（これぞ銀シャリ ふっくら炊きあがった白州産コシヒカリ）
我が家で食う米は昨年あたりから「つや姫」一択になった。ほどよい甘み、モチモチふっくらした炊きあがりが実に旨い。
（800種あるといわれる銘柄の中で「つや姫」はもっちり＋硬めに分類される ウェザーニュースより）
ところがこの「つや姫」だが、わざわざ東京で買って八ヶ岳南麓に持ってきたのだが水が合わないのかあまり旨くない。
やはり「郷に入っては郷に従え」ということか、と白州産コシヒカリに代えてみたのだがこれも旨くない。どうやら老朽化した炊飯器に問題があるようだ。
調べてみるとこういうことらしい。
コメはモチモチ成分の素になる「アミロペクチン」とパサパサ系の「アミロース」という２つのでんぷん質から構成されている。
「つや姫」などの「ジャポニカ米」のアミロペクチン含有量は全体の80％前後。
一方南アジアで食される「インディカ米」はアミロペクチン含有量がジャポニカ米より少なく、火を通してもパサパサ感がぬぐえない。ちなみにアミロペクチン100％のものが粘りの強い「もち米」である。
（アミロースは約1000個のブドウ糖がひも状に繋がったもの 一方アミロペクチンは膨大なブドウ糖が枝状につながっている 江崎グリコHPより）
モチモチした銀シャリになるにはこのアミロペクチンが内部に水を大量に含んだ状態になる（糊化、アルファ化といわれる）必要があるのだが、そのためには98℃以上の水温で20分以上熱せられなくてはいけないのだという。
ここで重要になるのが気圧である。
１気圧（1013hPa）の時に水の沸点は100℃となるが、例えば富士山のてっぺんのような気圧が低い所では沸点は100℃に届かないから米はいつまでも生煮え状態になる。
高度でいうとだいたい300ｍ上がるごとに沸点は１℃下がるそうで、我が家の標高だと沸点は97℃程度。もともとアルファ化に必要な温度にわずかに届かないのである。
これまでは炊飯器内部の圧力でそれなりの米が炊けていたのだろうが、購入後９年を経過した我が家の炊飯器は気密性やらなんやらに劣化がでてきたようだ。
そんなわけで今回購入したのは日立の圧力IH炊飯器。
（5.5合炊き圧力IH炊飯器 RZ-H10EJ Amazon価格19,700円）
炊飯時に釜内を1.2気圧(1216hPa）に加圧することで炊飯温度を105℃まで上げるという業物である。
「極上ふつう」、「極上しゃっきり（カレーなどに合うらしい）」、「極上もちもち」、「エコノミー（節電型）」に加えて「少量炊き（２合まで）」というご飯量が少ない時の炊きあがりを調整する機能もあって、二人暮らしの我が家にぴったり。
圧力炊飯器は河馬印など他のメーカーも販売しているが、「お手入れが簡単」というレビューに惹かれて日立製を選んだ次第である。
さっそく炊いてみると実に旨い。久しぶりの銀シャリだ。
炊きあがりがやや柔らかい感じなので、次回は水の量を「かため」に合わせて炊いてみることにした。
圧力炊飯器、標高900ｍ以上にお住まいの方にはお勧めです。是非お試しを。
