「恵比寿 鮨 はつめ」の隣にオープンした「恵比寿 鮨 裏はつめ」
先日はこのお店に行ってみました。
裏と付くからかなシックな黒い戸です。
「恵比寿 鮨 はつめ」のほうは、表という意味なのか明るいです。
コース22品9,900円のお任せ一本のみ。
考えぬいて構成された鮨とおつまみの22品。
大将が目の前で握ってくれる限定6席のカウンター。
これだけで特別感がひしひしと伝わってきます。
６名限定席で一番最初に私たちが入店。
飲物は、日本酒・ワインのペアリング
他のお客様が来る前に先に一杯目をお願いしました。
丹波ワインの「てぐみ」というスパークリングワイン。
デラウェア100%で酸化防止剤無添加。
キリッとしながら優しい味わいです。
時間通りに全員が集まってからスタートします。
なんか揃うまで待つという時間が
大将とお客の一体感と緊張感があるような気がしてきました。
「マグロ脳天雲丹ブーケ」
これを一品目に持ってくるの！とびっくり。
今回はコース内容を把握してなくて
何がどうでるのか知らなかったんですよ。
これに＋2000円で雲丹増量できます！
マグロに火入れされていて脂が美味しいの。
最初に心を鷲掴みされます。
「レタスのお浸しに枝豆とシラス」
ここにかかっているムースがアクセント。
どう言い表すのか、このムースが私的にツボ。
どうやって作るのか気になって気になって！
「富士山サーモンのタルタル」
クリームチーズと合わせた洋風のおつまみ。
ペアリングは、ここで2つの日本酒が登場。
山陽盃酒造の「純米 播州一献」と
高千代酒造の「Takachiyo59」
Takachiyo59のほうが口当たりが柔らかく飲みやすい。
が、あとからジワジワと美味しさを感じてくるのが純米 播州一献。
金目鯛、水タコ、真鯛と伝統的な鮨が続きます。
握りとネタがやっぱり美しいですね。
しっかりと時間を置いて美味しい時を逃してません。
水タコは胡椒がアクセントでちょっと面白い。
「茶碗蒸し」
茶碗蒸しの出汁の味を味わうというより、
その上にアヒージョとしてタコやマッシュルームがかかっており
濃厚な味わい、スペイン料理との掛け合わせですかね。
私、これ好きです！
吉久保酒造の「SABA de SHU」。
サバ専用日本酒だそうで、出てきた時に
これは「鯖の握りがでるな」と即座に思いました。
ダジャレのような感じだけど、
スッキリとした日本酒で鯖の脂との相性がイイ。
「〆鯖」が2枚重ねで作られた握りがとても美しい。
目で見て食べる、ほんと鮨一つ一つが芸術的。
「鯵」の握り。
たかが鯵されど鯵。
比較的安価の魚だけど季節によって味が変わってくる魚。
脂ほどほど、サッパリ
この日本酒と合います。
この玉手箱みたいなのは、開けてびっくり。
燻製の煙が出てくる「燻製の鰹」でした。
しっかりとスモークされていて不意打ちのような一品。
エディブル・フラワーも添えられています。
向井酒造の「伊根満開」
紫小町という古代米（赤米）でつくられる赤い日本酒で
それにゆずを擦って入れてくれました。
ロゼワインに見たててグラスで。
とても香りが素敵！
このロゼワインみたいな日本酒に合わせるのは
やはりほんの少しピンクがかったお魚。
「スズキに鰹」。
特にからしが乗っている鰹が美味しかった！
「天使の海老 マヨネトマトチリソース」
不意打ちのようにおつまみ系が出てくる。
マヨネトマトチリソースは、東南アジア系の味を思い出す。
「トロイ・ピノノワール2022」イタリア赤ワイン。
柔らかなタンニンとほどよい酸味のピノワール、
独特のグラスが美味しさを倍増させてくれます。
つまり、赤には赤を！
この日のまぐろは石垣産。
鮪赤身、中トロ、トロたく。
食べ比べですね、至福以上の言葉なし。
あなた、「ふぐ鍋」ですよ、ふぐ鍋！
メニューにこれでもかと贅沢な食材を入れてて
これは赤字にならなかと心配になる位です。
崩れ落ちるような芸術鮨。
「蛍烏賊」を使っての握りは食べるのが勿体ないくらいでした。
富山 富美菊酒造の「羽根屋」
今日は今まで対面したことのない日本酒に出会います。
これもその一つ。
口当たりよくて爽やかさも兼ねています。
家で調べて是非買いたいと思った日本酒。
こうした鮨屋でのペアリングは魚の相性を知るいい機会です。
「穴子 の笹巻き」
バナーで炙っての提供。
タチウオなんかはよく炙りますが穴子の炙りは初めて。
しかも笹を巻いての炙り。
笹のエキスを穴子にというわけか！
それに「ふぐ出汁スープ」を添えて。
結構数が多めなので、デザートまで腹いっぱいになってハラハラ。
結局食べられるのですが( ´艸｀)
「自家製抹茶プリン、シャーベット」
銀座で接待するような高級鮨は行けないけれど
ちょっとお祝いに、ちょっと記念日に使いたいですね。
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