「RESTAURANT SANT PAU（レストラン サン・パウ）」（☆☆☆）
http://www.santpau.jp/
スペインカタルーニャ地方のサン・ポル・デ・マルにあるミシュラン二つ星のレストランの初の海外進出店。女性シェフであるカルメ・ルスカイエーダ氏の創造性豊かで繊細な料理が本店同様のスタイルで味わえる。そこには美しい驚愕の料理の数々が並んでいます。
（後日三ツ星に昇格したとの情報をいただきました。本店にうかがっただいすけさんの参加されているブログ
はこちらです）
住所：中央区日本橋１－６－１コレド日本橋ANNEX
電話：０３－３５１７－５７００
定休：無休
営業：１２時～１３時半／１８時～２１時
ＡＮＮＥＸが一軒丸まるこの店なのでしょうか。１階には重厚でありながらスタイリッシュな印象の扉とその横に広がる広々としたキッチン。
扉を開けると、中は暗めの簡素なワインバー…でした。生ハムの塊が飾られ、カウンターの奥には温度調節されたワインカーヴ。後述しますが、再訪時０７年には改装されていました。
このようにです。
受付も一緒に設置されており、名前を告げます。
期待感を胸に秘めながら、オーダーメイドで造られている革張りの手すりの階段を上に上がっていく。
壁にはカタルーニャの芸術家たちの秀作が飾られて日本とは思えない空気を感じた。
２階にあがるとまずはウェイティングルーム。
バーカウンターが設置されています。ここで集合し、ダイニングの方へ。
そして、本日はその奥、個室で食事となっていました。個室は三角形の形をしています。テーブルは細長い半月形。天井の２重の間接照明に長細いガラスフードのかかる裸電球明かりという美しく雰囲気の良い部屋で、 ここにもカタルーニャの芸術家たちの絵が飾られています。
壁には白い花を刺した花瓶。２回目の来訪の時には薔薇に変わっていました。季節により変えているようです。
お絞りはベージュ色でネーム入りのガラス台に乗せられて用意。
テーブルの上に置かれる塩はスペインの海塩でしょうか。波打つ皿の中央にくぼみがあり、盛られています。
初回は０５年４月１３日夜の来訪。
注文はもちろん、デギュスタチオンでお願いしてあります。
MENU DEGUSTACIO ２１０００円
１）４種のミクロメニュー les quatre tapes d’aperitlu, micro menu
１－１）アンチョビとトマトのビンチョス Broqueta de tomaquet, pa, seito I vegetal
一口サイズのおつまみであるビンチョス。銀色の串にプチトマト、トマトのソースに浸したパン、魚の香りと塩味の強いアンチョビ、ピーマンがほんの少量ずつ刺してあります。当然一口でいただくと、その組み合わせによる複雑な味わい。アンチョビがかなり口腔を満たします。
１－２）色つきのお米とシャコ Arros de colors amb gelera
トマトベースのソースの上にシャコ、その上には彩りの良い長い米が厚めのコインのようにのっています。シャクシャクした米は日本のご飯と違って野菜感覚で使われているのが良い。
１－３）リンゴのモルシーリャ、ウズラの卵の目玉焼き Baldana de poma ambo u ferrat
血入りの腸詰肉のスライスの上に鶉の卵の目玉焼き。日本人にはなじみのないモルシーリャですが、とろりと流れる卵の黄身がうまくマイルドに包み込んでくれます。細かなリンゴの粉が香りよく、繊細な仕上がりです。
１－４）“フラオ”セロリのゼリーのせ Flao amb gelea d’api
タルトの上にセロリのゼリー。やや甘めの前菜だったような気がします。
２）フォアグラ、ピスタチオ、ウィスキー FOIE-GRAS, FESTUCS, WHISKY
フルーツのサラダ、砂のコントラストと題されている。ピスタチオとシリアルを細かくしていったものを２色の砂に見立てて使う。中にはフォアグラのミルフィーユだが、間に挟まっているのはピスタチオ入りのウィスキーゼリー、外側はフォアグラから出る脂です。ねっとりと歯に絡みつき濃厚で美味しく、香りが新鮮。つけられているのはイチゴにリンゴなど。
フレンチも白い皿の上にアートを感じさせてくれますが、この皿もアートとして成立している印象です。そういえば、このデザインは飾られている絵に似ている。地元の画家たちのパトロンとなり、そのデザインをまた料理に活かしているのではないかと創造します。となると、これはもう従来のレストランでは考えられない次元の店だということでしょう。
３）カタルーニャ伝統“ペロータ”PILOTA A L'ANTIGA
グリーンピース、グリーンピースの莢のコンソメ、トマトのエスプーマ。
こりこりと美味しい茹で具合のグリーンピース、その上にトマトのエスプーマを載せたまたも腸詰肉と…土台が何かは忘れました。食べる直前に翔るあっさりした莢のコンソメのほうが印象に残っています。トマトのエスプーマの酸味とあわさって軽やかな風味が広がります。
４）塩タラ（スペイン産）のコンフィ BACALLA CONFITAT
トマトソースを詰めた卵黄、カリン。レーズンのポートワイン漬け。
塩タラはバカラオと言っていました。干しタラを使っているのでしょうか。アーティスティックな一皿で、目玉焼きにも見えるプリンとした卵黄にはトマトソースが詰められていてねっとり美味しい。白身に見えるのはジャガイモのピュレだった様な気がします。塩タラはブロック状でカリンの爽やかな風味が良い。
５）地中海産 青オマール海老と鹿児島産オコゼ LLAMANTOL I OKOZE
黄金色ラディオスと野菜、魚の旨味ゼリー、魚介のソース。いためた細切り野菜の上に焼いたオコゼとオマール海老の身がのっています。プリッとした海老としっとりしたオコゼの白身が炙られて良く、オコゼの薄い皮がせんべいのように飾られていました。ひそかにゼリーのようなブロックがのっていますが、これが魚介のスープを固めたもの。ソースにもブイヤベースのような旨味の凝縮があります。
６－１）トリュフ風味の逆カネロン CANELO AL REVES
この皿は次のものとの選択になります。女性陣がこれを選択いたしました。
すりつぶした肉、チーズなどでペシャメルソース、フォンドボーを包み込んだカネロニ。面白く美味しい。
６－２）イベリコ豚のプレーサ PRESA DE PORC IBERIC
こちらは男性陣が選択。
脂身が少ないのに旨味のしっかりしたイベリコ豚のソテーに甘めのソース。焼いた小さなカブ、カブのムースと緑野菜のゼリーがケーキのようについています。
７）春のチーズプレート EL PLAT DE FORMATGES DE PRIMAVERA
５種類のコンビネーションチーズ。和食器と思われる長方形の陶器の皿の上に５種類のチーズと５種類のつけ合わせという驚くほど労力のかかりそうな皿。
７－１）カステルマーニョ CASTELMAGNO ／ さくらんぼ、モスカテルゼリー Cireres amb gelatina de moscatell
イタリアはカステルマーニョ村のチーズ。牛乳にヤギの乳を加えた柔らかな印象のチーズです。付け合せは２種の透明なゼリー。さくらんぼと甘いワインのモスカテルを使ったものでしょうか。
７－２）ピコドン PICODON ／ アーモンドのビスケット 花びらとサラダ Galetes d’ametlla, amanida amb flors
フランスの山羊の乳から作られるチーズ。やわらかくやや固めでマイルド。付け合せはサクサクの薄いアーモンドのビスケット、花びらと繊細なレタス。
７－３）サン シモン SAN SIMON ／ ピーナッツ、セロリ、コーヒー Cacauets, api, café
スペイン北西のガリシア地方で作られる牛乳製のチーズ。スモークされていますが、柔らか目で優しい感じがします。付け合せはピーナッツとセロリにコーヒーの香りを移した油を垂らしています。
７－４）マンチェゴ MANCHEGO ／ オイルとイチゴのパン Pa amb oil I maduixots
マンチェゴはもっとも有名なスペインチーズ。マンチャ平原の羊の種に由来するそうで、本日のものはハードタイプでした。オイルとイチゴのパンはそのものズバリで小さな三角形のパンにオイルとイチゴのジャムを染み込ませたものです。
７－５）フルム ダンベール FOURME D’AMBERT ／ トランスバレンシアのかりんとレーズン Transparencia de codonyat y panses
フランスのチーズで、青カビチーズとして辛味と苦味がバランスよくしっとりしたチーズ。付け合せのかりんの風味が心地良い。
左つまり上記番号で１番から順に癖のないチーズから癖のあるチーズへと変わっていく趣向。これだけでもこの店に来た甲斐はありそうです。ワイン好きにはたまらないのでしょう。
８）果物 FRUITES
ポートワインとグリオットチェリーからのインスピレーションという名称。ポートワインの球体ジュースです。クルトンが小気味よいアクセント。
９）チョコレート XOCOLATA
チョコレートクリームとムース、ライム、カボチャ
これもアーティスティックな一皿。フレンチにはない独特の感性ですね。３種類のムースでできたチョコレートを層状に重ね、ライムを上にのせる。
１０）お茶菓子 DIVERTIMENTS DE PASTISSERIA MICRO-MENU DOLC
スペイン語らしいので上記の英語表記は正確ではありません。前菜同様、最後のお茶菓子も７種類のミクロメニューで出てくる構成。これは凄い、最後まで絶句です。
１０－１）ラタフィアのゼリーとヘーゼルナッツのカルキニョーリ Ratafia amb carquinyoli d’avellana
１０－２）卵黄、チョコレート、ブラウニー Tall tou de xocolata
１０－３）アーモンドが入ったクリスピーチョコレート Cruixent de xocolata I ametlla
１０－４）松の実のコカ Coca de llardons reinventada
１０－５）甘草とシドラルのスティック Cruixent de pega-dolca amb sidral
１０－６）塩味のボンボン、ホワイトチョコレート、黒ゴマ Bombo salat, xocolata blanca amb sesam negre
１０－７）辛味のボンボン、ブラックチョコレート、白ゴマ Bombo picant, xocolata negre amb sesam blanc
食後のコーヒー。
最初の印象は☆☆彡（二つ星半）としていたのですが、後になって噛み締めるほど、このお店の素晴らしさがじんわりと満足感となって実感されてきます。渡されたメニューを手にして思い起こすに印象に深く残っています。
聞けば、昼であろうが夜であろうがデギュスタチオンを３時間かけて楽しめるのだそうです。しかも、平日にはクイックメニューも出すという徹底振り……台所事情というやつかもしれませんが、昼間から徹底的に楽しもうとすれば楽しめるというのは実はうれしい。その存在感、料理、サービスには深く満足させていただきました。最初の印象はおそらく、隔離された個室であったということと、うちのと二人で訪れたわけではなく、自分たちで会計を持ったわけでもないということからついているのだと思います。個室についてくれた彼女がもう少しお客に親しみやすいサービスをしてくれていれば、星は考えるまでもなく☆☆☆、二人で個人的にうかがっていれば過去に一軒しかない☆☆☆彡にもなったのではないかとも思います。
なお、上記のミクロメニューは１月ごとに変わり、４ヶ月ごとに全メニューが変わるとのことです。
４カ月おきにいけるでしょうか（笑）。
０７年１２月１２日昼に再訪。２年半かかりました。
１１時半の予約時間ちょうどの到着。
中に入ると、以前コの字型のカウンターだったバールのようなスペースが完全な応接間のような赤いソファの置いてあるウェイティングスペースとガラス張りのワインセラーになっていました。
２階への階段を上がり、本当のウェイティングスペースへ。年賀状に使おうと目論んだ家族写真を撮っている間に両親も到着。
子供連れなので、一番奥の個室でまたいただきました。
Menu Gastronomic １８０００円
最初に出されるのはパン。中までカリカリになっているバゲットと渦巻きのように練りこんだチョコレートが見える中の柔らかなパン。
それにグラスに入り飾りのようにも見える薄平べったくねじりが入ったグリッシーニのようなパン２種。一つは良い意味でその渋い香りが出ている黒オリーブを練りこんだもの。もう一つはハーブソルトで仕上げたものです。
これらをいただくのは結晶が美しい塩、オリーブオイル、そして黒い皿にのせられた美しいバター。バターは口どけもよくあまりにも美味しいので親父は一人で一皿乗っているのを食べてしまいました。
食事と共にいただくパンはやや黄色みがかった色合いのバゲット。
飲み物は最初が赤葡萄のジュース。ワインのようにすっきりしたのみ口で美味しいもの。
次がノンアルコールのサングリアです。こちらには氷が落とされています。こちらは地のような赤。果実味のためか氷の冷たさか、葡萄ジュースよりも甘く爽やかで美味しい。
SORPRESA D'APERITIU : EL MICRO-MENU ： ミクロメニュー
その月毎の4種類の小さなお料理から。
スモーク真鯛のブロチェッタ Broqueta de madai fumat.
焼き鳥屋さんで出されるような竹串に。軽くスモークの香りがして心躍る小さな真鯛は皮目までトロッとしていて美味い。これにソテーしたのか皮を剥いたトマトと芽キャベツが刺さっています。ほんのちょっとだけど素材の旨味が堪能出来ました。
栗のスープ Sopeta de castanyes.
栗のポタージュとも言うべきスープの中央には葉にくるまれたやや甘い栗のペーストと刻んだ栗の実。栗らしいコリコリとした食感も味わえます。
イノシシのミートボール Mandonguilla de senglar.
粗くミンチにしたイノシシ肉のミートボールで癖を上手く活かした深い味わい。中には松の実が入っていました。下にはブラウンのえのきの先端かな。
ズッキーニのマジパン Panellet de carbesso.
面白い形の銀色のスプーンに白い小さなボール。上から細かくふわふわなパルミジャーノを振りかけています。白いのはマジパンで噛むとその甘みがお菓子のようで、中は緑色のズッキーニのペーストが。
1er ENTRANT
白ワインビネガーで作られたゼラチンの透明な箱に魚介が入った驚きの前菜。緑色のイタリアンパセリとにんにく（多分）の泡のソースに黒オリーブの豊かな香りと味を楽しめるペースト。ホタテ貝柱に海老などが詰め込まれています。上には花びらを飾って。２年経って以前のようなアーティスティックな皿への盛り付けはなくなり、驚きのある組み立ての料理の皿がでるようになりましたね。それとも季節の問題でしょうか。前回は春でしたから。
2on ENTRANT
定番といえる塩ダラを使った料理。まず供されるのは塩ダラとアーモンドパウダーを使ったマジパンのサンドイッチに黄緑色の泡のソース。泡のソースはこの時聞いてみたらイタリアンパセリとにんにくで作られているそうです。その下には砕いたアーモンドと刻んだシャクシャクのキノコ。
ここに目の前で泡と同じ緑色の塩ダラのスープが注がれます。うーむ、美味い。こちらのマジパンは甘くないし、塩ダラとの相性もよい。
PEIX
魚料理は極厚のヒラメの２段重ね。鉄板焼きだそうですが、これが生に近いような不思議な仕上がりの調理法で皮から皮際までねっとり美味いもの。焼いて流れ出てしまう旨味を逃がさず閉じ込めてあるようです。付け合せにゆでたブロッコリやカリフラワ、キャベツなど細かな野菜、穏やかな味わいのひよこ豆のペースト、サクサクの揚げた海老煎餅のようなせんべい、そしてブティファラ・ネグラという血入りの腸詰。ブティファラ・ネグラは香りが強いためかほんの少し。インパクトありますね。
ここにこれも目の前でひよこ豆の白いスープが注がれます。
CARN
肉料理はイベリコ豚でも首近くで希少性の高い部位を使っています。イベリコ豚は脂が美味いとよく聞くのですが、ぼくは赤身こそが充実した団栗の香りがして美味しいと思っておりました。これはまさにその体現。牛肉のように思えるほどの肉質で香り高く柔らかい。かけられているソースは蜜なのではないかというほど濃厚でねっとりと。
付け合せにはオレンジ色のメロンをペーストにして水分を飛ばし固めたものみたいです。ほうれん草やセルバチコで飾り、焼き目のついたトーストでドームを作っていました。メロンはその香りが十分に残っていて驚き。
EL PLAT DE FORMATGESS AMB CONSTRATOS
５種類のチーズの盛り合わせです。それぞれに相性の良い付け合せつき。左から癖が徐々に強くなっていきます。
ハーブマトー MATO AMB FINES HERBES ／ ハチミツとトマト
フレッシュでクリーミーなチーズ。ハーブを使っているようでやや緑が混ざり、塩がかけられているのが見えます。穏やかな口当たりに塩の粒がガシッとくる。合わせているのはゼリー寄せした蜂蜜でスライスしたプチトマトをミルフィーユのように重ねたもの。甘さと酸味が良い。この手間は凄いな…。
ロビオラ ROBIOLA ／ フランボワーズとアーモンドムース
ややもったりした優しい口当たりのイタリアピエモンテ州のチーズ。牛乳、山羊乳、羊乳の混合のようです。あわせているのは口当たりのアーモンドムースを中に詰め込んだフレッシュなフランボワーズ。
アボンダンス ABONDANCE ／ 松の実のトゥロン
フランスのサヴォワ地方の牛乳のハードタイプチーズ。しっとりした舌触りにナッツのような香りがするといわれるので、付け合せは木の実であわせたのか松の実です。トゥロンといってスペインのお菓子のようですが、蜂蜜のゼリー寄せといった感じ。
サモラノ ZAMORANO ／ マルメロのジャム
ちょっとぼさつき、苦味のあるハード系のチーズ。ネットで調べると羊乳のチーズのようですね。あわせるのはカリンの一種らしい甘いマルメロのジャム。
ブルー ド ジュックス BLEU DE GEX ／ ミニサラダ、アプリコット
スイスに近いフランスで作られる青カビチーズ。アオカビにしては固めで香りが弱めか。付け合せはエンダイブにアプリコットのキューブ。
POSTRES
デザートはフォンダンショコラ。なんとトマトのソースでいただく。とろけるような温かいチョコレートに酸味のあるトマトは不思議な取り合わせ。頭では考えないほうがよいかも（笑）。クリームに見えるのはオリーブオイルで作られたクリーム。トマトのジュレもあわせていただく。
DIVERTIMENTS DE PASTISSERIA
パステレリーアからのお楽しみトレイ。
ピルレタ Polo de piruleta
最初に渡されたのは串に挟まれたピーチジュースとアマレットの円盤状の小さなアイスシャーベット。見た目が面白いピンク色のそれは冷たくさっぱり。
ばらのフラン mini flam de roses
上に砂糖漬けにした花びらをのせたピンク色のフラン。ほんわりと薔薇が香る。
フルーツゼリー Gelatina de fruita vermella
細かなフレッシュのイチゴやブルーベリーが入り美味しいゼリーです。
柿のロールケーキ Brac de gitano
柿を生クリームと一緒にスポンジにまいて緑色の衣をつけたものです。一口で食べるので衣とかはよくわかりませんでした。
木苺のクランブル Crumble de xocolata blanca
団子のように見えるサクサクの食感のお菓子。
アーモンドのカルキニョーリ Carquinyoli d'ametllas
カタルーニャの伝統菓子だというアーモンド入りのカリカリしたビスケット。
甘草とシドラルのスティック Cruixent de pega dolca i sidral
これはとても面白い。食べているとシュワシュワ発砲したような辛さが舌に感じられます。
洋なしとプラリネのケーキ Guanaja, pera, praline
洋梨の上に生チョコレートをのせた四角いミニケーキ。
エスプレッソゼリー Formatge fresc, cafe, brandy
エスプレッソのゼリーとカスタードのようなフレッシュなとろとろのチーズにスポンジ。ここに加えられているブランデーの香りが強い！
食後のコーヒーはシンプルながらも良いデザインのカップで。アメリカンのような薄さに異思えましたがしっかりしたローストを感じる味わい。
娘にはパスタをお願いしてありました。スペイン料理でパスタ？と不思議にも思いましたが。
タリアテッレのような平たいパスタで、フレッシュトマトを使ったソースであえてあります。上にはバジルの葉。驚くほどふわふわの細切りパルミジャーノを上から振りかけていただく。
この日はその娘がトイレに行きあがって大変だった。
おしっこしないのにおしっこを要求し、トイレで座るとオムツもぬれていないのに「でた！」という。何度もダイニングを横切りました。