こんなお店はどう？

初めて行くお店の場合なら・・・

　　・ファサード（入口周辺）がきれいで良い感じ

　　・入店したら爽やかなスタッフのお出迎え＆挨拶

　　・整理整頓された、良い雰囲気（お洒落）の店内

　　・お店の雰囲気にあった音楽と空間

　　・テキパキとスマートに働く感じの良いスタッフ

　　・座り心地の良いイス　　　　　　　　　ｅｔｃ

と、こんなとこが最初の評価基準でしょうか・・・？

何がって、「いい飲食店の基準」のことですよ。

皆さんも始めて行くお店の場合、席に着くまでに上記のようなことを

自然と評価してるのですよ。

以前、行ったお店の話・・・

そのお店とは、チェーンの居酒屋さんなんです。

ま、ファサードも入口の看板も、街でよく見かける独自性のないもの。

そのお店には仕事後の流れで、数人の仕事関係者と

「喉渇いたんで、軽くやっていきますか！」・・・的なノリと近くにあった

んで選んだんです。（そうでないと好んでは行かないかも・・・）

それで、我々　おっさんばかり４人が入店すると・・・

「いらっしゃいませー！！！」とあるスタッフの大声。

で、その第一声を合図としてか、あちこちから「いらっしゃいませー！！」

の掛け声のようなお出迎えです。「いらっしゃいませ！」の連呼状態です。


「おいおい、君らは掛け声コンテストでもしとるんか？」



元気がいいのは確かに良いことです。

きっちり挨拶ができているのは良いのです。

ただその姿勢・・・このお店のスタッフは大声でお出迎えしながら、みな作業

をしてるんです。

料理を運んでるいる人、空いたテーブルを片付けてる人、オーダーを

聞いてる人・・・etc

その皆さんが作業をしながら大声だけ出して、こちらをチラッとも見ません。

この店のマニュアルには「お客様が来店されたら元気に挨拶をすること！」

と書かれているんでしょうね。

それをそのまま、店長さんが「とにかく声出せ！」と体育倶楽部か応援団的

な発想で教育・指導をされているんでしょう。

違いますよね・・・。

元気に挨拶をすることの、本質部分を伝えないと、それは逆効果ですよ。

そう思いませんか？

料理もサービスも雰囲気も悪くはないんです。ただ特に良くもないんです。

でもそれなりに流行ってるんでしょう。やっぱネームバリューですかね。

僕にとってそのお店は、スタッフさんの大声挨拶連呼で、最悪の評価と

なりました。

やっぱ、プライベートで好んでは行きませんね。

人材不足

飲食業界の調理人は人材不足である。

いや・・・人材不足と言うより「人財不足」と言った方が良いかもしれない。

それはただ単に、人手がなくて困っている場合もあるし、頼りにしていた

人材に辞められてしまって・・・と言ったことまで様々です。

飲食店の現場と言うのは、昔からある意味、定着率の良くない職場です。

調理人の場合は、ひとつの店でずっと働くと言うより、色々なお店で修行して

自分の技術や経験値をアップさせることを望みます。

そういった意味では、かなり昔から終身雇用の制度が、必要のない職場

かもしれませんね。

やる気のある調理人は、いろんなお店を渡り歩いて、自分の能力をアップ

させることに努めます。これは仕方がないんです。

もう一方で、挫折して辞めてしまう場合・・・これはホントに残念です。

飲食業界と言うのは、まだまだ、とても封建的な現場です。

中でも、和食の世界の縦社会と言ったら、それはもう大変。

上司・部下と言った関係でなく、職人の親方・弟子のような、師弟関係です。

それも本人が望まずとも、そうせざるおえない世界なのです。

その昔からの慣わしを、現代の若い世代に、我慢しろと言うのも時代錯誤な

話かもしれませんね。



僕も料理畑出身の人間ですから、上下関係の厳しさやケジメという部分は、

ある程度必要だと思います。

あくまで仕事上の厳しさと言う意味では、必要だと感じます。

しかし理不尽な修行や強制、ましてや金品の受渡しなどはいかがなもん

でしょうか？

そんな古い体質が、才能を持った若い人の活躍を妨げていることが、往々に

してあるようです。



但し若い人にも言いたい・・・どんな仕事でも最初のうちは色々と大変です。

ましてや飲食店の場合は、労働基準法なんて関係なしの、長時間労働で

一日立ちっぱなしの過酷な職場ですから、働く人もある程度の覚悟を決めて

頑張ってほしいものです。



「休みも少ない、長時間労働、給料も少ないし・・・こんなに大変だとは思い

ませんでした。」といった理由で辞めてしまう人もチラホラ・・・。

しょーもない根性論ではなく、しっかりとしたビジョンを持って、将来の自分の

為に頑張ってほしいですね。

そして、そんな若い世代をしっかりバックアップして「人財」に育てる新たな

体制が、これからの飲食業界には必要だと思います。

人材（人財）教育

さて、今回は飲食業界の人材教育のお話。

今さら言うまでもなく、飲食店はそこで働く「人」が大切です。

現場スタッフのスキルや知識・やる気などでお店のレベルにかなり

影響します。

そりゃあそうですよね・・・料理を作るのも、サービスをするのも「人間」

の手で実行されるのですから。

 

そして、最も大切なのは「やる気」・・・モチベーションだと僕は思います。


やる気のある個人個人がそれぞれレベルアップし、それがお店全体の

レベルを上げる。

どこかスポーツと共通する部分がありますね。

最も理想的なのは、常に向上意欲を持ったスタッフでお店を営業すること

です。しかし現実問題、そのような人ばかりではありませんよね。

だから大切なのは、働くスタッフ達が「やる気を出す」きっかけやシステム

構築なのです。

単に、給与に成果報酬をプラスすると言ったような、金銭面のことだけでは

ありません。

人はみな豊かな暮らしを夢見て物質的に、そして精神的に満たされたいと

思っているのです。


　　自分が働いているお店での仕事は楽しいか？

　　自分はこの店に、必要とされているか？

　　自分は認められているか？権限はあるか？

　　また、自分が働いている店の将来性は？目標は？

　　この店働くことで、自分にどんなメリットがあるか？

 ・・・などのことを、みんな潜在的に考えているのだと思います。

何も現場スタッフを甘やかしましょうとは言いません。

ですが、現場スタッフのそういった気持ちや心理を、少しでも理解しよう

とすることが、飲食店の人材教育の第一歩なのです。

人材を人財にするために・・・