過日の黒アワビdayの光景です。
「アワビ」は高級店だけでなく今では回転寿司でも置いています。
同じアワビと呼ばれる食材でも天と地の差があります。
ウニやカニミソで想像と違った味の経験があるかもしれませんが、それと同じくアワビも品質イコール価格に顕著に出ます。
シェフも若かりし頃は、調理技術でお手頃な食材も美味しく出来る と思っていた部分がありました。
それが経験を積んで唸るような食材と出会う度に、「元々持っている食材のポテンシャルは越えられない」と思い知らされ今に至ります。
国産の天然 活 黒アワビが最高級品ですが、これを使っている場合は確実にその事をお伝えします。
ただアワビと言いたいが為の外国産養殖とは違う、れっきとしたアピールポイントですから…
では何が違うのか。
まず、国が違います。
色々な国で養殖されており、中でも中国、韓国の養殖が多いです。
国産であっても養殖が多いのです。
世界のアワビの95%以上が養殖だそうです。
【天然】がどれだけ希少なのか、このように数字で示してもらえると分かりやすいですね。
そして、大きさです。
大きくなる程、およそ250ｇを超えますと二乗の勢いで高級になっていきます。
小さい個体をたくさん捕られてしまえば、当然大きい個体が少なくなるので価格に反映されます。
そして種類です。
赤アワビ、蝦夷アワビは比較的リーズナブルです。
黒が最高級品です。
味もしっかり濃く美味しいです。
黒アワビは生きた状態で調理すれば柔らかくなり、縮みにくいです。
※写真は3時間蒸した後ですが、全然縮んでいません。この状態の撮影もしていただけます(^^)
(赤あわびは黒より柔らかいですが、かなり縮んでしまいます)
当店のスペシャリテでもある最高品質の福井県 若狭湾産 天然 黒アワビを是非ご賞味下さいませ。