チーズを作る材料は、生乳・スタータ（乳酸菌、カビ、酵母）・レンネット(凝乳酵素)・食塩だけで、ほとんどのチーズを作ることができます。
（他には添加物で、塩化カルシウムや硝酸塩がありますが、うちは無添加で製造しています。ちなみにこの添加物はラベルに表示されなくても良いようです）
これだけの材料でできるわけですから、それぞれの品質が大きく味に関わってきます。
生乳はもちろん自家産、チーズの味はこの生乳の味がほぼ反映されると思います。だからこそ、鮮度やミルクの質を決める乳牛の飼養環境が大事。その点で農家のチーズは非農家製のチーズにはない、その良さを自ら引き出すことができる利点があります。
スタータはその目的のチーズにあわせて選択します。うちはクリスチャンハンセン社、コカ社、ダニスコ社のものを、それぞれ扱う輸入業者から仕入れています。
レンネットは作るチーズにあわせて、カーフレンネットと微生物レンネット使い分けています。
ここまでの原材料についてはこだわりを持って使ってきましたが、いままで食塩については、国産の海塩というだけで、産地や製法には指定してませんでした。
でも、周りの助言もあり、食塩もよいものをチョイスすることにしました。
恵まれたことに、せたなの隣町、八雲町の熊石にて、日本海の海洋深層水をくみ上げ、食塩などを作っている所があります。
その食塩がこちら
サンプルをいただいた後、直接製造者に会って製造現場も見せてもらい、この粗い結晶の食塩と、海水を煮詰めただけの飽和食塩水を仕入れてきました。
HPはこちら→ http://www.kumaishi.jp/index.htm
塩を作る工程はこちら→ http://www.kumaishi.jp/sio.htm
元来、同じ地域・同じ風土の食材は相性が良いといわれています。この地域の風土・めぐみが、良い相乗効果を生み出してくれる事を期待して、使いたいと思います。
