四角い…
洗いたての犬は四角いものと知りました⭐️
すごいな。
「絵に描いた羊
」のようだ(´□｀｡)
そういえば。
「一歳と４ヶ月です」
というと、
大概の人たちから
「えっ！もっと大人かと思いました」
・・・と言われます
（
現在、７月だと「１歳５ヶ月」ですが、
６月末から暑さのために、朝５時〜６時にお散歩をしているため、
あまり人と会わず、こういう会話をすることがないので、
会話は６月までの会話なので「１歳４ヶ月」です。）
フードは、去勢用を買ってきたので、なくなったら切り替えます。
毎日作っていたお野菜の煮込みは、お医者様から「結石の可能性がある」とのことで、
カリカリさん
＋カサ増しのためにおから
＋リモナイト
＋鹿のミンチを炒めたてづくりふりかけ
＋各種ビタミン剤（コエンザイムなど）
＋命の水（おからがドライパウダーなので）
・・・という構成です。
藤咲理香
Blog http://ameblo.jp/ricafujisaki/
チーズプラトー
おやつにチーズプラトー作ってみました。
今回は、
「いろんなタイプのいろんなチーズを混ぜる」スタイル。
全部、前回フェルミエさんで購入したものからセレクションしました✨
あんまり大量だと食べきれないので・・・。
オレンジのは、ケソ・マンチェゴにピメントンを混ぜたもの。
「ブエナルバ・ピメントン」という名前。
で、これがよくわからない
Españolで言う「ピメントン」は、パプリカのことを指したりもするんだけれど、唐辛子のことも指したりして。
これだけ綺麗に赤が出るんだから、
パプリカかなぁと思ったり。
でも、最後にピリッと辛いんですよね。
ピメントン（スペインの唐辛子）だったら、辛くないはずだし、
そもそもこんなに色出るかなぁ・・・。
もしかして、辛い唐辛子と、普通のパプリカやピメントンと混ぜてるのかな
特に表皮が辛いんですよね・・。
何か塗って熟成させたのかしら。
と、かなり謎が多いのです。
テイスティングでも、最初は「うわ、これ、苦手」って思ったんだけれど、
食べてるうちにじわるというか、
羊乳の甘さもあいまって、なんとも複雑
。
お買い物、精算しちゃったあとに、気になっていたのを思い出して、
思わず、５０グラムだけですが追加購入してしまいました
。
次の丸いのは、おなじみ「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」。
シェーブル（ヤギ）の、CPAでいうと「酵母タイプ」というやつ
。
熟成はちょうどいい感じ。
昨日「テイスティング集中講座」の3回目の「乳種の違い」という授業で、
たまたま「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」を食べたんだけれど、
「うわっ！」って思うぐらい流れ出すような進んだ熟成だったのです。
が、個人的には、そのぐらい熟成が進んでる方が好きだったりします
ただ、以前、買ってきて、冷蔵庫にわざとおきっぱなしにしておいたことがあったのですが（熟成させようと）
ダメですね。
なんかうまくいかない。
勉強して、知ったのですが、
冷蔵庫だと、たぶん、酵母が働きづらい温度なんだろうな〜とか、
特にシェーブルは水が出やすいから、毎日お手入れしてあげないとダメだな〜とか。
スノコを敷いたタッパーとか、工夫しないとダメだったな〜とか。
いろいろ反省点多し
ただただ固く、ただただ不味くなってしまった・・・。
うちには熟成室とかないのだから、食べ頃を買ってきて、良い時に良い状態ですぐ食べる、という方法が一番適してると思い知りました。
四角いブロックは、「コンテ・ド・モンターニュ（１２ヶ月熟成）」
熟成状態を考えると、本来なら、１ピースの中に、皮から内部まで入ってるのが理想ですが。
フェルミエさんで、詰め合わせをこういう形で売っていたのを見てから、
自分だけで食べる時には、
食べやすく
あと、プラトーに乗せたときに、いろんな形があると楽しいので、
真似をして、細かくカットしたりすることも多いです
一番右は、イタリアの「タレッジョ」です。
ストラッキーノチーズの代表ですね。
ウォッシュですが、そんな強いウォッシュ感はなくて、
中はもっちり、おもちみたい。
経木の四角い箱に入ってるのですが、箱で購入したりします
。
私は食いしん坊なので、
冷蔵庫から出して、カットしたらすぐ食べたくなってしまうのですが、
チーズって置いておいた方が美味しいですよね・・・。
簡単なことなんですけれど、室温に戻してからの方が、
豊かな風味を楽しめます
これは、プロセスチーズでも同じですが。
＜まとめ〜本日のプラトー〜＞
「ブエナルバ・ピメントス」
・・・スペイン・羊・ハード
「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」
・・・フランス・ロワール地方・ヤギ
「コンテ・ド・モンターニュ（１２ヶ月熟成）」
・・・フランス・フランシュ＝コンテ地方・牛
・ハード
「タレッジョ」
・・・イタリア・ロンバルディア州・牛・ウォッシュ🛀
藤咲理香
Blog http://ameblo.jp/ricafujisaki/
アイスランドのチーズ「スキール」
アイスランドチーズについて勉強して、
「日本でも売ってるよ」と先生が授業中にチラッとおっしゃっていたので、
検索して、スーパーで見つけました❗️
「isey」という名前で売っているようですが、アイスランドでとてもポピュラーな「スキール」というチーズです。
日本だとヨーグルト扱いで、ヨーグルト売り場で扱われています
私が見つけたのは成城石井でしたが、他でも売ってるかもです。
ちなみに、日本の「乳等省令」とか、「国際食品規格（CODEX）」では、
ヨーグルトからちょっとでもホエイを抜いたら「チーズ」です。
ホエイっていうのは、ヨーグルトの上にたまってる黄色い水ね
だから、自宅でフレッシュチーズを作る時には、
ヨーグルトを、コーヒーのペーパーフィルターでこして、
フィルターに残った白いものが「フレッシュチーズ」です
厳密に言うと、
「カスピ海ヨーグルト」っていうのも、「水切りヨーグルト」なので、
厳密には「チーズ」
ただ、「これはチーズですよ」といっても、ただですらフレッシュチーズにあんまりなじみがない日本人的には微妙なところ。
「チーズ食べたい」人には「えっ」だろうし。
ヨーグルトって言った方がすんなり売れそう。
というわけで、スキールもヨーグルト売り場に置かれています
写真、暗くてごめんなさい。
日差しが強すぎて、写真撮ると逆光になって文字が見えなくなるのと、
器も白いので、アンダーが出てしまって、
肝心のチーズが、なんか薄黒い、青灰色みたいな色になってしまい、とても不味そうに見えるので、カーテン閉めて撮影してます。
スキール、全種類買ったのに、
プレーンはすぐにテイスティングしてしまって、写真がない
ただ、「あ〜、確かにこれはヨーグルトだわ〜」と納得する味でした。
パッケージにも「三倍濃縮ヨーグルト」って書いてあって
素直に「うん。そうだろうな」と、納得する。
特徴的なのは、無糖なのもあるのですが、とにかく酸っぱい。
マイルドさのない、かなり強めの乳酸発酵って感じです。
写真はマンゴー＆ココナッツですが、
こんな感じでもっちり、まったり、
固体というより半個体。
マンゴー＆ココナッツは、かなーり美味しくてお気に入り✨
プレーンだと乳酸発酵のキツさがあったのですが、
果物で中和されているのか、お砂糖の力か、
マイルドで、おやつがわりに食べたい感じ。
もう一個はバニラですが、こちらはこれから食べます。
そうそう。
パン屋さんとか、ずっと探し回っていたスコーン。
成城石井に普通に売っていました💦
まじか。
盲点⭐️
というわけで、早速いただくことに。
一番上は、フランス土産の栗のペーストと。
中央左。
コーヒー党の私ですが、やっぱここは紅茶でしょ。
中央右。
「産地マリアージュ」じゃあないのですが、
成城石井で売っていたピスタチオペースト。
ヴァニラアイスとも合いそうですが、
クロテッドクリームとも相性良し❗️
一番下は、「和風のアフタヌーンティー」
虎屋の餡ペースト＆クロテッドクリームと合わせて。
お茶も、和風の器で淹れてみました。
と。
これ、こないだのクロテッドクリームの記事に追加したほうがいいですね。
追加しておきます。
藤咲理香
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チーズテイスティングデイ
。（というか、私が受験した時・・・ソムリエの時か、エキスパートの時か忘れましたが、二次の論述で、思い切り「Queso Manchegoとは何か」というお題が出たことがありました。
）
！
今回のチーズ１０種類。
ハイビスカスティーかな？
アイスティーも❗️
それぞれのチーズを、教本で調べて、教本に直接書き込んだり。
あと、こちらにも書き込んだり。
フェルミエさんのカタログもいただくので、それで調べてわかるものは値段や情報を書き込んだり。
（チーズ・プロフェッショナルの二次試験だと、ざっくりの値段も知らないと答えられない問題があるそうです）
とにかく急いでだーっと書いているので、
字が汚くて恐縮ですが、
テイスティングが終わるとこんな感じでびっちりになります。
イラストもね。
描くと、描くことで覚えるので。
こちらは日本のシェーブル「養沢ヤギチーズ」。
あんまりにも資料がなさすぎて検索かけてもほとんど出てこないので、リンク先がいまいちでごめんなさい。
新聞記事みたいなものはあったのですが、製品が一番綺麗に載っていたページをリンクしました。
東京のあきるの市で作っているようです。
日本のシェーブル、最近は少しずつ出てきましたが、
フランスのものと比べてとても優しく、爽やかですね。
綺麗な酸凝固。
「ちょっと熟成が進んじゃってます」と説明がありましたが、
「シャロレ」です。
ボントン型、ってよく言われている、ブルゴーニュのシェーブル。
逆に、熟成が進んだシャロレ、というか、シェーブルってあんまり見たことないので撮影したのですが、
皮に近い部分が、こんなにも透明感が出て、しかも黄色っぽいくなってるものなのですね
ヤギや羊の乳は、カロテンがレチノール（ビタミンA）に変わるから、
白い乳、と言われるのですが。
熟成すると、意外と黄色だなぁ・・・。
食感も変わるのかなと思ったのですが、
なにしろ量が少なすぎてなんとも言えません。
もともとの量が一口サイズなので、
その中の、さらに、熟成されたところだけ選り分けて、
しかも皮は皮で別物なので選り分けて・・・ってなると、
あんまり違いがわからないかも。
これねえ、すごく変わったチーズなの。
それこそ見た目は、ちょっと熟成が進んだ「カマンベール・ド・ノルマンディー」風。
ですが。
香りを嗅ぐと、ずいぶんオレンジ
これは「ファンブリヤー・オレンジリキュール（クープ」というもの。
フェルミエさんで頂いたのでフェルミエさんのサイトの写真を使いますが、こんな感じのチーズです↓
検索すると
「カマンベール＋マスカルポーネ」にグランマルニエだとか
「ブリー＋マスカルポーネ」にグランマルニエだとか
いろいろ書いてありますが。
CPA協会の会長がやっているお店「フェルミエ」さんのが正解だろうと思うので・・・。
フェルミエさんでは、
「マスカルポーネにグランマルニエを合わせたものを、挟み込んで（←たぶんグリーンチーズですが、「なんのグリーンチーズに」挟み込むのかは不明）、白カビ噴霧で熟成したもの」
と、定義してあります。
「通常３１０グラム」
と書いてあるので、
もしかしたら、カマンベール（＝２５０グラム）に
６０グラムのマスカルポーネ（脂肪なので軽い）を挟み込んでるのかもしれません
グランマルニエは、オレンジリキュール（キュラソー）のこと。
「コアントロー」とか「ボルツのドライオレンジ」とか「ブルーキュラソー」とかいろいろありますが、
「グランマルニエ」はブランデーがベースなので特別
今月のフェルミエ通信。
依然として、ウクライナ情勢のためにチーズが入ってこない状況が続いているようです。
今回も欲しいチーズがなくて💦
あ、でも、私の好きな「アルスア・ウジョア」とか、
ブルーの中で好きな「ブルー・デ・コース」。
あと、テイスティングで気になった「ブエナルバ・ピメントン」
他にも、 サント・モール・ド・トゥーレーヌやComtéなど、いろいろ買い込んできました💖✨
ホクホク。
藤咲理香
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クロテッドクリーム
と混ぜちゃう、というか、そういや自分で買ったことがないかも。
サワークリームとか、カッテージチーズなら買うんだけれど。
クロテッドクリームかぁ。
ないなぁ〜。
自宅で優雅にアフタヌーンティとか・・・ないなぁ〜
おやつと紅茶（またはコーヒーとかハーブティーとか）はやっても。
あの三段お皿重ねたのとか、憧れるけれど、
狭いキッチンに収める場所なし
普段やらないのに、
旅先とか、
たまたまホテルでアフタヌーンティーやってるとつい
ふらふら（笑）
あれ？
思ったより黄色い。
イメージだと、日本でも海外でも、
もっと真っ白だった気がするんだけれど。
あれれ？こんなんだっけ？
味は、塩気はなくて、
甘みもないのだけれど、乳糖っぽいほのかな甘さがある。
あ〜。
最近コロナ＋今は試験勉強の追い込み中で、
全然お出かけもしてないので、そういや最近食べてないけど、
記憶・・・こんな感じだったの思い出してきた
調べてみたら、ほぼ生クリームだね、これは。
ただ、生クリームの場合は、
生乳を静置しておいて（現代は遠心分離機を使用）、
浮いてきたクリームを加熱殺菌したものが「生クリーム」。
製菓用品で売ってるやつね。
あれを固く泡立てたものが、ケーキとかの「あの」生クリーム。
クロテッドクリームっていうのは、
もうちょっとガッツリ系というか、生乳を加温して作るらしいのね。
製造工程とかみたわけじゃないし、あくまでも調べた範囲なので
いろいろ間違えていたらごめんなさいだけれど、
ミルクがある程度煮詰まるっていうか、
だからたぶん、水分量が生クリームよりも少ないんだと思う。
あと、もしかしたら、気持ち、タンパク質が変性しかけてるの「かも」。
さあて。
理解したところで、いただきまーす。
実は、これをつけるためにスコーンを探したのですが、
見つかりませんでした
パン屋さんですら、
何軒か回ったけれど、スコーンがない
ベーグル専門店で、ネットで「売ってる」と書いてあったので
行ってみても売ってない。
スコーンぐらい自分で焼きなさい、ということなのかもしれませんが。
受験生には酷な話。
とりあえずデニッシュで代用
あ。
本当は、クロテッドクリームがメインじゃなかったんですよね。
ほんとうのほんとうは、学校で習った「クワルク」を探しに行っていたのです。
ドイツでよく食べられているフレッシュクリームで、
検索すると、明治さんで一昨年（２０２０年１０月）発売されていたらしく
コンビニでも売るぐらい大々的で、しかも何種類もあったみたい。
・・・ですが、ネットの評判見ても、いまいちだったので、
おそらく売れなかったのでしょう。
２０２１年９月に販売中止になっています。
くわ〜。
半年遅かった。
去年チーズ・プロフェッショナルを受験していたら、
クワルク販売期間にも間に合ったし、
今年みたいに「ウクライナ情勢でチーズが入ってこない」なんて、こともなかっただろうし、
急激な円高もあいまって「輸入チーズがガンガン値上がり繰り返す」状況の前だったし
もろもろ、ほんっとうにタイミング悪すぎる・・・。
まあ、それで、
「クワルク？」と思って手に取ったのが「クロテッドクリーム」で。
これはこれで「あれ？どうだっけ、そういえば単体で食べたことないかも」と、勉強になったのでいいのですが。
⭐️後日談⭐️
これは、後日談になりますが。
パン屋さんとか、ずっと探し回っていたスコーン。
成城石井に普通に売っていました💦
盲点⭐️
・・・というわけで、早速いただくことに。
一番上は、フランス土産の栗のペーストと。
中央左。
コーヒー党の私ですが、やっぱここは紅茶でしょ。
中央右。
「産地マリアージュ」じゃあないのですが、
成城石井で売っていたピスタチオペースト。
ヴァニラアイスとも合いそうですが、
クロテッドクリームとも相性良し❗️
一番下は、「和風のアフタヌーンティー」
虎屋の餡ペースト＆クロテッドクリームと合わせて。
お茶も、和風の器で淹れてみました。
藤咲理香
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ハルミチーズ焼いてみました
フランスは、よくみなさんフレンチとかで、デザートの前にチーズワゴンとか出てきますよね。
あんな感じで、単体で楽しむので、
日本人も、そのイメージが強いのか、割とカットしただけでワインなどのおつまみとしてそのまま食べる人が多い気がします🍷✨
（最高ですよね💖）
あ、ちなみに、ワインはもちろんとしても、
日本酒のおつまみとしてもチーズって最高って知ってましたか❓
チーズって、乳酸発酵してるんですよ。
んーと、
チーズの凝固方法っていろいろあって、
一番メジャーなのは「レンネット」という「キモシン酵素」を使う方法なのですが、
「酸凝固」っていって乳酸菌だけで固めるやりかたもあったりして。
「レンネット凝固」でも「乳酸菌スターター」というのを先に入れますし、
まあ、酸凝固でも少しレンネットも入れたりする場合が多いのですが、
ただ「熱凝固」っていう、熱で固めるやり方のチーズだと
乳酸菌は熱で死んじゃうので乳酸発酵じゃないのですけどね
熱凝固っていうと、「リコッタチーズ」とかね。
もうちょっと詳しくいうと、フランスだとコルシカ島の「ブロッチュ」とか、
ポルトガルの「レケイジャオン」とか・・・。
ちなみに一般では「リコッタチーズ」っていいますが、
厳密にいうと、一般的にチーズを作る時に捨てる「ホエイ」
（ヨーグルト買うと、上に浮かんでる黄色い水）
を、使って煮て作るので、
日本の「乳等省令」でも、国際食品規格（CODEX）でも、定義としては「チーズ」じゃないんですけれどね
あっ、マスカルポーネも熱凝固か。
あれは脂肪をレモン（というかクエン酸）入れて熱凝固させたものだから、あれも乳酸菌は生きてなさそう・・・。
・・・はっ！
またなんか面白くもない専門的な話にいってしまうっ
ええと、とにかく、チーズって、乳酸発酵なんですよ。
だから、日本酒なんか水麹に乳酸入れるし、生酛ならなおさら乳酸増殖させるから、やたら合います🍶🧀
そして、イタリア人とかは特にですが、
チーズ単体というより、チーズはお料理に使うことが多いのです。
そして、私も、
チーズは火を通すと特に美味しいと思っています。
ラクレットも、キロ単位で買ってしまって、もはや私のキッチンハズバンド。
毎日、キッチンペーパーを取り替えて、ラップかけて・・・とお世話しています。
というか、粉チーズも１キロ単位で買ってます💧
（グラナ・パダーノをひいてもらっものとか）
勉強する前は、外食時以外、ほっとんど食べなかったんですけれどね。
コロナ前は、ほぼ毎日外食だった気もするけれど・・・
すっごくシンプルに、フライパンで焼いて、とろかしたものと、お野菜やじゃがいも、パンと絡めてランチにしています。
そんな中、元祖ステーキチーズ「ハルミチーズ」を授業でいただきました。
シコシコした歯応えに、濃い塩味。
なんだこりゃ、チーズ？・・・だよねえ？？
これ、３年ほど前、チーズ検定を取ろうと勉強していた頃に知ったチーズなのですが、
「「ハロウミ」は、加熱しても溶けにくいので「チーズのステーキ」と呼ばれている。
「ハロウミ」は、お餅を焼くように、焦げ目を付けて焼く。
「ハロウミ」キプロス・チーズは、「焼いて食べる」の一択です。」
（私の当時の「暗記用の原稿」より）
「焼いて食べるの一択」と言われるほどのチーズ。
一体どんなもんなんだ、と、当時からずーーーっと気にはなっていたのだけれど、
なにせキプロスのチーズ。
まー、たぶん食べることもないだろうと思っていました。
が！
甘かった
授業で出ていたのですよ
授業で食べたのですが、いまいちピンとこなかったので、
ラップに包んで持ち帰ってきて、焼いてみました
授業でいただいたものなのでほんとちっちゃいんですけれどね〜✨
確かに、焼いても全くとろけず、
見た目は、まるではんぺんみたい。
焼くと、ふわっと立ち上るミルクの香り、
なんかシコシコした歯触りの違和感が薄れるような。
主張しすぎない、気づくか気づかないか程度の淡いミントの香りが、爽やかな後口になり、
・・・美味しい
塩味が強いのですが、お料理すると多少塩味が強くても平気というか、
まあ、だから「料理中は塩味をつけすぎないように。できあがると味が濃くなりすぎるから」とか言われるわけなのですが。
逆に、ハルミチーズの場合は、塩味もだいぶ落ち着いて感じられて、美味しさ二倍。
これね、凝乳を１時間ぐらい熱湯で煮て作るらしいのね〜。
塩とミントまぶした上で、さらに塩水漬け込むので、結構味はしょっぱい。
ってか、フェタもそうだけれど、この辺のチーズってなんでこんなに塩辛いのか・・・(´□｀｡)
うちらなんかはジャパンだから、滅多にこんなチーズ食べないけれど、
毎日食べていたら高血圧で体悪くするぞー (･_･)ﾒｯ☆
・・・と、他人事ながら、気にしてしまう。
教本によると、焼いてサラダのトッピングにするのが一般的だとか。
おお。
それは美味しそう
さらに、フライにしたり、「ハルミバーガー」も人気があるそうです。
なーるほど！
ベジタリアンさんに・・・って、だめじゃん、これチーズだしっ
ただ、ベジタリアンさんもいろんな段階とかがあって、
もーすべてだめって人もいれば、
卵とか、チーズとか牛乳とかは肉じゃないからオッケーって人などもいるようなので、
そういう「軽め」のベジタリアンさんだったら超オススメできる
いや、でも、私、ベジタリアンじゃないけど、
ハルミフライ？
ハルミバーガー？
いやそれ絶対おいしいやつじゃん
・・・って食べたことないけど
。
藤咲理香
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Comté熟成違いの食べ比べ
Comté（コンテ）、という有名なチーズがあります。
「フランシュ＝コンテ地方」という、めっさわかりやすい地方で作られている「コンテ」。
ちなみに、ソムリエ試験で勉強すると、ここらへんのことは「ジュラ地方」と呼びます。
そーなんですよ。
これ、ソムリエ試験の時にすごく困ったんです(´□｀｡)💦
だって、ソムリエ試験の中に、かなりの比重で、チーズが出てくるんですよ❗️
で、すっごい頑張って、その時にチーズの勉強したんです。
ところが、同じフランスでも「なにそれ聞いたことがない！」って地名が連発
まあだいたい、横書きの本を読むようなイメージで、
フランスも、北の左っ側ぐらいから勉強するんですけれど、
というと、ノルマンディー圏あたりから始まるのですが、
そもそも「ノルマンディーって何？！聞いたことないんですけれど！」という話になる。
まあ、あのあたりは、
雨が多く、広大な牧草地帯があって、牛さんがいっぱい草をはんでるようなイメージ 
（あっ、スタンプだとホルスタイン使っていますが、
ここらへんはノルマンド種なので、サングラスかけたような牛です。
通称「パンダ牛
」。）
モンサンミッシェルなんかがある場所ですね。
大西洋があって、向こう側にはブリテン（イギリス）があって。
葡萄はないので、てかあっても全然生産量も名前もないとこなので、
ワインだとすっとばしてしまうトコなんですね。
このあたりとか、ティエラッシュ地方（ベルギーとの国境あたり）は、
まあ「寒すぎて葡萄できないんだろーな」と。
意外と素直に覚えることができるのですが。
この「フランシュ＝コンテ」とか「ジュラ」とか。
同じ土地なのに呼び方が違う！というあたりが混乱の始まりかと
ソムリエ試験って、どうしても葡萄目線で見るので、
「ここらへんが葡萄の有名産地なので、ここらをまとめて・・・何地方にしよう」と付けた感じがするのですね。
それに比べて、チーズの方は
「アンヴィラージュ、アンフロマージュ」といわれていて、
一個の村、一個のチーズ、という意味なのですが、
要するに、どこでも何やかのチーズは作ってる感じなんですよね。
そうすると、分けるとしたら、もう、普通に行政区とか
村単位で分けるしかない。
だからワインとは言い方が変わってくるのですね。
両方勉強する人は若干、大変ですけれどね〜💧
さて。
今回はフランスAOPチーズの中でいっちばん売れてるチーズ「コンテ」です。
私は、チーズラヴァーという趣味のクラスで出てきて１位から５位まで覚え
・・・ようとしてうっかりして６位まで覚えたのですが、
現行のチーズ・プロフェッショナルの教科書には、AOPチーズの生産量とか出てこないんですね。
（昔は出てきたようです）
この子、覚えることが多い重要チーズなのよね🧀
ざっとまとめると
・１０００年以上の歴史がある古いチーズ
・コンテはフランシュ＝コンテ（ジュラ）
・ジュラ山脈の「山のチーズ」
・コンテのミルクは、モンベリアルド牛（無殺菌＆部分脱脂）
・加熱圧搾／５３度
・一年３６５日毎日作ってるので分業体制をとる（酪農家・チーズ職人・アフィヌール）
・製造する工房の名前は「la fruitière」
・だいたい４０キロぐらい
ケースに入れてあるのが「コンテ８ヶ月」２０２１年の「５月製造」です。
皮を外してカットしてあるのが「コンテ・ド・モンターニュ１２ヶ月」２０２１年の１月製造です。
コンテ８ヶ月
フレッシュなミルクの甘みを感じる香り。
色は明るい黄色がかったアイボリー。
みずみずしくまだ柔らかい。
口溶けがよくふわーっと広がるヨーグルトの風味。
モンターニュ
熟成が進んでいるだけあって、若干８ヶ月よりは乾燥してるかな。
そのぶん、香りもうまみもぎゅっと詰まってきた感じ。
外皮も厚くなってきて、外皮の近くは透明感が出てきてる。
香りは、枯れ草。
若干お漬物っぽい香りもかすかに。
香りに酸味も感じる。
味は濃厚。ノワゼットやアーモンドの風味が広がる。
口溶けがよく、ほろほろと口の中で崩れていく
部分脱脂してるはずなのに、脂浮きがすごいのに驚く。
（悪い意味じゃなくて、私は好き）
添えてあるパンはフェルミエさんで販売しているもので、
保存料とか全く入ってない、その日に焼いた焼き立てです。
もちもちしていて美味しい上に、
フェルミエさんがカットして販売してくれるのでありがたい❗️
ご家族のいる方はまるごとでもいいかも。
お値段は安くて、確か丸ごとでも３００円（税抜）とかそういうレベルだったと思います。
ただし、持ち帰る時には、
すっごい美味しいパンの香りがぷんぷんするので、
電車内で飯テロになる可能性が(´▽｀)
この香りをかいだら、たぶんみんな
「今日の夕ご飯はパンにしよう」
・・・って思ったと思います
藤咲理香
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Pavé d’Affinois
試験のために、
自分が日々食べているチーズを記録しておこうと思い立ちました。
まず、パヴェ・ダフィノワ。
直訳すると「アフィノワの敷石」です。
フランス語は知りませんが、
おそらく「パヴェ」っていうのは、「ペイヴメント」（英語）のことではないかと思われます。
AOPでもIGPでもないチーズ。
伝統的チーズでもない新しいチーズです。
フランスで「パヴェ（敷石）」って名前で、
CPA（チーズ・プロフェッショナル協会）の教本に載っているフランスチーズは二つあって、
もう一つは「パヴェ・ドージュ」ってやつなんですよね。
Pavé d’Auge
発音は「ドージュ」ですが、ドージュ、じゃなくて、オージュ地方です。
あれ？オージュ？
聞いたことがあるぞ。
確か「カマンベール・ド・ノルマンディー」で、「数あるオージュ地方のチーズの一つだった」的なことが書いてあったはず。
と、テキストを見てみたら
「オージュ地方（カルヴァドス県とオルヌ県にまたがる地域）」って出ていました。
ふーん。
Pavé d’Augeって、カマンベール・ド・ノルマンディーの近くだったのね
んじゃ、オージュはともかくとして、
聞いたことないけれど「アフィノワ」ってどこだろう？
って「アフィノワ」って地名がない
すっごい調べたところ。
がーん
「アフィノワ社」という会社でした。
アフィノワ社が作り上げた、四角い敷石のような形のチーズ。
「アフィノワの敷石」＝Pavé d’Affinois
これだけでもわかりますよね。
普通チーズには村の名前とか地方の名前とかついているのに、
会社の名前がついている！
→新しいチーズに違いない
＝AOPやIGPやLabel Rougeや伝統的チーズじゃないな
＝日本で人気のチーズだな
ところで。
女の子ならみんな知ってると思うけれど、
ジュエリーで「パヴェ」ってありますよね。
「パヴェ・ダイヤ」とか、よく聞きません
「パヴェ」っていうと、私は真っ先にジュエリーが出てきます。
悪い言い方をすると、クズダイヤを集めて作ってるジュエリーって感じで、おっきな一粒ダイヤよりかはお値段もお安いイメージが💦
と。
子供の頃は、そう聞いたので、パヴェに対していいイメージなかったのですが、
大きくなってそうでもないかな、と。
たとえばカルティエとかのパヴェなんかは、素晴らしく美しくてめっちゃ高い
✨
とはいえ、「インドの星」とか「ハート・オブ・エタニティー」とか、そういう名前がついているおっきな一粒石は博物館クラスで高価だったりするので、これもまたなんとも。
みんな違ってみんないい、だな、と、大きくなった私は思うのでした。
閑話休題⭐️
（写真はポンテヴェッキオのパヴェです）
まあ、そんな感じで。
あのパヴェダイヤのジュエリーって、確かに、
地金にばーっと細かいダイヤを埋め尽くした感じが、
「舗装道路（ペイヴメント／パヴェ）のミニチュア」感、ありますよね〜。
（トライポフォビアの人はもしかしたら苦手かもですが）
日本だと、きっちりかっちり、セメント部がまったくないぐらいに芸術的に美しい、ハイヒールでも安心な舗装していますが、
ヨーロッパだとレンガの方が少ないぐらいなペイヴメントが、まさに宝石の「パヴェ」そっくり
✨
というわけで、パヴェというと、ああいう、ぱーっと散ってる系なイメージでしたが、どうやらこれらのチーズに共通しているのは「形が四角」というところです。
ヌーシャテルの呼び方でいうと「カレ」ってタイプですよね。
厚みもかなりありますが、キューブってほどの厚みはないかな。
（注：ヌーシャテルというパヴェ・ドージュやカマンベール・ド・ノルマンディーと同じ「ノルマンディー地方圏」のチーズ。
いろんな形があるチーズで、有名なのはクール（ハート型）。
カレ（正方形）とか、ブリケット（レンガ型）、円柱形などもあります）
私が買ってきたものは熟成がかなり進んでいるので、
あんまりよくわからないかもしれませんが、
これ、四角
をカットしてます。
中身がとろんとろんで、流れ出しているような状態ですね。
このパヴェ・ダフィノワ、ウルトラフィルトレーションっていう製法で作ってるんです。
ワインでも逆浸透膜（オスモーズ・アンヴェルス）使って成分濃縮したりするので、大体意味はわかるのですが、
目の細かさで、フィルターって、分子レベルで仕分けができるんですよね。
例えば、お水を通すけれど、分子が大きいアルコールは通さないとか。
この場合は、ミルクの中のお水や乳糖は出しちゃうけれど、
普通のチーズなら一緒に流れちゃう「ホエイプロテイン」は残せるし、カルシウムなんかも残せたりするので、栄養価が高いチーズになります。
（カロリーが高いという意味ではないです）
さらに、フィルトレーションをかけているせいか、めちゃなめらか〜
熟成でトロトロになってるのも相まって、やばい、これ、美味しい
同じように熟成でトロトロになって流れ出すようなチーズもありますが、
同じトロトロでも、なんか舌触りがするっとスムースで均一な気がします。
まー、でも、設備コストは相当かかるみたいですが
でも、これは、コストに見合うなぁ、
やった甲斐があるんじゃないかと思います。
あと、もう一個、このチーズで面白いなぁと思うのは、
この形。
これ、fromage à pâte molle et a crôute fleurieなんですよね。
白カビタイプです。
普通、みなさん、白カビっていうと、
例えばカマンベール・ド・ノルマンディーとか、ブリとか。
ああいうチーズって丸じゃないですか。
あれは、白カビって、外皮につくときに、外から中へとチーズの熟成が進んでいくからなんです。
まあるいと、均等に中心に向かって熟成が進んでいくじゃないですか。
ところが、パヴェ・ダフィノワって、四角なんですよねえ。
キューブといってもいいような形。
あ。
私の写真だとわかりにくいですよね💦
CPAのテキストの写メだとこんな感じです。
ね❗️
四角でしょ
面白くない？
なんでこんなことができるんだろうって。
ウルトラフィルトレーションが関係しているのかなぁ？
それともなんかハイテク使ってるのかなぁ
ちなみに、もう一つの敷石「パヴェ・ドージュ」の方は、
fromage à pâte molle et a croute lavée（ウォッシュタイプ）なんですよね。
とはいえ、オージュ、つまりノルマンディーですよね。
あのへんのウォッシュって、ポンレヴェ（ポン・レヴェックを勝手に省略してます💧）もそうなんだけれど、
なんかよくわからないの。
「ん？これ何タイプ？
白カビ？・・・うーん、ジオトリカムか？！」
みたいな感じのウォッシュです。
洗い方が甘いヤツなので、あんまりウォッシュウォッシュしてないというか。
同じパヴェ（敷石）でも、
タイプも違うし、味も違うし、雰囲気も全く違う子たちなのでした
藤咲理香
Blog http://ameblo.jp/ricafujisaki/
やっと届いた
のお世話と、。
。。。
余談ながら、右端「ソムリエになる」という本は、
「チーズのソムリエになる」という本で、
アカデミー・デュ・ヴァンのチーズの先生から勧められたもの。
ただし絶版で、中古で手に入れました✨
なんかだんだん、珍しい本が増えてきている気がする。
こうやって専門家の道にどっぷりと(´▽｀)
藤咲理香
Blog http://ameblo.jp/ricafujisaki/
インフィニート・ヒロ
行きたい行きたいと思いながら、
やっぱり同居の妹が医者で、いろいろたいへんなので、
私も、きっちり家に閉じこもって外食はしてなかったのですが。
ようやく満を辞して行ってきました。
料理の鉄人、山田宏巳シェフのお店「インフィニート・ヒロ」。
実は勉強会を一緒に立ち上げた仲間の山田弥生ちゃんが、
山田宏巳シェフの娘さんで、
そのつながりで、コロナ以前から、通わせていただいています💖
とはいえ、コロナで、ここ２年ぐらいかな、まったく行けてなくて。
弥生ちゃんにも特に良くしてもらっているのに💦
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