレーズンのクッキー、ヘーゼルナッツを練り込んだブルッディマボーニというアーモンドのメレンゲ。
Caffè o Tè）カフェまたはティー
エスプレッソをドッピオでいただく。
耐熱のガラスのコップが反り返った木の板の上に。スプーンは金色のヘラのような形状。
１５年１１月２１日夜の来訪。
１９時半にこちらに。
わびすけさん、弟的エリート弁護士、みぃさんと一緒に。
飲み物はアイスティー。
CENA Corso di 8 piatti11月のディナーメニュー １２０００円 ＋税・サービス料
inizio/ 序章）A5サーロイン・ポテト・トリュフ
なんか、昔よりも小さくなったかな？ 肉質もやや固めでした。この辺りのバランスは難しいよね～。
destino/ 巡り合わせ）イカ・柿・フォアグラ
レースの上のガラスの皿に。
カキはグラッパで和えたもの。すでにこれ自体がとてもうまい。これに２４時間マリネしたイカのブレザオラやアンディーブを合わせて美味しいフォアグラのテリーヌの上にセルクルでかたどって盛り付けています。上には風味のあるアマランサスの葉。
周辺には竹墨で黒くしたパン粉に竹墨とアンチョビを合わせたもの。
しょっぱなからめちゃウマ、
filosofia/ 哲学）鮮魚・タコ・ハマグリ
島根の真鯛、明石のタコ、九十九里の蛤、ポロ葱。蛤の出汁にオレンジの香りは相変わらず最高♪
毎月食べても飽きの来ない味。
パンはいつもの丸く癖のないもの。
combinazione/ 組み合わせ）牛ハツ・烏賊墨・赤キャベツ
ド派手な模様の大皿に。
北イタリアのイメージで作った一皿だそうです。
低温で火入れしてから表面をお炙って香ばしくしたハツ。これがブリンブリンで良い食感。
刻んで乗っているのは赤ワインビネガーでマリネした赤キャベツ。それに香り良いエストラゴンです。
横の黒いものは烏賊墨のソース。ニンニクベースなのかな？
rinascitsa/ 再構築）タリオリーニ・赤海老・トピナンブール
キタッラのようにがっつり食感のあるタリオリーニ。
これを和えているのがトビナンブール…菊芋のペースト。混ぜ込まれているのはエビらしい旨味と弾力の赤海老の身と爽やかなレモンの皮のマリネ。
下に敷かれているのは濃厚な攻殻の香りのする海老の殻の出汁のソースです。
グハッ！！美味い！！
ristretto/ 味覚の濃縮）軍鶏・イチジク・グラナパダーノ
今月のワンスプーンも秀逸。
基軸となっているのは皮をパリッと焼いてある軍鶏肉。
横に添えられているのが甘味と辛味を兼ね備えたイチジクのモスタルダ。
それに暖かい軍鶏に対して冷たいグラノパダーノのジェラート、食感と香ばしさのアーモンド、香りのタイム、酸味のバルサミコのゼリーが添えられています。 甘みと酸味がまずは素晴らしく、たまざまな対比、味わいが顔を出しては混ざり合い、最後にはまた軍鶏の味わいでモグモグしているという幸せ。
stagione/ 晩秋）クレスペッレ・栗・鹿・ポルチーニ
これがまた秋らしい味わいの一皿。
クレスペッレということで、栗の粉を練り込んだクレープ仕立ての料理。栗の香りとエスプレッソの苦味を前面に押し出しています。この中に、エゾジカのラグーと香り良いポルチーニ、それにとろりととろけるブラのチーズ。
下には不断草ことビエトラとヘーゼルナッツ。ビエトラはシチリアでは紀元前から栽培されていた野菜らしい。
paglia/ 薫煙）仔羊・藁・パプリカ
赤い皿に鮮烈なイメージの肉料理。
メインとして添えられているのはアイスランドの仔羊。低温で火を入れ、表面に稲穂の藁で香り付けしています。この赤身の肉質最高♪ 仔羊の肉の香りに混ざって独特の香りはを感じましたが、それがとても良かった。藁とは～。外側をソテーしたラディッキオで巻いています。
オレンジはパプリカのピューレ。飴色のソースはねっとりした羊のジュのソースです。
tenere/ 掴む）手掴みで食べるチーズ ＋１６５０円＋税・サービス料
４人で６皿頼み、３つずつ食べることにしました。
ブリアサヴァランスペキュロスとブリアサヴァラントリプルクリーム、そして山羊のチーズであるクロタン。
先の２種は先月食べています。
クロタンは山羊のチーズは苦手と思っていたぼくにしてミルキーで軽め、美味しいチーズでした。
incrocio/ 交錯）洋梨・ピスタチオ・フランボワーズ
メインとなっているのは香り高いピスタチオの濃厚クレームブリュレ。中央には洋梨のジェラートと生の洋梨。
周辺にはフランボワーズと板状のカカオのメレンゲ。
素晴らしいデザートであることに間違いありません。
binario/ プラットホーム）小菓子
中央にグレープフルーツピール、メントを乗せたイチゴのヌーボラ、しっとり美味しい杏のチョコ。葉っぱ型の銀の皿に乗ったアマレット風味のパンナコッタ、トルタカプレーゼに小さなシューです。
Caffè o Tè）カフェまたはティー
エスプレッソでお願い。
先月に続き伺った今月のサローネもやはり素晴らしかった。
供されるときの皿の上の見せ方、食べる前の香り、素材一つ一つの味付け自体にその組み合わせの妙。
この味でミシュランが星を付けない理由がわからないのだが、付けられても予約が取れなくなって困るから良しとしよう♪
お付き合いくださいました皆様、ありがとうございました。
「Bye Bye Blues × SALONE2007」＠三越前
イタリアシチリア島でミシュラン 一つ星をとっている「Bye Bye Blues（バイバイブルース）」の日本初イベントに行ってまいりました。サローネグループのエグゼクティブシェフ樋敬洋シェフとゼネラルマネージャーの藤巻一臣氏のコンビ復活です。
藤巻さんはホールに立つのはこれが最後、という噂。
日本橋三越本店 にて三越イタリア展 が４月１３日～２１日本館７階で開かれている間の期間限定でした。
到着は１０時４４分ごろ。並んでいますが、８人目ですので、最初のテーブルに入る。
催事場の一角に明るく白いイートインのレストラン。
ビニールがけのテーブルで。スタッフは藤巻さん以外はすべて三越からの派遣の人みたい。
並んでいる間に藤巻さんがサービスのお姉さん方にサービスの心得をぶちかましているところが見えました（笑）
ブラッドオレンジジュース１０８０円
甘みのあるブラッドオレンジジュース。
サンペレグリーノ ５４０円
ガス入りの水はこれ。
赤海老のパスタ＋料理2皿 ３９９６円
一番いろいろ食べられるので当然これです。最初気がつきませんでしたが、パンは別注文でした。
赤海老のパスタ
ガンベロロッソのルンゲッティ。ガンベロロッソとはイタリア語で赤い海老のこと。ガイドブックではない（笑）
ルンゲッティはキッターラのようにがっつり系で美味しい！！！
自家製ドライトマトと海老出汁の濃厚な旨味と香りのソース。
細かで食感の良いオレンジ風味のパン粉をかけています。
上にはプリッとした赤海老の身。これが優しい甘さで火の通り。女性シェフならではでしょうか。
ちなみにテーブルの上に置かれていたLORENZOというエキストラバージン、かけるとまた香りが立って激ウマ！！
カジキマグロのインボルティーノ
薄切りのカジキマグロでくるりと包み込んでいます。包まれているのはパン粉にポモドーロと玉ねぎのソフリット、松の実とバジリコ。
付け合せはシチリアのカポナータ。ナスがメインに据えられ、たっぷりの玉ねぎと黒オリーブにケッパーも入っています。
イワシとジャガイモのティンバッロ
ティンバッロはタンバリンのことで、丸いものに詰めて薬量売りを言うらしい。
その名の通り、円形でミルフィーユのように詰めあげられたイワシとジャガイモのスライスの上にパン粉を乗せて焼いてあります。
手前の緑はフェンネルを使ったサルサフィノキケット。奥にはアンチョビのソース。松の実とトマトも当然のように添えられていました。
パン ２１６円
「ル・シュクレ・クール」 のパン。黒パンのような酸味があり、印象に残るパンです。
食べ終わった後は一緒に写真を撮っていただきました♪ 樋口シェフありがとう！
また、松原シェフという「バイバイブルース」で１５年働いているシェフもご紹介いただく。
昨年末に中華街から山下公園側に移転されました♪
「サローネ ドゥエミッレセッテ」＠山下町（☆☆☆彡）
http://www.salone2007.com/
極上中の極上。
ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
住所：横浜市中区山下町36-1バーニーズニューヨクークB1F
電話：045-651-0113
定休：日曜／第１・３月曜
営業：１２時～１３時／１８時～２０時
新生「サローネ」の場所は中華街を離れ、より山下公園側の「バーニーズニューヨーク 」の地下１階。
以前は「トラットリアブレビス」 があった場所です。山下公園側の側面から入ると、バーニーズニューヨークを横切らずに入れます。
階段を降りる時からサローネの青い壁に金のマーク。両側には天井から下まで下がった金のカーテンです。
降りた場所にはガラスの前面で重厚でスタイリッシュな扉が解放されている入り口。両側には金属製の木のオブジェが置かれています。（これ、昨年のレセプションから１２月初訪時にはありませんでした）
中に入るとレセプションで、青い絨毯の先にはグラスも置かれたドリンクの準備のスペース。
ダイニングとの境の壁はガラスの棚になっていて、ワイングラスがずらりと並んでいます。ちなみに、以前の「サローネ」にはワインカーヴが見えるように併設されていましたが、移転後は見えない位置に置かれているはず。以前のお店ではダイニングから見えたバーニーズニューヨークの１階まで続くタイル絵の壁の方のスペースは地下でそのまま残っており、ワインカーヴの冷蔵庫が置かれているのです。
ダイニングは以前よりもずっと広く、テーブルの一人当たりの席の間隔も広がりました。
間接照明の素敵な空間で、両側にずらりとテーブル。
奥の壁の向こうは厨房です。
１５年９月２６日昼の来訪。
１２時半でオープンテーブルから予約。これを電話で１２時に修正させていただいております。
食べ歩きには縁遠いはずの東京在住の家内のママ友がここでランチしたいと言い出したため、すぐさま予約。家内と３人での来訪です。
現在は細田シェフと永嶋シェフの二人体制。支配人は山下さんです。
飲み物はまずノンアルコールカクテルを。
ピンクグレープフルーツにトニックウォーターとソーダかな？と思ったが、ノンアルコールワインの白だったらしい。なかなか良いセンスです。
ノンアルコールワイン白 ８００円
リースリングのワインとして醸造してからアルコールを抜いたというノンアルコールワイン。
Pranzoランチコース ５０００円
６月２日から５０００円一本になっています。１５日にランチメニューが変わるようになっているそうです。
inizio/ 序章）A5サーロイン・メークイン・トリュフ
夜の定番のつかみであるスピエディーノ。ランチでも出すようになったそうです。
これがまた美味しくなった。
白トリュフの香りも十分。
牛肉にクリスプ感がうっすらして食感も良い。
stagione/ 訪れ）カツオ・葡萄・モッツァレラ
紫色の丸いさらに白いレースを敷き、その上のガラスの皿に料理が。
しっとりして脂も乗った戻り鰹に皮をむいた種無しのブドウ、水牛のモッツァレラチーズ、旨味のある生ハム、クレソンとラディッシュ。
ここに燻製をかけたオリーブオイルをかけ、苦味のアクセントにカカオニブを添えています。
素材の味わいがそれぞれにしっかり感じられ、それを活かし、高め合う皿は珍しい。
パンは２種類。
クリスプ感が良いオリーブオイルたっぷりのフォカッチャ。ローズマリーにマルドンの塩がビシッと効いています。
もう一つはあっさりしたパーネトスカーナ。
ispirazione/ 着想）ラビオリ・ペッシェラグー・ブロッコリー・リコッタ
大きな深めの皿に。
包んでいないラヴィオリ、と言う珍しい皿。
間に挟まっているのはリコッタチーズとブロッコリのムース。
煮込んだ白身魚の出汁とその身。
上の黒いチャキチャキした食感で素晴らしいのは竹炭のパン粉とビンクペッパーです。
伝統料理の再構築を掲げたサローネの向かっている良い方向性の一皿と感じました。
campanilismo/ 郷土）鮮魚・トラパネーゼ・ナス
円盤状の黒い皿に、アーティスティックに盛り付けられてた魚料理。
メインとなっているのはシンプルにローストした青森の真鯛。しっとりしたその身に皮がまた美味しい。
横には短冊にしてセモリナ粉をつけて揚げたホクホクの米茄子。
飾られているのは赤いトマトの皮のパウダー。その香りが新鮮に感じるほどのそのままのアーモンドとバジル。
横に添えられているのはベストトラパネーゼ。シチリア伝統のバジルとトマトとニンニクのペーストにペコリーノを混ぜた物をたっぷり真鯛につけていただきます。
terra/ 大地）オルゾット・人参・牛ラグー
銀色の皿の上に先ほどとは違うレース。
これも熱々の大きな皿に盛られた大麦のリゾットのオルゾットです。北イタリアの料理だそう。
煮込んでいるのは牛煮込みの出汁。
この上に皮ごと２時煮込んだニンジン。これがけっこう主張していますが、それがまた良い。
軽やかな酸味は赤ワインビネガーで締めてあるため。
これにとても良いと思った最高の香り付けのタイムとジェニパーベリー。
細田シェフの香り推しがとても良く感じます。
ristretto/ 濃縮）ムール貝・サフラン・ンドゥイヤ
ワンスプーン料理はふっくらしたムール貝。
上にはハーブのマジョラム。
パン粉、セミドライトマトとリコッタチーズ。カラブリアの辛いソーセージであるンドゥイヤのペースト。
下には白バルサミコとサフランで香りをつけたアサリだしのゼリーと松の実。
フィノケットの香りもつけられていて、酸味と旨味と香りの複雑な共演が口の中で楽しめます。
filosophia/ 哲学）仔羊・ポレンタ・ヒヨコ豆・レーズン
肉料理は玉ねぎとセロリとともに煮込んだ柔らかな仔羊のストゥファート。
下にはポレンタとひよこ豆。そえられているのは燻製したリコッタチーズにレーズン。
周りに散らされているのがシナモンパウダー。
焼いた肉が好きで煮込みは好きではないので、これは今までの皿と比べると好みとは外れていました。
Spaghetti/ お好きな量で・・・）スパゲッティ ポモドーロ
ランチの定番はこれ。赤い花の描かれた大きな皿に。
ポモドーロは100gでお願い。ダイエットせねばならないのに、量多すぎた;^_^A
Dolce）小さなドルチェ
アマレット風味のチョコレートプリンのボネ。この上にアマレット風味のアイス。オレンジのシロップ漬け。
周辺には崩したスポンジケーキ。
これは苦味がボイントになっていますね～。
P.P e Caffè o Tè）お茶菓子 コーヒー、エスプレッソまたは紅茶
箱型の銀のプレートの上に５種類の小菓子。
中央にはグレープフルーツの皮の砂糖まぶし。苦くて甘い。
左にはメロン風味のホワイトチョコのガナッシュ。
一番左にはシナモンをまぶしたリーゾネロ。
右にはミントのせたヌーボラ。イタリア語で雲の意味だけど、ギモーブみたい。
一番右にはボレンタのクッキー。
食後の飲み物にはマキアート。ニコちゃんマークで。
細田健太郎シェフ中心の体制になって彼本来の持ち味が活かされるようになり、香りを重視した素晴らしい料理を作られておられると、直さんから聞いた通りです。
１５年１０月６日夜の来訪。
ランチがあまりにも美味しかったため、港南台の俊英を呼び出して、二人でディナーの再訪。
濃紺のテーブルクロスに白い大理石のプレート。上にはサローネもマーク入りの青いナプキンと当日のメニューとドリンクメニューが入れられているデザインされた封書入れ。
飲み物はノンアルコールドリンクをお願いすると、ピンクグレープフルーツにノンアルコールワインとソーダを使ったというこれ。ランチのものと一緒かな。
CENA Corso di 8 piatti10月のディナーメニュー １２０００円
夜のメニューはこれ１本。価格は以前の１００００円から１２０００円に見直されています。
しかし、それでもまだ素晴らしいコストパフォーマンスであることには変わりありません。
inizio/ 序章）A5サーロイン・ポテト・トリュフ
いつものです。フランベしてあるとのことで、かわることなく美味い。昔は肉の厚みやペーストの練り方、塩気や白トリュフの香りなどに月ごとに結構な差があったりしたけど、安定の美味さになっています。
fusione/ 融合）甘エビ・モヒート・カラスミ
モヒートをイメージした前菜。
メインとなるのは塩漬けにして水分を抜き、ねっとりした口当たりで濃厚な旨味を持つ甘海老。
これにライム風味のふわふわの泡のヌーボラ、モヒートのキーとなるラム酒のジュレに香り良いスペアミント。
下には苦味にあるサクサクしたチコリです。
最後にカラスミを振り掛けています。
それぞれに質が高く、合わせて食べると素晴らしい調和を見せます。
combinazione/ 組み合わせ）ガルガネッリ・牡蠣・トリッパ
これがまた素晴らしく美味しい一皿。
自家製のショートパスタであるガルガネッリ。エミリア・ロマーニャ州が発祥で周囲には溝があり、中央には穴が開いたようになっているのでソースがよく絡みます。
絡めたソースはペッシェカルネ。魚介と肉のソースです。
ベースになっているのはそのままミンチにしているのではないかと思うほどに美味い牡蠣のソースで、ここに煮込んだ後表面を焼いてある焼きトリッパを合わせています。このトリッパの弾力最高。
上には滑らかな口当たりのローストパブリカ、そして香りが素晴らしいフレッシュのタイムです。
すんごく美味しいので、大皿で食べたい！！
パンは少し大きめになりましたね。白く柔らかなパン。
filosofia/ 哲学）鮮魚・ハマグリ・タコ
定番の皿はプレゼンテーションが進化。
木の板の穴にいつもの皿が収まっており、金のスプーンでいただく。
鮮魚はスズキ。下には九十九里のハマグリの切り身と歯ごたえある明石のタコとポロ葱。
白濁した濃厚なハマグリ出汁。そしてハーブのディルとオレンジ風味のオリーブオイルです。
物足りなく感じることも昔はあったが、今は安定して良い出汁が味わえるように工夫されている気がします。
ispirazione/ 着想）ホロホロ鳥・アールグレイ・泡
ホロホロ鳥です。低音調理後に表面を炙ったらしく、なんとも優しい肉質。
その下には鴨レバーのムース。
周辺にはアールグレイのエスプーマです。
上には赤タマネギのマリネです。
colorazione/ 緑彩）リゾット・バジリコ・アオリイカ
白と緑が鮮やかな皿。
北イタリア・リグーリア州では定番のバジルのリゾット。これがまた激ウマ。
リゾット用の米であるイタリアのカルナローリ米をアサリの出汁で炊き、リグーリア州特産のバジルペーストで仕上げ、クレソンを添えています。白いのは塩漬けにして旨味と甘味を濃縮させたアオリイカ。
アクセントに唐辛子のピカンテオイルをかけています。
ristretto/ 味覚の濃縮）猪・フランボワーズ・チョコレート
下には酸味の異なるバルサミコとフランボワーズの２種類のゼリー。
香りと食感付けにジェニパーベリー、松の実、ローズマリー、そして樋口シェフが得意としていたチョコレート。
最初に酸味がきますが、徐々にチョコレートが効いてきます。
carbonaio/ 薫り）牛イチボ・炭・白インゲン豆
肉料理にはペルスヴァル社 のナイフ、9.47シリーズ。切れ味は抜群です。
赤い塗りの四角い皿で。
これが煮込みをそれほど好きではないぼくにとってサローネに今まで欠けていたと感じる肉料理の物足りなさを完全に払拭してくれました。
牛イチボの炭火焼です。その肉質の素晴らしさ、炭火の香り、赤身と脂のうまさは格別！！
この地下で時間をかけて炭火焼などできないだろうと思っていたのですが、サーキュレイターでオイルとともに火を入れてから、塩を振って炭火で２分くらい焼いたものだというのですから驚愕。なんという時短料理（笑）！！
下の黒いペーストはイタリアでは定番で合わせる白インゲンのペーストに竹炭を混ぜ込んだソース。
蜂蜜と赤ワインビネガーで会えたトレビスにアマンサラスの葉。
tenere/ 掴む）手掴みで食べるチーズ ＋１６５０円
３種類あるうちから二人で２種を選択してシェア。ブリアサヴァランスペキュロスとブリアサヴァラントリプルクリームを選択。もう一つは山羊のチーズであるクロタンです。
切り株の断面の見える木の板の上に２種類が守られています。
ブリアサヴァランスペキュロスはフレッシュなブリアサヴァランにシナモンケーキのペーストを合わせたもので、食感から味わいまでチーズケーキの雰囲気。
ブリアサヴァラントリプルクリームは手の体温でとろける白カビチーズ。
間にはトリュフが挟まれていて、辛味がありました。
destino/ 巡り合わせ）リンゴ・生姜・ウイスキー
サローネでは今まで見たこともないデザートで驚愕しました。変わったなぁ。
サクサクのクッキー生地を使ったようなチョコとカカオのシュー。
間には生姜のジェラート、カスタード、バターソテーしたリンゴ、そしてウイスキーのゼリーです。
ほのかにシナモンも香っていました。
binario/ プラットホーム）小菓子
先日ランチの小菓子とかぶってはいます。
中央にはグレープフルーツのピール。ストロベリーのチョコのキューブ、ミントの葉を乗せたマシュマロのようなヌーボラ、リーゾネロ、ボレンタとレーズンのクッキー、ヘーゼルナッツを練り込んだブルッディマボーニというアーモンドのメレンゲ。
Caffè o Tè）カフェまたはティー
エスプレッソをドッピオでいただく。
耐熱のガラスのコップが反り返った木の板の上に。スプーンは金色のヘラのような形状。
１５年１１月２１日夜の来訪。
１９時半にこちらに。
わびすけさん、弟的エリート弁護士、みぃさんと一緒に。
飲み物はアイスティー。
CENA Corso di 8 piatti11月のディナーメニュー １２０００円 ＋税・サービス料
inizio/ 序章）A5サーロイン・ポテト・トリュフ
なんか、昔よりも小さくなったかな？ 肉質もやや固めでした。この辺りのバランスは難しいよね～。
destino/ 巡り合わせ）イカ・柿・フォアグラ
カキはグラッパで和えたもの。すでにこれ自体がとてもうまい。これに２４時間マリネしたイカのブレザオラやアンディーブを合わせて美味しいフォアグラのテリーヌの上にセルクルでかたどって盛り付けています。上には風味のあるアマランサスの葉。
周辺には竹墨で黒くしたパン粉に竹墨とアンチョビを合わせたもの。
しょっぱなからめちゃウマ、
filosofia/ 哲学）鮮魚・タコ・ハマグリ
島根の真鯛、明石のタコ、九十九里の蛤、ポロ葱。蛤の出汁にオレンジの香りは相変わらず最高♪
毎月食べても飽きの来ない味。
パンはいつもの丸く癖のないもの。
combinazione/ 組み合わせ）牛ハツ・烏賊墨・赤キャベツ
ド派手な模様の大皿に。
北イタリアのイメージで作った一皿だそうです。
低温で火入れしてから表面をお炙って香ばしくしたハツ。これがブリンブリンで良い食感。
刻んで乗っているのは赤ワインビネガーでマリネした赤キャベツ。それに香り良いエストラゴンです。
横の黒いものは烏賊墨のソース。ニンニクベースなのかな？
rinascitsa/ 再構築）タリオリーニ・赤海老・トピナンブール
キタッラのようにがっつり食感のあるタリオリーニ。
これを和えているのがトビナンブール…菊芋のペースト。混ぜ込まれているのはエビらしい旨味と弾力の赤海老の身と爽やかなレモンの皮のマリネ。
下に敷かれているのは濃厚な攻殻の香りのする海老の殻の出汁のソースです。
グハッ！！美味い！！
ristretto/ 味覚の濃縮）軍鶏・イチジク・グラナパダーノ
今月のワンスプーンも秀逸。
基軸となっているのは皮をパリッと焼いてある軍鶏肉。
横に添えられているのが甘味と辛味を兼ね備えたイチジクのモスタルダ。
それに暖かい軍鶏に対して冷たいグラノパダーノのジェラート、食感と香ばしさのアーモンド、香りのタイム、酸味のバルサミコのゼリーが添えられています。 甘みと酸味がまずは素晴らしく、たまざまな対比、味わいが顔を出しては混ざり合い、最後にはまた軍鶏の味わいでモグモグしているという幸せ。
stagione/ 晩秋）クレスペッレ・栗・鹿・ポルチーニ
これがまた秋らしい味わいの一皿。
クレスペッレということで、栗の粉を練り込んだクレープ仕立ての料理。栗の香りとエスプレッソの苦味を前面に押し出しています。この中に、エゾジカのラグーと香り良いポルチーニ、それにとろりととろけるブラのチーズ。
下には不断草ことビエトラとヘーゼルナッツ。ビエトラはシチリアでは紀元前から栽培されていた野菜らしい。
paglia/ 薫煙）仔羊・藁・パプリカ
赤い皿に鮮烈なイメージの肉料理。
メインとして添えられているのはアイスランドの仔羊。低温で火を入れ、表面に稲穂の藁で香り付けしています。この赤身の肉質最高♪ 仔羊の肉の香りに混ざって独特の香りはを感じましたが、それがとても良かった。藁とは～。外側をソテーしたラディッキオで巻いています。
オレンジはパプリカのピューレ。飴色のソースはねっとりした羊のジュのソースです。
tenere/ 掴む）手掴みで食べるチーズ ＋１６５０円＋税・サービス料
４人で６皿頼み、３つずつ食べることにしました。
ブリアサヴァランスペキュロスとブリアサヴァラントリプルクリーム、そして山羊のチーズであるクロタン。
先の２種は先月食べています。
クロタンは山羊のチーズは苦手と思っていたぼくにしてミルキーで軽め、美味しいチーズでした。
incrocio/ 交錯）洋梨・ピスタチオ・フランボワーズ
メインとなっているのは香り高いピスタチオの濃厚クレームブリュレ。中央には洋梨のジェラートと生の洋梨。
周辺にはフランボワーズと板状のカカオのメレンゲ。
素晴らしいデザートであることに間違いありません。
binario/ プラットホーム）小菓子
中央にグレープフルーツピール、メントを乗せたイチゴのヌーボラ、しっとり美味しい杏のチョコ。葉っぱ型の銀の皿に乗ったアマレット風味のパンナコッタ、トルタカプレーゼに小さなシューです。
Caffè o Tè）カフェまたはティー
エスプレッソでお願い。
先月に続き伺った今月のサローネもやはり素晴らしかった。
供されるときの皿の上の見せ方、食べる前の香り、素材一つ一つの味付け自体にその組み合わせの妙。
この味でミシュランが星を付けない理由がわからないのだが、付けられても予約が取れなくなって困るから良しとしよう♪
お付き合いくださいました皆様、ありがとうございました。
「Bye Bye Blues × SALONE2007」＠三越前
イタリアシチリア島でミシュラン 一つ星をとっている「Bye Bye Blues（バイバイブルース）」の日本初イベントに行ってまいりました。サローネグループのエグゼクティブシェフ樋敬洋シェフとゼネラルマネージャーの藤巻一臣氏のコンビ復活です。
藤巻さんはホールに立つのはこれが最後、という噂。
日本橋三越本店 にて三越イタリア展 が４月１３日～２１日本館７階で開かれている間の期間限定でした。
到着は１０時４４分ごろ。並んでいますが、８人目ですので、最初のテーブルに入る。
催事場の一角に明るく白いイートインのレストラン。
ビニールがけのテーブルで。スタッフは藤巻さん以外はすべて三越からの派遣の人みたい。
並んでいる間に藤巻さんがサービスのお姉さん方にサービスの心得をぶちかましているところが見えました（笑）
ブラッドオレンジジュース１０８０円
サンペレグリーノ ５４０円
ガス入りの水はこれ。
赤海老のパスタ＋料理2皿 ３９９６円
一番いろいろ食べられるので当然これです。最初気がつきませんでしたが、パンは別注文でした。
赤海老のパスタ
ガンベロロッソのルンゲッティ。ガンベロロッソとはイタリア語で赤い海老のこと。ガイドブックではない（笑）
ルンゲッティはキッターラのようにがっつり系で美味しい！！！
自家製ドライトマトと海老出汁の濃厚な旨味と香りのソース。
細かで食感の良いオレンジ風味のパン粉をかけています。
上にはプリッとした赤海老の身。これが優しい甘さで火の通り。女性シェフならではでしょうか。
ちなみにテーブルの上に置かれていたLORENZOというエキストラバージン、かけるとまた香りが立って激ウマ！！
カジキマグロのインボルティーノ
薄切りのカジキマグロでくるりと包み込んでいます。包まれているのはパン粉にポモドーロと玉ねぎのソフリット、松の実とバジリコ。
付け合せはシチリアのカポナータ。ナスがメインに据えられ、たっぷりの玉ねぎと黒オリーブにケッパーも入っています。
イワシとジャガイモのティンバッロ
ティンバッロはタンバリンのことで、丸いものに詰めて薬量売りを言うらしい。
その名の通り、円形でミルフィーユのように詰めあげられたイワシとジャガイモのスライスの上にパン粉を乗せて焼いてあります。
手前の緑はフェンネルを使ったサルサフィノキケット。奥にはアンチョビのソース。松の実とトマトも当然のように添えられていました。
パン ２１６円
「ル・シュクレ・クール」 のパン。黒パンのような酸味があり、印象に残るパンです。
食べ終わった後は一緒に写真を撮っていただきました♪ 樋口シェフありがとう！
また、松原シェフという「バイバイブルース」で１５年働いているシェフもご紹介いただく。