■rivière carré(リヴィエール キャレ)

■rivière carré(リヴィエール キャレ)

■神戸市中央区下山手通4-7-14
■078-321-2811

■コロナの影響がある間は変則的な形態になります。
当面の間、定休日は月曜日に致します。








■ランチ、ディナーとも完全予約制のフルコースをご提供致しております。















いつもお世話になっている お2人の漁師さんに会いに行ってきました。⁡
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⁡ここ最近は鮑のエサとなる海藻も少なく潮の流れも早いそうで、鮑も魚も少ない漁獲量だそうです🥲⁡
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アワビとサザエの生け簀を見せていただきましたが、⁡水温が上がらないように工夫されており、元気でとても良い状態でした。⁡
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海水が透明なので魚も臭みがありません。⁡
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⁡餌と環境がとても重要だと再認識しました。⁡
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本当は鮎釣りも行かれる予定でしたが、川が増水していて延期となりました。
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⁡こちらの漁師さんには鮎とイカ、魚などお世話になってます。⁡
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⁡いつも良い状態で送って頂き、ありがとうございます🙇‍♂️🙇‍♀️⁡
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⁡シェフの実家は福井県の三方五湖のすぐ近くでしたが、諸事情により今回が最後の帰省となりそうです。⁡
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⁡この5年ほど帰省していなかったのですが、当たり前にあった場所へ行かなくなるのは寂しいです。⁡
来年からは季耕舎さんで再会です。

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⁡■8月12日(金曜日)まで夏期休暇を頂戴しております■なお、おせちのお支払いは対応しておりますので、ご来店の日時をダイレクトメールにてお知らせ下さいませ🙇‍♀️











【おせち販売の補足です】

今年は2種類を販売する事になり、迷われておられるお客様がまあまあいらっしゃいました。

違いを簡潔に説明しておきます。

前回のお知らせで伝え忘れておりましたが、今年もたくさんは作れません。
⁡【予定数に達し次第、締め切らせて頂きます🙇‍♀️】⁡
※特に桐箱は受注生産の為、追加ができません。


■通常おせち(6.5寸角)・・・なるべく去年と同じような内容にしたいですが、あれもこれも値上げで円安もかなり進んでおります。
他の部分で省けるところは省いて、食材と手間は惜しまず頑張ります。

■厳選素材のおせち(7寸角)・・・通常おせちの3割〜5割(今の時点では未定)がグレードアップします。
大きめの天然黒鮑がゴロンと入るなど、見た目も豪華にする予定です。

思っていた以上に厳選のご注文を頂戴しておりまして、初めての企画に信用していただいた期待を裏切る訳にはいきません。
シェフに火がついております💪

桐箱お重の大きさが縦横1.5cm大きくなる程度でして、通常と厳選の量はほとんど変わりません。

野菜の皮むきやお肉の掃除など、1から自分たちで作っております。

切って入れるだけのおせち製品がおすすめ商品としてたくさん出て来るそうですが、そんな商品も使用致しません。

⬇過去のご案内を再掲載しておきます。
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「早期割引」を実施致しますので例年より早めのご案内となりました。

◾︎8月31日までのご予約、支払い完了
◾︎現金払い
この2点をされたお客様は割引させて頂きます。

お支払いも早期完了の場合のみの割引となりますので、ご注意下さいませ。

✼••┈┈┈┈••✼••┈┈┈┈••✼••┈┈┈┈••✼

定番になりつつある上2段は冷製のお料理、下1段は温めてお召し上がりいただくお料理の予定です。
真空パックにしたお料理は10日ほどお日持ち可能です。

桐にはタンニン、パウロニン、セサミンという成分が含まれていてこれらが抗菌効果のみならず、防腐・防虫効果があるそうです。

◆お受け渡し
2022年12月31日(土曜日)
13時〜15時 ※時間を少し短縮しました

※発送はできません。
受け取り後も発送は完全に密封しなければ受付して頂けないかと思います。

◆通常おせち  6.5寸(19.6cm)×6.5寸  桐箱3段
  37,800円(8%税込)
8月31日までに現金にてお支払いの場合は35,000円

◆厳選素材のおせち  7寸(21cm)×7寸  桐箱3段
  54,000円(8%税込)
8月31日までに現金にてお支払いの場合は50,000円

早期以外の通常のお支払いは11月30日(水)までにお願い致します。
通常のお支払いは現金、クレジットカード、PayPay、
楽天銀行振込、PayPay送金が可能です。

毎年、たくさんのリピートをありがとうございます。
今回も例年以上に手間も食材もかけていきます。
今よりも更に食材高騰になりそうですが…何とか頑張っていきます。
本年度もご予約、お待ち致しております🙇‍♂️🙇‍♀️







過日の黒アワビdayの光景です。

「アワビ」は高級店だけでなく今では回転寿司でも置いています。

同じアワビと呼ばれる食材でも天と地の差があります。

ウニやカニミソで想像と違った味の経験があるかもしれませんが、それと同じくアワビも品質イコール価格に顕著に出ます。⁡
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⁡シェフも若かりし頃は、調理技術でお手頃な食材も美味しく出来る と思っていた部分がありました。
それが経験を積んで唸るような食材と出会う度に、「元々持っている食材のポテンシャルは越えられない」と思い知らされ今に至ります。

国産の天然 活 黒アワビが最高級品ですが、これを使っている場合は確実にその事をお伝えします。
ただアワビと言いたいが為の外国産養殖とは違う、れっきとしたアピールポイントですから…

では何が違うのか。

まず、国が違います。
色々な国で養殖されており、中でも中国、韓国の養殖が多いです。
国産であっても養殖が多いのです。

世界のアワビの95%以上が養殖だそうです。

【天然】がどれだけ希少なのか、このように数字で示してもらえると分かりやすいですね。

そして、大きさです。
大きくなる程、およそ250gを超えますと二乗の勢いで高級になっていきます。
小さい個体をたくさん捕られてしまえば、当然大きい個体が少なくなるので価格に反映されます。

そして種類です。

赤アワビ、蝦夷アワビは比較的リーズナブルです。

黒が最高級品です。

味もしっかり濃く美味しいです。

黒アワビは生きた状態で調理すれば柔らかくなり、縮みにくいです。
※写真は3時間蒸した後ですが、全然縮んでいません。この状態の撮影もしていただけます(^^)
(赤あわびは黒より柔らかいですが、かなり縮んでしまいます)

当店のスペシャリテでもある最高品質の福井県 若狭湾産 天然 黒アワビを是非ご賞味下さいませ。








日本海で水揚げされました天然の本マグロを使用しております。⁡
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⁡今回は150kgの立派なサイズの個体です。⁡⁡
⁡(写真1〜3枚目)
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⁡3月に使用しておりました20kgの本マグロの方が見た目は強烈な霜降りでしたが(写真4枚目)、⁡
⁡見た目よりはあっさりでした。⁡⁡
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⁡幼魚なので全体的に淡い色になり、より霜降りに見えたのでしょうか。
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⁡今回の大物の方が赤が濃く見えますが、サシもしっかり入っており食べ応えがあります。⁡
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⁡前菜ですが量もそこそこあり、嬉しいお声を頂戴しております😊⁡




福井県 九頭竜川で友釣りされた【天然の鮎】が入荷致しました。⁡
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⁡去年もお世話になった漁師さんより、立派なサイズの鮎を釣れたその日に発送して頂きました✨⁡⁡
⁡(いつも無理を申してすみません💦)
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⁡あまり知られておりませんが、鮎はほとんどが養殖です。⁡⁡
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⁡天然の価値は全然違います。⁡
⁡⁡旨味も是非お楽しみ下さい😊
養殖はきゅうりの香り、天然はすいかの香りと言われるとおり、シェフが調理している時にすいかの甘い香りが漂ってきました🍉⁡⁡
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⁡今は稚魚を放流されている川も多いそうで、調べてみたところ顎の下の星が8個だと元々居た天然、⁡
⁡星が6個だと放流された個体の確率が高いそうです。⁡
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⁡8個あったので天然です(*^^*)⁡
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⁡まずは塩焼きで純粋に味わってみました。⁡
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⁡香りも味も濃く、1口食べる度に押し寄せる旨味。⁡⁡
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⁡この素晴らしい天然鮎をシェフの感性で美味しく美しいお料理へ仕立てます👨‍🍳⁡
⁡(ハードル上げすぎて怒られそうです)
















【おせち販売のお知らせ】⁡
真夏になったばかりですが、たくさんお声がけして頂いております😊
⁡⁡お待たせ致しました🙇‍♀️

去年に引き続き、今年も桐製の3段でご用意致します。
今年は2種類を販売、また「早期割引」を実施致しますので例年より早めのご案内となりました。

◾︎8月31日までのご予約、支払い完了
◾︎現金払い
この2点をされたお客様は割引させて頂きます。

お支払いも早期完了の場合のみの割引となりますので、ご注意下さいませ。

✼••┈┈┈┈••✼••┈┈┈┈••✼••┈┈┈┈••✼

定番になりつつある上2段は冷製のお料理、下1段は温めてお召し上がりいただくお料理の予定です。
真空パックにしたお料理は10日ほどお日持ち可能です。

桐にはタンニン、パウロニン、セサミンという成分が含まれていてこれらが抗菌効果のみならず、防腐・防虫効果があるそうです。

◆お受け渡し
2022年12月31日(土曜日)
13時〜15時 ※時間を少し短縮しました

※発送はできません。
受け取り後も発送は完全に密封しなければ受付して頂けないかと思います。

◆通常おせち  6.5寸(19.6cm)×6.5寸  桐箱3段
  37,800円(8%税込)
8月31日までに現金にてお支払いの場合は35,000円

◆厳選素材のおせち  7寸(21cm)×7寸  桐箱3段
  54,000円(8%税込)
8月31日までに現金にてお支払いの場合は50,000円

早期以外の通常のお支払いは11月30日(水)までにお願い致します。
通常のお支払いは現金、クレジットカード、PayPay、
楽天銀行振込、PayPay送金が可能です。

毎年、たくさんのリピートをありがとうございます。
今回も例年以上に手間も食材もかけていきます。
今よりも更に食材高騰になりそうですが…何とか頑張っていきます。
本年度もご予約、お待ち致しております🙇‍♂️🙇‍♀️







当店のお料理は【素材の持ち味をより感じていただける】よう、調理しております。⁡
⁡⁡
基本的には仕込みにかなり時間をかけた物(特に仕上げに乗せる脇役)が多いのですが、時にはシンプルに。⁡
⁡⁡
せっかく素材が持っている旨味を消さないよう、より感じていただけるよう心がけております。⁡
⁡⁡
素材の目利きも欠かせません。⁡
⁡特にお魚(魚介類全般)、お肉は餌と環境で大きく変わります。⁡
⁡⁡
餌について話す機会があったのですが、餌また飼育状況によって肉質や旨味、肉の匂いも変わる事を再認識しました。⁡
⁡⁡
⁡ワインも同じく造り手のコンセプトによりますが、製造過程や環境により同じ品種でも大きく変わります。⁡
⁡⁡⁡
⁡⁡20社のインポーターさんによる試飲会へ行って参りました。⁡⁡
⁡⁡
⁡ワインは説明文や売り手のコメントだけではニュアンスが違います。⁡
⁡⁡
⁡買い手である自分達の舌で必ず確認します。
⁡⁡
今回は250〜300種類のワインの中からソムリエでもあるシェフと2人で厳選し、⁡普段は正統派ワインを選びがちですが変わり種の美味しいワインを見つけました🙆‍♀️
⁡⁡
⁡お料理との相性はもちろん単独でも飲み続けたいと思えるワインをご用意しております。
⁡⁡




食後酒を増やしました。⁡⁡⁡
コニャックの飲み比べは舌がおかしくなりそうでした😅⁡⁡
⁡⁡
先入観を無くす為に価格は見ないで飲みましたが、コニャックは高価な方が美味しいですね。⁡
そして熟成年数は長い方がアフターがまろやかです。
⁡個人的にはストレートよりもトワイスアップが1番味も分かりやすくオススメです⁡🙆‍♀️
⁡⁡⁡⁡
ソムリエ協会のセミナーにも行ってきました。⁡
⁡⁡
⁡情報は出せませんので ぼかし加工をしていますが、とても勉強になりました。⁡⁡
⁡テイスティングも自分の感覚と石田副会長のコメントが結構合っており一安心🙌⁡
⁡⁡自分では探し出せなかったニュアンスもあり、もっと研鑽しなければと思いました。⁡
⁡⁡
そして世界は「シャルドネ、カベルネソーヴィニヨンは古い」という流れになっているそうで……⁡
⁡⁡シェフに思い切りこちらを見られ失笑されました🙃⁡
⁡⁡
プィイ フュイッセとシャブリ1er cruが大好きな私には耳が痛い言葉です🥲⁡
⁡(どちらもシャルドネ)
⁡⁡
⁡来週は大きな試飲会もありますので、時間をかけて美味しいワインを探して来ます。









月替わりのメニューが漸く完全に変わりました。⁡
⁡当店のメニュー変わりのタイミングは月末〜月初めにかけて1品ずつ変わっていきます。⁡⁡
⁡⁡
⁡全てを一気に変えると完成度に納得がいかないシェフの判断でこのように致しております👨‍🍳
⁡⁡


 様)よりお送り頂きました。⁡
⁡⁡ありがとうございます😊⁡
⁡⁡
北海道 厚岸産 天然あさりのお料理が1番の人気でした。⁡
⁡中にはどんぶりで食べたい!と仰っていただけた事も(^^)⁡
⁡⁡
お客様からのお声や笑顔はとても嬉しく、元気をもらえます☺️⁡
⁡⁡
⁡6月も精一杯、尽力致します。⁡
⁡―――――――――――――――――⁡
お家に動物を飼われているお客様が意外といらっしゃいますので、今日はペット用品のご紹介です。⁡
⁡⁡
⁡写真の6枚目、7枚目ですが、でかハンバーガーが すごく可愛くて写真を撮らせていただきました🤭⁡
⁡⁡⁡
⁡しかもビール2種類まであるんです。⁡
⁡ハイネケンとコロナビールですよね✨⁡
⁡ライムまで刺さっててツボでした😆⁡
⁡⁡⁡


 )で販売されています。⁡
⁡店舗の営業時間は金、土、日の午後からですので、訪問される場合はお時間をご確認下さい。⁡
⁡⁡
⁡珍しい動物も居ます😍⁡
⁡⁡
⁡スタッフさんの個人アカウントはこちら⇒https://instagram.com/marylunaki?igshid=YmMyMTA2M2Y= 



(マダム友人、元同僚です(^^))









鱧の季節になりました😊⁡⁡
⁡6月よりコースごとの差をより付ける為、ご紹介する食材も色々なコース内容からの1部抜粋となります。⁡
⁡⁡
⁡1枚目の写真の鱧は今のところフルコースでの使用予定です。⁡
⁡⁡
⁡鱸、烏賊はシェフの地元の漁師さんより送っていただきました。⁡
⁡⁡
⁡鱸は神経締めにして下さり、美しい状態で到着しました✨⁡
⁡⁡しかも日本海の鱸は全く臭みが無く、初めて食べた時は本当に鱸?と思った程です。⁡
⁡⁡
昔、帰省した時に釣りに行きましたが、海水が透明すぎて魚に針がバレて釣れませんでした。⁡
⁡⁡
魚も肉も環境が大切ですね。⁡
⁡―――――――――――――――――⁡
⁡⁡そして現在、と言いますか去年からでしたがフォワグラの入荷が大変不安定です。⁡
⁡⁡
⁡現在は入荷無しの状態が続いております。⁡
⁡⁡⁡
後半の写真は過去の物ですが、当店のフォワグラ料理はフランス産の割と良い物を使用しておりました。⁡
⁡⁡
⁡美味しいとお褒め頂けましたのは素材の品質が良かったからに過ぎません。
⁡⁡
⁡探してみたところハンガリー産の低価格のフォワグラならありましたが、それでも見た事の無い価格に高騰しておりました。⁡
⁡(およそ7〜8倍)⁡⁡⁡
⁡⁡
↑こちらは臭いがありますし脂がたくさん出ますので、当店で使用する事はありません。⁡
⁡⁡
⁡色々な事が重なり入荷が不確定な食材もございますが、⁡
⁡その時に1番良い状態の食材で旬を感じて頂けますよう、精一杯努めさせて頂きます。
⁡⁡
⁡⁡